Dans la famille des pastillas, voici ma version favorite : celle qui unit la délicatesse du saumon frais à la texture ferme des crevettes. Ces minis pastillas aux crevettes et au saumon revisitent intelligemment le classique marocain en proposant un mariage de saveurs marines particulièrement réussi.
Le secret tient dans la cuisson séparée de chaque poisson pour préserver leurs caractéristiques propres, puis dans leur assemblage délicat avec des vermicelles chinoises et un mélange d’épices orientales dosé au gramme près. Le résultat ? Des bouchées croustillantes qui éclatent de saveurs, parfaites pour impressionner sans se compliquer la vie. Comptez une heure de bout en bout.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- 1 grande poêle antiadhésive
- 1 casserole moyenne pour les vermicelles
- 6 moules à muffins (ou ramequins de 8 cm de diamètre)
- 1 pinceau de cuisine pour le beurrage
- 1 planche à découper
- 1 couteau bien aiguisé
Utile :
- 1 passoire fine pour égoutter les vermicelles
- 1 petite casserole pour faire fondre le beurre
- Papier absorbant
Les moules à muffins facilitent grandement le façonnage et donnent une forme parfaite à vos pastillas. Si vous n’en possédez pas, des ramequins individuels feront parfaitement l’affaire.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 35 min | Cuisson : 25 min | 280 kcal/portion
Pour la farce :
- 300 g de filet de saumon frais, sans peau
- 200 g de crevettes cuites décortiquées
- 50 g de vermicelles chinoises
- 1 gros oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 c. à café de harissa douce
- 1/2 c. à café de cumin en poudre
- 1/2 c. à café de gingembre en poudre
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Pour le montage :
- 12 feuilles de brick (format classique)
- 80 g de beurre doux
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 1 citron pour le service
Préparation étape par étape
Préparer la base aromatique
Commencez par émincer finement l’oignon et hacher l’ail. Dans votre grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et laissez le fondre doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez l’ail et les épices (cumin, gingembre, harissa), puis faites revenir 1 minute supplémentaire pour libérer tous les arômes.
Cette étape est cruciale : les épices doivent être « cuites » pour révéler leur potentiel sans pour autant brûler. L’oignon doit être parfaitement fondu, car il constituera le liant de votre farce.
Cuire les poissons séparément
Coupez le saumon en cubes de 2 cm environ. Ajoutez-les dans la poêle avec la base aromatique et faites cuire 3 à 4 minutes en remuant délicatement. Le saumon doit être juste cuit, encore légèrement rosé au cœur. Retirez et réservez dans un saladier.
Dans la même poêle, réchauffez rapidement les crevettes pendant 2 minutes pour les parfumer aux épices restantes. Cette technique permet de préserver la texture ferme des crevettes tout en les imprégnant des saveurs orientales.
Préparer les vermicelles et assembler
Pendant ce temps, plongez les vermicelles chinoises dans un bol d’eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les soigneusement et coupez-les grossièrement aux ciseaux pour faciliter le mélange.
Hachez finement le persil et la coriandre. Dans le saladier contenant le saumon, ajoutez les crevettes, les vermicelles et les herbes. Mélangez délicatement à la cuillère en bois pour ne pas écraser le saumon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir complètement avant de garnir les pastillas.
Façonner les minis pastillas
Faites fondre le beurre doucement. Beurrez généreusement vos moules à muffins. Prenez deux feuilles de brick, badigeonnez-les de beurre fondu des deux côtés et placez-les dans un moule en les croisant, les bords dépassant largement.
Répartissez la farce dans chaque moule en tassant légèrement. Rabattez les bords de brick vers le centre en formant des plis harmonieux. Badigeonnez le dessus de beurre fondu et de jaune d’œuf battu pour obtenir une belle dorure.
Cuisson finale
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les pastillas pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement.
Mes conseils de chef
Le secret de la texture parfaite : Ne surchargez jamais vos pastillas en farce. Un excès de garniture rendra le pliage difficile et risque de faire éclater les feuilles de brick à la cuisson.
Variante express : Vous pouvez remplacer le saumon frais par du saumon fumé coupé en lamelles. Dans ce cas, ajoutez-le en fin de préparation, sans cuisson, pour préserver sa texture soyeuse.
Conservation : Ces pastillas se préparent parfaitement la veille. Conservez-les au réfrigérateur avant cuisson et enfournez-les directement le jour J.
Accompagnement : Servez avec une salade de roquette assaisonnée au citron vert et à l’huile d’olive, ou une sauce au yaourt grec parfumée à la menthe fraîche.
Astuce pro : Pour un rendu encore plus professionnel, réalisez un glaçage au jaune d’œuf dilué dans une cuillère à soupe de lait. Cette technique de pâtissier donnera une couleur dorée incomparable.
L’inspiration derrière la recette
Cette création s’inspire de mes voyages culinaires entre Méditerranée et Orient. J’ai voulu marier la tradition de la pastilla marocaine avec la finesse de la cuisine française, en utilisant des produits nobles comme le saumon frais. Cette alliance entre terre et mer, entre tradition et modernité, reflète parfaitement l’évolution de notre cuisine contemporaine.
Le choix d’associer saumon et crevettes n’est pas anodin : ces deux textures se complètent merveilleusement, la douceur du premier contrastant avec la fermeté de la seconde. Les vermicelles chinoises apportent cette note asiatique qui ouvre le plat vers d’autres horizons, tandis que les épices orientales unifient l’ensemble.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du saumon fumé à la place du saumon frais ? Absolument ! Utilisez 200 g de saumon fumé coupé en lanières et ajoutez-le en fin de préparation, sans cuisson. Attention à réduire le sel dans ce cas.
Comment éviter que les feuilles de brick se dessèchent ? Gardez toujours un torchon humide sur les feuilles non utilisées. Travaillez rapidement et badigeonnez généreusement de beurre fondu pour les assouplir.
Peut-on congeler ces pastillas ? Oui, vous pouvez les congeler avant cuisson. Placez-les sur une plaque au congélateur, puis transférez en sacs une fois durcies. Cuisez directement sans décongélation en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson.
Que faire si mes feuilles de brick se déchirent ? Pas de panique ! Superposez un morceau de feuille sur la déchirure et badigeonnez de beurre fondu. Cela créera une « rustine » invisible après cuisson.
Comment réussir le pliage à coup sûr ? Le secret réside dans la température de la farce : elle doit être complètement froide. Une farce tiède ramollit les feuilles et complique le pliage. Préparez votre garniture la veille si possible.
