Dans les cuisines de Fès, quand arrive l’heure des grandes célébrations, les femmes sortent leurs plus belles feuilles de brick et commencent le rituel ancestral de la pastilla. Ce plat fascinant défie toutes nos habitudes culinaires occidentales : du sucre glace sur de la viande, des amandes qui côtoient les œufs brouillés, de la cannelle qui parfume le poulet.
Pourtant, une fois qu’on y a goûté, impossible de l’oublier. Cette tourte dorée cache un trésor de saveurs où chaque couche a son rôle : le poulet longuement mijoté aux épices se mélange à des oignons confits jusqu’à la transparence, tandis que les amandes grillées apportent ce croquant qui contraste avec la tendresse de la chair. La magie opère à la cuisson, quand les feuilles de brick se transforment en écrin croustillant qui révèle à chaque bouchée pourquoi ce plat fait la fierté de tout le Maghreb.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Une cocotte ou grande casserole à fond épais (capacité 4-5 litres)
- Un moule à tarte ou à manqué de 24-26 cm de diamètre, de préférence à bords hauts
- Un pinceau de cuisine pour badigeonner le beurre
- Une passoire fine ou chinois pour filtrer la sauce
Optionnel mais recommandé :
- Un cercle à pâtisserie démontable pour un démoulage parfait
- Des ciseaux de cuisine pour découper les feuilles de brick avec précision
- Un mortier pour concasser les amandes (ou un robot ménager)
- Une plaque de cuisson anti-adhésive pour éviter que le beurre n’accroche
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 1h30 | 380 kcal/portion
Pour la farce au poulet :
- 1 poulet fermier de 1,5 kg coupé en morceaux
- 2 gros oignons jaunes (400g) finement émincés
- 4 œufs entiers
- 1 bouquet de persil plat (40g) ciselé
- 1 bouquet de coriandre fraîche (30g) ciselée
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à café de safran en filaments
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de beurre (ou smen traditionnel)
- Sel et poivre noir du moulin
Pour la farce aux amandes :
- 200g d’amandes mondées
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour l’assemblage :
- 8 feuilles de brick (ou phyllo)
- 100g de beurre fondu
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Sucre glace et cannelle pour le service
Préparation étape par étape
Cuire le poulet aux épices
Dans la cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux de poulet et les dorez sur toutes les faces pendant 10 minutes. Incorporez les oignons émincés, l’ail, le persil, la coriandre, le safran, le gingembre, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez pour enrober la viande d’épices.
Versez de l’eau à hauteur (environ 50cl) et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 minutes jusqu’à ce que le poulet se détache facilement de l’os. Cette cuisson lente permet aux épices de pénétrer la chair tout en développant une sauce riche et parfumée.
Préparer la farce
Retirez les morceaux de poulet et laissez-les refroidir. Désossez soigneusement et effilochez la chair avec vos doigts en morceaux de taille homogène. Réservez dans un plat.
Filtrez la sauce de cuisson et remettez-la dans la cocotte. Ajoutez le miel et faites réduire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une consistance de confiture d’oignons (15 à 20 minutes). Incorporez alors les œufs battus et mélangez délicatement comme pour des œufs brouillés. La préparation doit être crémeuse et liée. Mélangez avec le poulet effiloché et rectifiez l’assaisonnement.
Préparer les amandes parfumées
Torréfiez les amandes à sec dans une poêle pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir puis concassez-les grossièrement. Mélangez avec le sucre glace, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger. Cette préparation apporte le contraste de texture indispensable à une pastilla réussie.
Assembler la pastilla
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez généreusement votre moule. Étalez 4 feuilles de brick dans le moule en les faisant se chevaucher, en badigeonnant chacune de beurre fondu. Les bords doivent largement dépasser du moule.
Répartissez la moitié de la farce au poulet, puis la totalité du mélange aux amandes, et terminez par le reste de la farce. Rabattez les feuilles de brick qui dépassent sur la garniture. Recouvrez avec les 4 feuilles restantes, préalablement beurrées, en rentrant bien les bords sous la pastilla.
