Dans les souks de Marrakech, ce plat mijote dans d’authentiques tajines en terre cuite, libérant ses arômes de ras el hanout et d’olives violettes. Cette recette traditionnelle marie la tendreté du poulet fermier, la douceur fondante des carottes et l’amertume subtile des olives dans une sauce parfumée au citron confit. Un plat emblématique du Maghreb, accessible aux cuisiniers de tous niveaux, qui transforme votre cuisine en invitation au voyage. Le secret réside dans la cuisson lente qui concentre les saveurs et attendrit la chair jusqu’à la faire se détacher de l’os. Comptez une heure de cuisson pour ce tajine de poulet aux carottes et olives qui régalera quatre personnes gourmandes.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Un plat à tajine traditionnel ou une cocotte en fonte (4-5 litres)
- Une planche à découper stable
- Un couteau de chef bien aiguisé
- Un économe pour les carottes
- Cuillères en bois (évitent de rayer la terre cuite)
Optionnel mais recommandé :
- Un mortier pour broyer les épices entières (sinon moulin à café)
- Un chinois fin pour filtrer la sauce si désirée parfaitement lisse
- Un tajine de présentation pour le service (les vrais connaisseurs apprécient)
La cuisson dans un vrai tajine en terre cuite apporte cette saveur unique, impossible à reproduire autrement. La vapeur monte le long du cône, se condense et retombe pour arroser constamment le plat. Si vous n’en possédez pas, une cocotte à fond épais fera l’affaire.
Ingrédients
Pour 4 personnes | Préparation : 20 min | Cuisson : 1h | 380 kcal/portion
La base :
- 1 poulet fermier de 1,5 kg (découpé en 8 morceaux) ou 8 cuisses de poulet
- 6 belles carottes (600 g environ)
- 150 g d’olives violettes de Kalamata (ou vertes à défaut)
- 2 oignons jaunes moyens
- 4 gousses d’ail
Les épices (l’âme du plat) :
- 2 cuillères à soupe de ras el hanout de qualité
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cannelle de Ceylan
- 1 pincée de safran (facultatif mais magique)
Les aromates :
- 1 citron confit (ou le zeste de 2 citrons + 1 cuillère à soupe de sel)
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 2 feuilles de laurier
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 40 cl de bouillon de volaille (ou eau)
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation étape par étape
Préparer et mariner le poulet
Découpez le poulet en morceaux égaux si ce n’est déjà fait. Dans un grand saladier, mélangez le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, la cannelle, une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Enrobez généreusement les morceaux de poulet de cette pâte d’épices. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum (idéalement 2 heures). Cette étape permet aux épices de pénétrer la chair et garantit un goût authentique.
Dorer la viande à la perfection
Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre tajine ou cocotte à feu moyen-vif. Sortez le poulet de sa marinade (gardez-la précieusement). Dorez les morceaux sur toutes les faces pendant 8-10 minutes au total. La peau doit être bien colorée, presque caramélisée. Cette étape cruciale développe les arômes et scelle les sucs. Réservez le poulet dans une assiette.
Construire la base aromatique
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, émincez finement les oignons et l’ail. Faites-les suer 5 minutes dans les sucs du poulet jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la marinade restante et mélangez 1 minute pour libérer tous les parfums. Cette base concentre toute la complexité gustative du plat.
Cuisson principale et ajout des légumes
Remettez le poulet dans la cocotte avec les feuilles de laurier. Versez le bouillon jusqu’à couvrir aux trois-quarts. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Pendant ce temps, épluchez les carottes et taillez-les en tronçons de 4-5 cm. Ajoutez-les dans le tajine et poursuivez la cuisson 20 minutes. Les carottes doivent être tendres sous la pointe du couteau.
Finition et magie des saveurs
Coupez le citron confit en fines lamelles (retirez la pulpe, ne gardez que la peau). Incorporez-le avec les olives dans les 10 dernières minutes de cuisson. Ôtez le couvercle pour laisser réduire légèrement la sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Parsemez de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.
Mes conseils de chef
Le secret des épices : Achetez votre ras el hanout chez un épicier spécialisé plutôt qu’en grande surface. Un bon mélange sent intensément et contient des pétales de rose. Si vous le trouvez fade, rajoutez une pointe de cannelle et de cumin.
Variantes créatives : Remplacez les carottes par des navets ou des panais pour changer. Ajoutez une poignée d’abricots secs moelleux avec les olives pour une note sucrée-salée typiquement marocaine.
Accompagnements parfaits : Servez avec de la semoule à l’huile d’olive et aux amandes effilées, ou des pommes de terre nouvelles rôties au four avec un peu de jus du tajine.
Conservation : Ce plat se bonifie en refroidissant. Réchauffé le lendemain, il sera encore meilleur. Conservez 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.
L’histoire du plat
Le tajine tire son nom du récipient conique en terre cuite berbère qui le cuisine. Cette poterie ingénieuse, vieille de plusieurs millénaires, crée un cycle de vapeur parfait : elle monte le long du cône, se condense au sommet frais et redescend arroser continuellement le plat.
Cette recette aux carottes et olives représente la cuisine familiale marocaine authentique, celle qu’on partage entre générations. Contrairement aux versions touristiques surchargées d’épices, elle privilégie l’équilibre et la finesse. Les olives violettes, récoltées à pleine maturité, apportent cette amertume délicate qui caractérise les grandes tables du Maghreb.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du poulet industriel ? C’est possible mais le résultat sera moins savoureux. Le poulet fermier, plus ferme et goûteux, résiste mieux à la cuisson longue et absorbe mieux les épices.
Mes olives sont trop salées, que faire ? Faites-les tremper 10 minutes dans l’eau bouillante puis égouttez. Cette astuce de grand-mère élimine l’excès de saumure sans altérer leur goût.
Puis-je préparer ce tajine sans citron confit ? Remplacez par le zeste de 2 citrons jaunes bien lavés, mélangé à une cuillère à soupe de gros sel. Laissez macérer 20 minutes avant d’ajouter au plat.
Comment savoir si mon ras el hanout est de qualité ? Il doit être parfumé, légèrement collant (preuve de fraîcheur) et contenir des pétales de rose visibles. Évitez les mélanges poussiéreux ou trop colorés artificiellement.
Peut-on faire ce plat à l’avance ? Absolument ! Préparez-le la veille et réchauffez doucement. Les saveurs se développent davantage et la viande devient encore plus fondante. Un vrai plus pour recevoir sans stress.
