Les briouates au poulet et aux amandes réussissent ce pari audacieux : marier dans un même triangle croustillant la richesse du poulet épicé et la douceur sucrée des amandes à la cannelle. Cette spécialité marocaine fascine par son équilibre entre salé et sucré, une combinaison qui surprend au premier goût puis conquiert définitivement.
La technique demande un peu de pratique, notamment pour le pliage qui transforme ces feuilles de brick fragiles en petits écrins dorés. Mais une fois maîtrisée, cette recette devient un atout précieux pour épater vos invités. Le poulet mijoté aux épices douces se mêle aux amandes parfumées à l’eau de fleur d’oranger, créant une farce onctueuse qui contraste parfaitement avec le croustillant de la pâte. Comptez 45 minutes pour préparer une vingtaine de pièces qui disparaîtront aussi vite qu’elles auront doré au four.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Une grande poêle à fond épais (diamètre 28 cm minimum) pour saisir sans brûler
- Un hachoir électrique ou mixeur puissant pour les amandes
- Ciseaux de cuisine bien aiguisés pour découper les feuilles
- Pinceau de cuisine en silicone pour le badigeonnage
- Plaque de cuisson avec rebords
- Papier sulfurisé de qualité
Optionnel mais recommandé :
- Moulin à épices (pour une cannelle fraîchement moulue qui change tout)
- Balance de précision (l’équilibre sucré-salé se joue à quelques grammes)
- Spatule en bois traditionnel (évite de casser les grains d’amandes)
L’astuce du chef : Si vous n’avez pas de hachoir électrique, concassez les amandes dans un torchon propre avec un rouleau à pâtisserie, vous obtiendrez une texture plus rustique et authentique.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 20 min | 185 kcal/portion
Pour la farce au poulet :
- 400 g de blanc de poulet (choisissez-le fermier pour plus de goût)
- 2 oignons moyens finement émincés
- 30 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de safran (les vrais pistils, pas la poudre)
- Sel et poivre blanc du moulin
- 1 œuf entier
Pour la garniture sucrée aux amandes :
- 150 g d’amandes mondées
- 60 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle de Ceylan
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 20 g de beurre ramolli
- 1 pincée de gomme arabique (facultatif, pour l’authenticité)
Pour le montage :
- 8 feuilles de brick de qualité (ni trop épaisses ni trop fines)
- 50 g de beurre fondu
- 1 blanc d’œuf pour la soudure
- Sucre glace et cannelle pour la finition
Préparation étape par étape
Préparer la base aromatique
Dans votre grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. L’astuce est de ne jamais le laisser brunir : il doit juste chanter doucement. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les confire 8 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés, jamais caramélisés.
Découpez le poulet en petits dés réguliers d’1 cm. Cette taille est cruciale : trop gros, ils ne cuiront pas uniformément, trop petits, ils se dessèchent. Ajoutez-les aux oignons avec toutes les épices. Le secret réside dans l’ordre : d’abord le curcuma et le gingembre qui libèrent leurs arômes à la chaleur, puis le safran en fin de cuisson pour préserver sa subtilité.
Cuisson lente et parfumée
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 15 minutes en remuant doucement avec votre spatule en bois. Le poulet doit cuire dans ses propres sucs sans jamais attacher. Vous saurez qu’il est prêt quand les sucs se sont évaporés et qu’une légère croûte dorée se forme au fond de la poêle. Incorporez l’œuf battu hors du feu : il va lier la préparation comme un mortier invisible.
Ajoutez les herbes fraîches et rectifiez l’assaisonnement. La farce doit être parfumée mais pas trop salée, car les amandes sucrées vont équilibrer l’ensemble. Laissez refroidir complètement : une farce chaude perce les feuilles et complique le pliage.
Préparer la poudre d’amandes parfumée
Voici mon secret de chef : faites légèrement griller les amandes 3 minutes dans une poêle sèche. Elles doivent à peine colorer et exhaler leur parfum de noisette. Cette étape, souvent négligée, décuple l’intensité aromatique.
Une fois refroidies, hachez-les grossièrement au couteau (gardez quelques morceaux pour le croquant) puis mixez avec le sucre glace, la cannelle et la gomme arabique. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le beurre ramolli : vous devez obtenir une pâte souple qui se tient sans être compacte. Cette préparation peut se faire la veille et se garde 3 jours au frais.
Maîtriser l’art du pliage triangulaire
Préchauffez votre four à 190°C. Dépliez délicatement vos feuilles de brick et coupez-les en bandes de 8 cm de large avec vos ciseaux. Chaque feuille vous donnera 3 bandes parfaites.
