Dans la tradition culinaire marocaine, le couscous tfaya occupe une place particulière. Cette merveille sucrée salée marie la douceur des oignons confits et des raisins secs avec les épices chaudes de la cuisine du Maghreb. Originaire du Maroc médiéval, cette préparation transforme un couscous ordinaire en festin royal. Les grains de semoule dorés, généreusement nappés d’un bouillon parfumé au safran, supportent une cascade d’oignons caramélisés et de raisins gonflés de saveur. La tfaya, ce confit sucré qui couronne le plat, demande patience et technique pour atteindre cette caramélisation parfaite qui fait toute la différence.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Un couscoussier traditionnel ou une grande marmite avec panier vapeur
- Une poêle antiadhésive de 28 cm pour la tfaya
- Un grand plat de service rond (gas’aa)
- Une cuillère en bois pour remuer sans casser les grains
- Un torchon propre pour couvrir
Optionnel mais recommandé :
- Une passoire fine pour rincer le couscous
- Un petit mortier pour les épices fraîches
- Une louche pour servir le bouillon
Le couscoussier reste l’outil de référence : sa vapeur douce cuit parfaitement la semoule sans la dessécher. Si vous n’en possédez pas, une marmite surmontée d’un panier vapeur peut convenir, à condition de bien l’étanchéifier avec un torchon.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 1h30 | 420 kcal/portion
Pour le couscous et la sauce :
- 500 g de couscous grain moyen
- 800 g d’épaule d’agneau (ou poulet fermier)
- 2 oignons moyens
- 200 g de pois chiches secs (trempés 24h) ou 400 g en conserve
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 0,5 g de pistils de safran
- 1 bâton de cannelle
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Pour la tfaya (confit d’oignons) :
- 6 gros oignons jaunes (environ 1,2 kg)
- 150 g de raisins secs sultanines
- 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
- 2 cuillères à soupe de beurre doux
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 pincée de sel fin
Garnitures :
- 100 g d’amandes mondées
- 3 œufs durs (optionnel)
Préparation étape par étape
Préparer les ingrédients de base
Commencez par faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. Cette étape les réhydrate et évite qu’ils durcissent pendant la cuisson. Émincez finement tous les oignons : 2 pour la sauce, 6 pour la tfaya. La régularité de la coupe garantit une cuisson homogène.
Infusez le safran dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Ces pistils précieux libèrent leur couleur dorée et leur parfum unique qui caractérisent le couscous marocain authentique.
Démarrer la sauce
Dans le bas du couscoussier, chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saisissez les morceaux de viande sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Cette étape développe les arômes par la réaction de Maillard.
Ajoutez les oignons émincés, le curcuma, le gingembre, l’infusion de safran et le bâton de cannelle. Laissez revenir 5 minutes en remuant. Les épices doivent embaumer sans brûler. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez les pois chiches égouttés et les herbes ficelées. Portez à ébullition puis réduisez à feu doux. La cuisson lente attendrit la viande tout en concentrant les saveurs.
Préparer le couscous
Versez la semoule dans un grand plat. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez délicatement avec les doigts pour enrober chaque grain. Cette technique empêche l’agglomération pendant la cuisson vapeur.
Aspergez d’eau salée tiède (environ 200 ml) et travaillez à nouveau pour bien humecter. La semoule doit absorber l’eau progressivement. Laissez reposer 10 minutes : les grains gonflent et se détendent.
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Posez sur la marmite en ébullition et étanchéifiez le joint avec un torchon humide. Dès que la vapeur traverse la semoule (environ 10 minutes), laissez cuire 20 minutes supplémentaires.
Reversez dans le plat, égrainez délicatement à la fourchette et arrosez à nouveau d’eau tiède. Cette technique en trois cuissons, héritée des traditions berbères, garantit des grains parfaitement détachés et moelleux.
Confectionner la tfaya
Pendant la cuisson du couscous, préparez ce confit magique. Dans votre poêle antiadhésive, disposez les oignons émincés avec une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrez et laissez suer à feu très doux pendant 15 minutes.
Les oignons doivent rendre leur eau de végétation sans colorer. Retirez le couvercle, ajoutez le beurre et prolongez la cuisson 20 minutes en remuant régulièrement. Les oignons deviennent translucides et commencent à caraméliser.
