Vous connaissez ce moment où vous soulevez le couvercle d’une cocotte et où une bouffée de parfums vous transporte instantanément ? C’est exactement ce qui se passe avec ce tajine de viande aux pruneaux. L’odeur de cannelle et de safran qui s’échappe, cette sauce brillante qui nappe des morceaux de viande fondante, ces pruneaux gonflés qui ont absorbé tous les arômes… Voilà un plat qui ne triche pas.
Cette recette traditionnelle marocaine demande simplement du temps et quelques bons produits. Pas de techniques compliquées, juste cette cuisson lente qui transforme des ingrédients simples en quelque chose d’exceptionnel. L’agneau ou le bœuf mijote tranquillement pendant que les pruneaux confisent à côté, et au final, vous obtenez cette sauce onctueuse qui fait toute la différence entre un tajine réussi et un plat quelconque.
Matériel nécessaire
Indispensables :
- Une cocotte en fonte de 4-5 litres avec couvercle hermétique (ou un tajine traditionnel en terre cuite si vous en possédez un)
- Une poêle de 28 cm pour saisir la viande
- Deux casseroles moyennes (une pour la viande, une pour les pruneaux)
- Un couteau de chef bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois pour remuer
Optionnels mais pratiques :
- Un mortier pour piler les épices fraîchement
- Une passoire fine pour filtrer la sauce si nécessaire
- Un plat à tajine en terre cuite pour le service (si cuisson en cocotte)
La cocotte remplace avantageusement le tajine traditionnel pour la cuisson, car elle maintient mieux la température et réduit le temps de préparation. Vous pourrez toujours dresser votre plat dans un authentique plat à tajine pour l’effet visuel.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 25 min | Cuisson : 2h15 | 420 kcal/portion
La viande :
- 1,2 kg d’épaule d’agneau ou de jarret de bœuf, coupée en cubes de 4 cm
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 2 gros oignons jaunes (300 g environ)
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- Une généreuse pincée de safran (ou 1 sachet de 0,1 g)
- Sel et poivre noir du moulin
Les pruneaux confits :
- 250 g de pruneaux d’Agen dénoyautés de qualité
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 noix de beurre doux
Pour finir :
- 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
- 80 g d’amandes émondées
- Coriandre fraîche ciselée (facultatif)
Choisissez de préférence une viande persillée qui ne se dessèche pas : l’épaule d’agneau ou le jarret de bœuf sont parfaits. Évitez les morceaux trop maigres qui durciraient à la cuisson.
Préparation étape par étape
Préparer et saisir la viande
Coupez la viande en cubes réguliers de 4 cm environ, parez l’excès de gras sans tout retirer. Émincez finement les oignons et hachez l’ail. Dans votre cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif et saisissez la viande par petites quantités pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces. Cette étape de caramélisation est cruciale pour le goût final, ne la négligez pas. Salez, poivrez et réservez la viande dans une assiette.
Construire la base aromatique
Dans la même cocotte avec les sucs de cuisson, faites suer les oignons émincés à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail, le gingembre, le curcuma, la cannelle et le safran préalablement dilué dans une cuillère d’eau tiède. Laissez griller les épices 30 secondes pour libérer leurs arômes, puis versez le miel et laissez caraméliser légèrement.
Cuisson longue de la viande
Remettez la viande dans la cocotte, mélangez bien pour l’enrober d’épices. Versez juste assez d’eau chaude pour couvrir la viande (environ 50 cl). Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. La viande doit se défaire à la fourchette et la sauce doit être onctueuse. Vérifiez le niveau de liquide régulièrement et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.
Confiture de pruneaux parallèle
Pendant les 30 dernières minutes de cuisson de la viande, préparez les pruneaux. Dans une casserole, prélevez 2 louches de sauce de cuisson de la viande. Ajoutez les pruneaux, le sucre roux, la cannelle et la noix de beurre. Laissez confire à feu doux 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les pruneaux soient moelleux et légèrement caramélisés. Ils doivent rester entiers mais fondants.
Assemblage et finition
Quand la viande est parfaitement tendre, vérifiez la consistance de la sauce : elle doit napper la cuillère. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes. Incorporez délicatement les pruneaux confits et leur jus dans la cocotte. Laissez mijoter 5 minutes pour marier les saveurs.
Pendant ce temps, faites griller les amandes à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées.
Mes conseils de chef
Le secret d’un tajine réussi tient dans la patience et la surveillance de la cuisson. Ne précipitez jamais : la viande doit cuire suffisamment longtemps pour développer sa tendreté légendaire. Si votre sauce reste trop claire, ajoutez une cuillère de concentré de tomates lors de la construction aromatique.
Pour une version plus raffinée, remplacez une partie de l’eau de cuisson par du bouillon de volaille. Vous pouvez également ajouter une carotte coupée en tronçons qui se fondra dans la sauce.
Les pruneaux peuvent être remplacés par des abricots secs pour une note plus acidulée, ou par des figues pour plus de complexité. Dans ce cas, réduisez légèrement le sucre.
Pour un tajine plus authentique, ajoutez une poignée d’olives violettes dénoyautées 10 minutes avant la fin de cuisson.
Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs ont le temps de se développer pleinement.
Histoire du plat
Le tajine aux pruneaux trouve ses racines dans la cuisine andalouse médiévale, quand les Maures cultivaient avec art l’alliance du sucré et du salé. Cette recette a traversé les siècles dans les familles bourgeoises de Fès et Meknès, où elle marquait les grandes occasions familiales.
Traditionnellement préparé dans le plat conique en terre cuite qui lui donne son nom, ce tajine bénéficiait de la cuisson lente et uniforme de la céramique. Le couvercle en forme de cône permettait à la vapeur de condenser et de retomber sur les aliments, créant cette cuisson à l’étouffée si particulière.
Les pruneaux, introduits par les caravanes commerciales, représentaient un luxe dans cette cuisine de l’inland. Leur conservation naturelle en faisait un ingrédient de choix pour enrichir les plats de fête, particulièrement appréciés lors des célébrations du ramadan et des mariages.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du porc pour cette recette ? Traditionnellement, ce tajine se fait avec de l’agneau ou du bœuf. Le porc n’étant pas consommé dans la cuisine maghrébine, je vous conseille de vous en tenir aux viandes originales pour respecter l’authenticité du plat.
Combien de temps puis-je conserver ce tajine ? Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et supporte très bien la congélation pendant 3 mois. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Faut-il vraiment faire tremper les pruneaux ? Non, les pruneaux moelleux du commerce n’ont pas besoin de trempage. En revanche, si vous utilisez des pruneaux très secs, 30 minutes dans de l’eau tiède les réhydrateront parfaitement.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ? Absolument ! Vous pouvez même le préparer entièrement la veille. Les saveurs seront plus harmonieuses et la viande encore plus fondante. Réchauffez doucement avant de servir.
Comment obtenir une sauce bien onctueuse ? Le secret réside dans la cuisson longue et douce qui permet aux fibres de la viande de se décomposer naturellement. Si votre sauce manque de liant, écrasez légèrement quelques pruneaux qui épaisiront naturellement la préparation.
