Cette soupe asiatique au poulet et aux vermicelles de riz incarne parfaitement l’art de la cuisine réconfortante. Cette soupe asiatique au poulet et aux vermicelles de riz puise ses racines dans la tradition vietnamienne du Phở, tout en restant accessible pour nos cuisines françaises. Les vermicelles de riz apportent cette texture soyeuse si caractéristique, tandis que le poulet, mijoté dans un bouillon parfumé aux épices, révèle toute sa tendreté. C’est un plat réconfortant qui demande un peu de patience pour le bouillon (environ 1h30), mais la technique reste simple.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- 1 grande casserole de 4 à 5 litres (pour le bouillon)
- 1 passoire fine ou chinois (pour filtrer le bouillon)
- 1 grand saladier (pour tremper les vermicelles)
- 1 écumoire (pour retirer les impuretés du bouillon)
- 4 grands bols à soupe de 500 ml minimum
Recommandé :
- 1 poêle en fonte (pour griller les épices et légumes)
- 1 planche à découper dédiée aux herbes
- 1 louche de service
La casserole de grande contenance est cruciale : un bouillon à l’étroit ne développera jamais ses arômes correctement. Le chinois vous permettra d’obtenir un bouillon parfaitement limpide, signature d’une soupe réussie.
Ingrédients
Pour 4 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 1h30 | 320 kcal/portion
Pour le bouillon :
- 1 poulet fermier de 1,2 kg (ou 800 g de cuisses et poitrines avec os)
- 2 litres d’eau froide
- 1 gros oignon jaune
- 1 morceau de gingembre frais de 4 cm
- 2 gousses d’ail entières
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 1 bâton de cannelle de 8 cm
- 4 graines de cardamome verte
- 2 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- 1 cuillère à café de sel fin
Pour la garniture :
- 200 g de vermicelles de riz fins
- 1 oignon nouveau (parties blanche et verte)
- 100 g de pousses de soja fraîches
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 2 citrons verts
- 1 piment rouge frais (facultatif)
- Sauce sriracha pour l’assaisonnement
Préparation étape par étape
Préparer les épices et aromates
Commencez par griller à sec dans une poêle chaude les étoiles de badiane, le bâton de cannelle, les graines de cardamome et les clous de girofle pendant 2 à 3 minutes. Cette étape libère les huiles essentielles et intensifie les arômes. Vous devez sentir ce parfum caractéristique qui embaume votre cuisine.
Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Dans la même poêle, grillez les demi-oignons côté plat jusqu’à obtenir une belle coloration dorée (environ 5 minutes). Faites de même avec le gingembre épluché et coupé en tranches épaisses. Cette caramélisation apporte cette couleur ambrée si recherchée dans un bon bouillon asiatique.
Préparer le bouillon de base
Placez le poulet entier dans votre grande casserole et couvrez d’eau froide. L’eau froide est essentielle : elle permet une extraction progressive des saveurs, contrairement à l’eau chaude qui saisit les protéines. Portez doucement à ébullition sur feu moyen.
Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface. Cette étape, cruciale pour obtenir un bouillon limpide, doit être répétée plusieurs fois pendant les 15 premières minutes. Ajoutez ensuite les épices grillées, l’oignon et le gingembre caramélisés, l’ail, le sucre et le sel.
Cuisson longue et patiente
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter à découvert pendant 1 heure à 1h15. Le bouillon doit à peine bouillonner : de grosses bulles briseraient les fibres du poulet et troubleraient le bouillon. Vérifiez la cuisson du poulet en piquant la cuisse : le jus doit sortir clair.
Retirez délicatement le poulet et laissez-le refroidir. Filtrez le bouillon au chinois, goûtez et ajustez l’assaisonnement avec la sauce de poisson. Ce condiment apporte cette profondeur umami caractéristique, mais allez-y progressivement : il est salé.
Préparation des vermicelles et finition
Effilochez le poulet refroidi en fines lamelles, en retirant la peau et les os. Réservez au chaud dans un peu de bouillon.
Faites tremper les vermicelles de riz dans l’eau bouillante selon les indications du paquet (généralement 4 à 6 minutes). Ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes. Rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu’ils collent.
Dressage et service
Émincez finement l’oignon nouveau, effeuillez la coriandre et la menthe. Répartissez les vermicelles égouttés dans les bols chauds, ajoutez les lamelles de poulet, puis versez le bouillon fumant par-dessus.
Garnissez chaque bol de pousses de soja, d’herbes fraîches et d’oignon nouveau. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert et la sauce sriracha à côté.
Mes conseils de chef
Pour un bouillon d’exception : Ajoutez quelques os de poulet supplémentaires (carcasse, cous) pour plus de gélatine naturelle. Votre bouillon aura cette texture veloutée qui fait toute la différence.
Variante express : Si vous manquez de temps, utilisez un excellent bouillon de poule du commerce, enrichi avec les épices grillées et mijoté 30 minutes. Le résultat, bien que différent, reste très satisfaisant.
Conservation : Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement. Préparez-le en double quantité, c’est un gain de temps précieux.
Accompagnements créatifs : Ajoutez quelques champignons shiitaké émincés, des lamelles de carotte ou même quelques crevettes pour varier les plaisirs.
Astuce vermicelles : Ne les faites jamais cuire directement dans le bouillon, ils absorberaient trop de liquide et rendraient la soupe pâteuse. Le trempage à l’eau bouillante est la technique traditionnelle.
Histoire du plat
Le Phở, cette soupe emblématique du Vietnam, trouve ses origines au début du XXe siècle dans le nord du pays. Né de la rencontre entre la tradition culinaire vietnamienne et l’influence française (le pot-au-feu), il s’est répandu dans tout le pays avec des variations régionales. La version au poulet, Phở Gà, est considérée comme plus délicate que sa cousine au bœuf, parfaite pour initier les palais occidentaux aux saveurs asiatiques.
Traditionnellement consommé au petit-déjeuner au Vietnam, ce plat s’est adapté à nos habitudes pour devenir un parfait dîner réconfortant. La préparation du bouillon était autrefois un rituel familial, transmis de génération en génération, chaque famille gardant jalousement ses secrets d’assaisonnement.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des cuisses de poulet uniquement ? Absolument, les cuisses donneront même plus de saveur au bouillon grâce à leur chair plus grasse. Comptez 800 g de cuisses avec os pour remplacer le poulet entier.
Comment conserver les restes ? Conservez séparément le bouillon, les vermicelles et les garnitures au réfrigérateur maximum 2 jours. Réchauffez le bouillon, trempez rapidement les vermicelles dans l’eau chaude avant de reconstituer les bols.
Où trouver les épices asiatiques ? Les épiceries asiatiques proposent tous ces ingrédients. À défaut, la badiane se trouve facilement en grande surface au rayon épices, et vous pouvez remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja, même si le goût sera différent.
Peut-on préparer le bouillon à l’avance ? C’est même recommandé ! Préparez le bouillon la veille, il n’en sera que meilleur. Le temps permet aux saveurs de se marier harmonieusement.
Quelles sont les meilleures vermicelles à choisir ? Privilégiez les vermicelles de riz larges (type linguine), plus authentiques que les vermicelles fins. La marque importe peu, mais vérifiez que la composition ne contient que farine de riz et eau.