Badigeonnez légèrement chaque bande au pinceau : le beurre fondu doit imprégner sans détremper. Déposez une cuillère à café de farce au poulet à 2 cm du bord, ajoutez une demi-cuillère de préparation aux amandes par-dessus.
Le pliage demande de la délicatesse : pliez d’abord en diagonale pour former un triangle, puis continuez en alternant les côtés, comme si vous pliiez un drapeau. Serrez bien à chaque pli pour chasser l’air, ennemi du croustillant. Soudez l’extrémité avec une pointe de blanc d’œuf.
Cuisson dorée au four
Disposez vos briouates sur la plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm. Badigeonnez-les généreusement de beurre fondu : c’est lui qui créera cette couleur dorée si appétissante.
Enfournez 12 minutes, puis retournez délicatement chaque briouate avec une spatule fine. Prolongez la cuisson 8 minutes : ils doivent être uniformément dorés et croustillants au toucher. Un briouate parfaitement cuit sonne creux quand on le tapote.
Finition à la marocaine
Sortez-les du four et laissez tiédir 2 minutes. Saupoudrez généreusement de sucre glace tamisé et d’une pincée de cannelle. Cette double signature sucrée annonce la surprise qui attend à l’intérieur.
Mes conseils de chef
Le secret de l’équilibre parfait : La proportion idéale est 60% de farce salée pour 40% de garniture sucrée. Trop d’amandes et vous masquez le poulet, pas assez et la magie opère moins.
Variante créative : Remplacez un tiers des amandes par des pistaches concassées pour une version plus raffinée, ou ajoutez une cuillère à café de ras el-hanout dans la farce pour une version plus relevée.
Conservation experte : Une fois cuits, les briouates se gardent 48h dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, passez-les 3 minutes au four à 160°C, jamais au micro-ondes qui ramollit la pâte.
Astuce de pro : Préparez vos briouates le matin, gardez-les au frais sous un linge humide et cuisez-les juste avant le service. Le contraste thermique entre l’intérieur encore frais et l’extérieur qui va dorer sublimera les textures.
Accompagnement traditionnel : Servez avec un thé à la menthe bien chaud ou un verre de lait d’amande parfumé à l’eau de rose. L’acidité du citron dans le thé nettoie le palais entre chaque bouchée riche.
L’inspiration derrière cette recette
Ces briouates puisent leurs racines dans la cuisine des grands banquets almohades du XIIe siècle, où les cuisiniers mêlaient déjà influences berbères, arabes et andalouses. L’association poulet-amandes témoigne de cette richesse culturelle : la volaille, symbole de festivité dans la tradition berbère, s’unit aux amandes, apportées par les conquérants arabes depuis leurs jardins de Damas.
Cette recette familiale m’a été transmise par Lalla Fatima, une cuisinière de Tétouan rencontrée lors de mon apprentissage au Maroc. Elle m’avait confié que le secret résidait dans la patience : « On ne brusque jamais une briouate, on la câline jusqu’à ce qu’elle révèle ses secrets ». Cette philosophie guide encore aujourd’hui ma façon de les préparer.
L’évolution moderne de cette recette ancestrale permet aujourd’hui de la réaliser avec des ingrédients accessibles, sans perdre son âme authentique. Chaque briouate raconte l’histoire d’un savoir-faire préservé, d’une tradition vivante qui continue de rassembler les familles autour de ses saveurs intemporelles.
Questions fréquentes
Puis-je préparer les briouates à l’avance ? Absolument ! Vous pouvez les assembler entièrement la veille et les conserver au réfrigérateur sous un linge légèrement humide. Cuisez-les directement sortis du frais, en ajoutant 2-3 minutes au temps de cuisson.
Comment éviter que mes feuilles de brick se déchirent ? Le secret est de les sortir du frigo 15 minutes avant utilisation et de les badigeonner légèrement de beurre fondu pour les assouplir. Manipulez-les délicatement et ne tirez jamais sur la pâte.
Peut-on les congeler crus ? Oui, disposez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, congelez 2h puis transférez dans des sacs hermétiques. Ils se gardent 3 mois. Cuisez-les directement congelés en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Quelle huile utiliser pour la friture si je préfère cette méthode ? Utilisez une huile neutre comme l’huile de tournesol, chauffée à 170°C. Plongez-les par petites quantités et égouttez sur papier absorbant. La friture donne un résultat plus traditionnel mais plus riche.
Comment adapter la recette pour un régime sans gluten ? Remplacez les feuilles de brick par des feuilles de riz vietnamiennes légèrement humidifiées. La technique de pliage reste identique, mais la texture sera différente, plus moelleuse et moins croustillante.
