Le vendredi soir en Tunisie rime avec couscous. Ce plat emblématique de la gastronomie maghrébine révèle toute sa personnalité dans sa version tunisienne : une semoule rouge orangée, généreusement imbibée d’une sauce parfumée à la tomate et aux épices, accompagnée de tendres morceaux d’agneau et de légumes gorgés de saveurs.
Le secret réside dans la technique de cuisson à la vapeur et l’art du mélange final qui transforme chaque grain de semoule en petite perle savoureuse. L’agneau d’épaule ou de collier, choisi pour sa tendreté après une cuisson lente, s’associe parfaitement aux pois chiches moelleux et aux légumes de saison. Ce couscous à l’agneau traditionnel tunisien demande patience et savoir-faire, mais offre en retour un moment de partage authentique autour d’un plat généreux qui nourrit autant le corps que l’âme.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Couscoussier traditionnel (ou à défaut : passoire fine + grande casserole avec couvercle hermétique)
- Grand saladier pour travailler la semoule
- Cuillère en bois
- Louche
- Gas3a (grand plat traditionnel tunisien) ou plat de service large et profond
Optionnel mais recommandé :
- Écumoire pour retirer les légumes
- Petit couteau d’office pour vérifier la cuisson
Le couscoussier reste l’outil de référence. Sa partie inférieure permet de mijoter la sauce, tandis que la partie supérieure cuit la semoule à la vapeur parfaite. Si vous n’en possédez pas, improvisez avec une passoire fine posée sur une casserole, en veillant à l’étanchéité avec un torchon.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 1h30 | 420 kcal/portion
Pour la sauce rouge
- 800g d’épaule d’agneau désossée, coupée en gros morceaux
- 2 oignons moyens
- 4 belles carottes
- 3 courgettes moyennes
- 1 piment rouge séché (felfel cheyeh)
- 3 piments verts frais (doux ou piquants selon goût)
- 200g de pois chiches cuits (ou 100g secs trempés la veille)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates (idéalement « Le Phare du Cap Bon »)
- 6 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 cuillères à café de piment rouge en poudre (felfel ahmar)
- 1 cuillère à café de curcuma
- Sel et poivre noir du moulin
Pour la semoule
- 500g de couscous fin Dari (semoule fine)
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pincée de curcuma pour la couleur
Préparation pas-à-pas
Préparer les légumes et la viande
Commencez par tailler tous vos légumes : coupez les carottes et courgettes en tronçons de 5 cm, émincez un oignon et demi, réservez l’autre moitié que vous couperez grossièrement. Découpez l’agneau en morceaux généreux. Fendez légèrement le piment rouge séché et salez-le à l’intérieur.
Parfumer l’huile et saisir la viande
Dans la partie inférieure du couscoussier, chauffez l’huile à feu moyen. Faites frire rapidement le piment rouge séché pour parfumer l’huile, puis retirez-le et réservez. Dans cette huile parfumée, saisissez les morceaux d’agneau jusqu’à ce qu’ils se colorent uniformément. Cette étape scelle les sucs et garantit une viande savoureuse.
Créer la base aromatique
Ajoutez l’oignon grossièrement coupé, le concentré de tomates, les poudres d’épices (piment rouge, curcuma), du sel et du poivre. Mélangez intimement pour enrober la viande. Laissez revenir 2-3 minutes jusqu’à ce que les parfums se libèrent. Couvrez ensuite d’eau à hauteur et portez à ébullition.
Préparer la semoule
Pendant que la viande commence à cuire, préparez la semoule dans un grand saladier. Versez l’huile et le sel, mélangez avec vos mains pour bien enrober chaque grain. Ajoutez progressivement un demi-verre d’eau tiède en travaillant la semoule entre vos paumes pour éviter la formation de grumeaux. Laissez reposer 15 minutes.
Première cuisson à la vapeur
Après 30 minutes de cuisson de la viande, disposez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier. Veillez à ce que la vapeur circule bien sans que la semoule touche le liquide. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. La vapeur doit s’échapper régulièrement.
Ajouter les légumes
Retirez délicatement la semoule et réservez-la dans le saladier. Dans la sauce, ajoutez les pois chiches, les carottes et après 10 minutes supplémentaires, les courgettes et les piments verts. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que les légumes sont couverts de liquide.
