Il y a des mariages qui fonctionnent du premier coup. La farine de sarrasin et le saumon fumé, c’en est un. Cette galette bretonne au saumon fumé, je la prépare depuis mes débuts en cuisine, et elle n’a jamais déçu. Le secret ? Une pâte fine qui croustille légèrement, une crème fraîche à peine fouettée avec de l’aneth, et du bon saumon fumé qui se réchauffe juste ce qu’il faut au contact de la galette chaude. Pas de fioritures, juste la technique et de bons produits. En 20 minutes, vous avez un plat qui en jette, parfait pour un déjeuner léger ou un dîner improvisé.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- 1 crêpière de 26-28 cm ou poêle antiadhésive (le diamètre compte pour des galettes fines et régulières)
- 1 louche de 80 ml (pour doser précisément chaque galette)
- 1 râteau à crêpes ou spatule fine (pour étaler la pâte uniformément)
- 1 spatule souple pour retourner
- 1 fouet ou batteur (pour une pâte parfaitement lisse)
Optionnel mais pratique :
- 1 mixeur plongeant (élimine les grumeaux instantanément)
- 1 pinceau pour beurrer la crêpière
- 1 assiette chaude pour maintenir les galettes au chaud
Alternative économique : une grande poêle antiadhésive de 24 cm minimum fera l’affaire, mais préférez les bords peu élevés pour faciliter le retournement.
Ingrédients
Pour 4 personnes | Préparation : 15 min | Repos : 1h | Cuisson : 15 min | 380 kcal/portion
Pour la pâte à galettes :
- 250 g de farine de sarrasin (choisissez-la fraîchement moulue pour plus de saveur)
- 1 œuf entier (optionnel, mais facilite le pliage)
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 600 ml d’eau tempérée (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
Pour la garniture :
- 8 belles tranches de saumon fumé (200 g environ, privilégiez un fumage artisanal)
- 200 ml de crème fraîche épaisse entière (30% de matière grasse minimum)
- 2 cuillères à soupe d’aneth frais ciselé
- 1 citron jaune bio (pour les zestes et le jus)
- Poivre blanc moulu
- Quelques baies roses (optionnel, pour le côté nordique)
Préparation étape par étape
Préparer la pâte à galettes parfaite
Dans un saladier, versez la farine de sarrasin et creusez un puits au centre. Ajoutez l’œuf et la fleur de sel dans le puits, puis commencez à mélanger avec un fouet en incorporant progressivement la farine des bords vers le centre.
Versez l’eau tempérée en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit être parfaitement lisse et fluide, comme une crème légère. Ajoutez l’huile en dernier et mélangez une dernière fois.
Mon secret de chef : Passez la pâte au mixeur plongeant 30 secondes pour éliminer tout grumeau. Une pâte parfaitement lisse donne des galettes plus fines et plus souples.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 1 heure minimum à température ambiante. Ce repos permet à la farine de s’hydrater complètement et développe le goût de noisette caractéristique.
Préparer la crème à l’aneth
Pendant le repos de la pâte, préparez votre garniture. Dans un bol, fouettez légèrement la crème fraîche (elle doit rester onctueuse, pas montée). Incorporez l’aneth finement ciselé, les zestes de citron et une pointe de poivre blanc.
Réservez au frais. Cette crème parfumée va contraster magnifiquement avec la chaleur de la galette.
Cuisson des galettes
Chauffez votre crêpière à feu moyen-vif. Elle est à la bonne température quand une goutte d’eau grésille et s’évapore en 2 secondes.
Beurrez légèrement la surface avec un pinceau. Versez une louche de pâte au centre et étalez immédiatement en inclinant la crêpière dans tous les sens pour obtenir une galette fine et régulière.
Laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les bords se décollent légèrement et que la surface soit mate. Retournez délicatement avec la spatule.
Astuce professionnelle : La première galette sert souvent de test. Ajustez la température et la quantité de pâte en conséquence.
Garnir et servir
Sur la face retournée encore chaude, étalez rapidement 2 cuillères à soupe de crème à l’aneth au centre de la galette. Disposez 2 tranches de saumon fumé par-dessus, en les laissant légèrement se chevaucher.
Repliez les quatre bords de la galette vers le centre pour former un carré, en laissant la garniture bien visible au centre. Le saumon doit se réchauffer délicatement mais jamais cuire complètement.
Servez immédiatement sur assiette chaude, accompagnée d’un quartier de citron et de quelques baies roses si vous en avez.
Mes conseils de chef
Pour une pâte exceptionnelle : Si vous avez le temps, préparez votre pâte la veille. 24h de repos développent encore plus les arômes de la farine de sarrasin.
Variante gourmande : Ajoutez un œuf de caille cassé au centre de chaque galette avant de disposer le saumon. Le jaune coulant se mélange divinement à la crème.
Accord vins : Un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Sancerre blanc subliment cette alliance mer et terre. Pour les amateurs de bulles, un Crémant de Loire s’accorde parfaitement.
Conservation : Les galettes cuites se conservent 2 jours au réfrigérateur, empilées et séparées par du papier sulfurisé. Réchauffez 30 secondes à la poêle avant de garnir.
Version festive : Remplacez le saumon fumé par des copeaux de truite fumée et ajoutez quelques œufs de saumon pour une présentation encore plus raffinée.
Histoire du plat
Cette galette bretonne au saumon fumé illustre parfaitement l’évolution de la cuisine bretonne traditionnelle vers une gastronomie plus cosmopolite. Si la galette de sarrasin existe depuis le 13ème siècle en Bretagne (introduite par les Croisés de retour d’Orient), sa rencontre avec le saumon fumé est beaucoup plus récente.
C’est dans les années 1980, avec l’essor du tourisme gastronomique et l’influence de la cuisine nordique, que cette alliance s’est imposée dans les crêperies bretonnes. Les chefs ont rapidement compris que la texture rustique du sarrasin et son goût de noisette s’accordaient parfaitement avec la richesse du saumon fumé.
Aujourd’hui, cette galette représente l’art breton de sublimer des produits nobles dans la simplicité, tout en gardant l’âme authentique de la cuisine de nos grands-mères.
Questions fréquentes
Peut-on faire la pâte sans œuf ? Absolument ! L’œuf facilite le pliage des galettes mais n’est pas indispensable. Pour une version traditionnelle, supprimez l’œuf et ajoutez 50 ml d’eau supplémentaires. La galette sera plus fragile mais tout à fait authentique.
Comment éviter que mes galettes collent ? Le secret réside dans le rodage de votre crêpière. Chauffez-la à blanc, frottez avec du gros sel et un papier absorbant, puis huilez légèrement. Une crêpière bien culottée ne nécessite qu’un léger graissage entre chaque galette.
Puis-je remplacer le saumon fumé ? Bien sûr ! La truite fumée, le flétan fumé ou même des lamelles de maquereau fumé fonctionnent parfaitement. Pour une version végétarienne, essayez avec du fromage de chèvre frais et des herbes.
Ma pâte fait des grumeaux, que faire ? Passez-la au chinois fin ou utilisez un mixeur plongeant. Les grumeaux disparaîtront et votre pâte sera parfaitement lisse. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si elle vous semble trop épaisse.
Combien de temps à l’avance puis-je préparer les galettes ? Les galettes natures se préparent parfaitement 2 heures à l’avance. Gardez-les empilées sous un torchon humide. En revanche, garnissez-les au dernier moment pour éviter qu’elles ne se ramollissent.