Égouttez les raisins et incorporez-les avec le miel et la cannelle. Poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux en remuant constamment. La tfaya est prête quand elle prend une belle couleur ambrée et que les saveurs se mélangent harmonieusement.
Finition et dressage
Effectuez la dernière cuisson vapeur du couscous (15 minutes). Pendant ce temps, vérifiez la cuisson de la viande qui doit se détacher facilement. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon.
Grillez légèrement les amandes à sec dans une poêle chaude. Elles apportent ce croquant si caractéristique du couscous tfaya.
Pour le dressage, versez le couscous en dôme dans votre plat de service. Creusez un puits au centre et disposez-y la viande et les pois chiches. Arrosez généreusement de bouillon et couronnez de tfaya fumante. Parsemez d’amandes grillées et de quartiers d’œufs durs si vous le souhaitez.
Mes conseils de chef
La clé de la tfaya parfaite : La patience reste votre meilleure alliée. Les oignons ne doivent jamais brûler, sinon l’amertume gâcherait tout le plat. Surveillez la cuisson et n’hésitez pas à ajouter une cuillère d’eau si nécessaire.
Le secret du couscous moelleux : L’huile d’olive enrobe les grains et évite qu’ils se collent. La technique des trois cuissons vapeur, même si elle semble longue, garantit un résultat incomparable. Chaque grain reste distinct tout en conservant sa tendreté.
Variantes créatives : Remplacez l’agneau par du poulet fermier pour une version plus douce. Les végétariens peuvent préparer une sauce aux légumes d’automne (courge, carottes, navets) tout en conservant la tfaya qui reste l’âme du plat.
Conservation et réchauffage : Le couscous se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu de bouillon. La tfaya peut se préparer la veille et se bonifier en reposant.
Accompagnements : Servez avec un verre de thé à la menthe ou un vin rouge épicé comme un Côtes-du-Rhône. Un petit bol de harissa permet à chacun de relever selon ses goûts.
Histoire du plat
Le couscous tfaya puise ses racines dans l’histoire médiévale du Maroc. Le terme « tfaya » apparaît déjà dans les manuscrits culinaires d’Al-Andalus, témoignant des échanges entre les cuisines berbère, arabe et andalouse. Cette préparation sucrée salée reflète l’influence des routes commerciales qui amenaient épices, miel et fruits secs depuis l’Orient.
Traditionnellement préparé pour les grandes occasions, le couscous tfaya symbolise l’hospitalité marocaine. Dans les familles de Fès et de Meknès, cette recette se transmettait de mère en fille, chaque cuisinière apportant sa touche personnelle au dosage des épices et à la cuisson de la tfaya.
La version aux raisins secs témoigne de l’influence sépharade dans la cuisine marocaine. Les communautés juives du Maroc préparaient ce plat pour Rosh Hashana, la nouvelle année hébraïque, où les saveurs sucrées augurent une année de douceur.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tfaya à l’avance ? Absolument ! La tfaya se bonifie même en reposant. Préparez-la la veille et réchauffez délicatement avant de servir. Elle peut se conserver 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Comment éviter que le couscous colle ? L’huile d’olive et le travail patient des grains sont essentiels. Ne négligez jamais l’étape d’enrobage à l’huile et égrainez soigneusement entre chaque cuisson vapeur. Si malgré tout des grains collent, aspergez d’eau tiède et travaillez délicatement à la fourchette.
Quels raisins secs choisir ? Les sultanines restent le choix traditionnel pour leur douceur naturelle. Les raisins de Corinthe, plus petits et plus parfumés, conviennent aussi. Évitez les raisins trop secs qui durciraient pendant la cuisson.
Le plat est-il réalisable sans couscoussier ? Oui, utilisez une grande marmite surmontée d’un panier vapeur en bambou ou inox. L’important est d’assurer une bonne étanchéité avec un torchon humide pour que la vapeur traverse uniformément la semoule.
Comment adapter la recette pour 12 personnes ? Doublez simplement toutes les quantités en conservant les mêmes temps de cuisson. Prévoyez deux plats de service ou un très grand plateau. La tfaya peut se préparer en grande quantité sans difficulté particulière.