Deuxième cuisson de la semoule
Égrener la semoule à la fourchette ou entre vos mains, ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour éviter qu’elle ne sèche. Remettez-la dans le couscoussier pour une seconde cuisson de 15-20 minutes. Cette double cuisson garantit des grains parfaitement gonflés et séparés.
Assemblage final
Une fois tout cuit (la viande doit se défaire facilement, les légumes être tendres), versez la semoule dans le saladier. Arrosez-la progressivement avec plusieurs louches de sauce en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une belle couleur rouge orangée. La semoule doit être bien imbibée mais pas détrempée.
Dressage traditionnel
Disposez la semoule colorée dans un grand plat de service en formant un puits au centre. Placez-y la viande, puis disposez harmonieusement les légumes et pois chiches autour. Décorez avec les piments frits. Servez avec la sauce restante à part.
Mes conseils de chef
Le secret de la semoule parfaite : Ne négligez jamais le travail manuel de la semoule. Cette étape, appelée « rouler le couscous », permet d’obtenir des grains réguliers qui gonfleront uniformément. Travaillez toujours avec les mains légèrement humides.
Choix de la viande : L’épaule d’agneau reste ma préférence pour sa tendreté après cuisson lente. Le collier fonctionne également très bien. Évitez les morceaux trop maigres qui se dessècheraient.
Gestion de la vapeur : L’étanchéité entre les deux parties du couscoussier est cruciale. Si la vapeur s’échappe sur les côtés, entourez la jonction d’un torchon humide. Une vapeur régulière garantit une cuisson homogène.
Équilibre des saveurs : Le concentré de tomates tunisien apporte une acidité caractéristique. Si vous n’en trouvez pas, mélangez du concentré classique avec une pointe de pâte de piment doux.
Conservation et réchauffage : Le couscous se conserve parfaitement. Réchauffez la sauce séparément et remettez la semoule à la vapeur quelques minutes avant de la mélanger à nouveau.
Variantes créatives : En saison, ajoutez des petits navets ou du potiron. Certaines familles ajoutent des raisins secs aux pois chiches pour une note sucrée-salée délicieuse.
L’histoire du couscous tunisien
Le couscous trouve ses racines dans l’Afrique du Nord berbère, mais chaque pays du Maghreb a développé sa propre identité culinaire. La version tunisienne se distingue par sa sauce rouge à base de tomate, introduite après la découverte du Nouveau Monde, et son goût plus épicé que ses cousins marocain ou algérien.
En Tunisie, le couscous du vendredi est une institution. Cette tradition, ancrée dans la culture familiale, rassemble les générations autour d’un plat préparé avec amour et patience. Dans les régions côtières comme Sfax, on privilégie les versions au poisson, tandis que l’intérieur du pays reste fidèle aux recettes à l’agneau.
Le « kousksi dar el arss » (couscous de la maison de la mariée) constitue une variante festive servie lors des mariages, enrichie de raisins secs et d’amandes. Cette diversité témoigne de la richesse d’un patrimoine culinaire transmis de mère en fille depuis des siècles.
Questions fréquentes
Puis-je préparer le couscous sans couscoussier ? Absolument. Utilisez une passoire fine posée sur une casserole avec un couvercle hermétique. Veillez à l’étanchéité en entourant la jonction d’un torchon. La cuisson sera légèrement plus longue mais le résultat reste excellent.
Comment éviter que la semoule forme des grumeaux ? Le secret réside dans le travail manuel patient. Humidifiez légèrement vos mains et roulez la semoule entre vos paumes. Si des grumeaux se forment, cassez-les délicatement avant la cuisson à la vapeur.
Peut-on préparer le couscous à l’avance ? La sauce se prépare parfaitement la veille et se bonifie même au repos. Réchauffez-la doucement avant de cuire la semoule fraîche. Le mélange final doit toujours se faire au moment du service.
Quelles épices utiliser si je ne trouve pas les spécialités tunisiennes ? Remplacez le piment tunisien par du paprika doux mélangé à une pointe de cayenne. Le curcuma reste indispensable pour la couleur. Un mélange ras-el-hanout peut enrichir la palette aromatique.
Comment adapter les quantités pour plus ou moins de convives ? Comptez environ 80g de semoule et 130g de viande par personne. Les légumes s’adaptent selon les goûts et la saison. Veillez à conserver les proportions de liquide pour une sauce équilibrée.