Cuisson finale
Badigeonnez la surface de jaune d’œuf battu puis de beurre fondu. Enfournez pendant 35 à 40 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez d’une feuille d’aluminium.
Laissez reposer 10 minutes avant de démouler délicatement. Saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez des lignes de cannelle en poudre pour la décoration traditionnelle.
Mes conseils de chef
Pour une pastilla authentique : Le secret réside dans la réduction parfaite de la sauce. Elle ne doit contenir aucun liquide résiduel, sinon la pâte va ramollir. N’hésitez pas à prolonger la réduction si nécessaire.
Technique professionnelle : Travaillez les feuilles de brick une par une en les gardant sous un linge humide pour éviter qu’elles sèchent et cassent. Le beurrage entre chaque couche est crucial pour obtenir ce feuilletage croustillant caractéristique.
Variantes créatives : Remplacez le poulet par du pigeon (version traditionnelle de Fès) ou du canard confit. Vous pouvez aussi ajouter quelques raisins secs blonds dans la farce aux amandes pour une note sucrée supplémentaire.
Conservation : La pastilla se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la 15 minutes au four à 160°C pour retrouver son croustillant.
Suggestions d’accompagnement : Servez avec une salade de concombre à la menthe et citron pour équilibrer la richesse du plat, ou un thé à la menthe traditionnel.
L’histoire d’un plat emblématique
La pastilla puise ses origines dans la rencontre entre deux mondes culinaires. Certains historiens attribuent sa création à la cuisine andalouse, estimant qu’elle aurait été introduite au Maroc par les Maures lors de leur exil d’Espagne au XVe siècle. Le terme « pastilla » signifierait d’ailleurs « petite tourte » en espagnol, témoignage de cette filiation ibérique.
Cependant, d’autres sources suggèrent une origine berbère antérieure, la recette ayant ensuite voyagé vers l’Andalousie avant de revenir enrichie au Maroc. Les premières mentions du plat apparaissent sous le nom d' »al-maḥshū » dans les manuscrits culinaires du XIIIe siècle, prouvant son ancienneté dans la tradition maghrébine.
Traditionnellement préparée avec du pigeon et servie lors des grandes occasions, la pastilla symbolisait l’hospitalité et le raffinement. Les familles aisées faisaient appel aux « dadas », ces cuisinières expertes qui maîtrisaient l’art délicat de superposer les feuilles de « warqa » (l’ancêtre des feuilles de brick) pour créer cette architecture culinaire complexe.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les feuilles de brick par de la pâte phyllo ? Absolument ! La pâte phyllo est même plus proche de la warqa traditionnelle. Utilisez-en 6 feuilles au lieu de 8, en les badigeonnant systématiquement de beurre pour éviter qu’elles se dessèchent.
Comment éviter que ma pastilla soit trop humide ? Le secret réside dans une réduction parfaite de la sauce. Elle doit avoir la consistance d’une confiture épaisse avant d’incorporer les œufs. Si nécessaire, prolongez la cuisson à découvert en remuant fréquemment.
Peut-on préparer la farce à l’avance ? Oui, préparez-la la veille et conservez-la au réfrigérateur. Elle n’en sera que plus parfumée. Assemblez et cuisez la pastilla le jour même pour préserver le croustillant.
Pourquoi ma pastilla se casse-t-elle au démoulage ? Deux causes possibles : les feuilles de brick étaient trop sèches lors de l’assemblage, ou la cuisson n’est pas suffisante. Vérifiez que la surface soit bien dorée et ferme au toucher avant de sortir du four.
Comment adapter la recette pour une version sucrée ? Remplacez le poulet par un mélange de fruits secs (dattes, figues, abricots), d’amandes et de miel. Parfumez avec de la cannelle, de l’eau de fleur d’oranger et quelques grains de sésame grillé.
