La première fois que j’ai vu préparer un masala dosa dans une gargote de Bangalore, j’ai compris pourquoi ce plat fait craquer toute l’Inde. Le cuisinier étalait sa pâte fermentée d’un geste fluide sur sa plaque brûlante, obtenant en quelques secondes une crêpe dorée de 50 cm de diamètre, fine comme du papier mais parfaitement croustillante.
Ce qui rend le masala dosa irrésistible, c’est cette alchimie entre textures : le croquant des bords qui cède sous la dent, la tendreté du centre qui fond, et cette farce de pommes de terre épicées qui explose en bouche. Mais surtout, ces arômes de fermentation qui développent une complexité qu’aucune pâte fraîche ne peut égaler.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Blender puissant ou mixeur à immersion performant (pour broyer finement les légumineuses)
- Grande poêle antiadhésive de 28 cm minimum ou tava (plaque indienne traditionnelle)
- Louche et spatule fine
- Petit récipient en plastique ou dos de louche pour étaler la pâte
Optionnel mais recommandé :
- Four avec fonction fermentation ou yaourtière (pour contrôler la température)
- Poêle en fonte (répartit mieux la chaleur pour un dosa uniformément doré)
La taille de la poêle est cruciale : plus elle est grande, plus vous pourrez étaler la pâte finement, condition sine qua non d’un dosa croustillant. Si vous n’avez qu’une poêle de 24 cm, réduisez la quantité de pâte par crêpe.
Ingrédients
Pour 8 personnes | Préparation : 30 min + 12h fermentation | Cuisson : 45 min | 320 kcal/portion
Pour la pâte à dosa :
- 300 g de riz long grain (basmati ou jasmin)
- 100 g de riz étuvé (ou remplacer par du riz long grain)
- 150 g de lentilles noires urad dal
- 50 g de pois chiches chana dal
- 1 cuillère à café de graines de fenugrec
- 2 cuillères à soupe de riz soufflé (poha) épais
- 1 cuillère à café de sel (à ajouter après fermentation si iodé)
- Eau tiède pour le trempage et le mixage
Pour le curry de pommes de terre (aloo masala) :
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons moyens émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 morceau de gingembre de 3 cm râpé
- 2 piments verts fendus
- 10 feuilles de curry fraîches
- 1 cuillère à café de graines de moutarde noires
- 1 cuillère à café de cumin en graines
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à café de chana dal et urad dal (pour le tempering)
- 3 cuillères à soupe d’huile de coco ou de ghee
- Sel selon goût
- Coriandre fraîche ciselée
Pour la cuisson :
- Ghee ou huile neutre pour graisser
Préparation étape par étape
Préparation de la pâte (la veille)
Dans deux récipients séparés, faites tremper d’un côté les riz mélangés, de l’autre les lentilles urad dal, chana dal et graines de fenugrec. Recouvrez largement d’eau tiède et laissez tremper 5 à 6 heures minimum. Cette étape d’hydratation est essentielle pour obtenir une pâte lisse au mixage.
Trempez également le riz soufflé dans un petit bol d’eau chaude 30 minutes avant le mixage. Il va se ramollir et contribuera à l’aspect croustillant final du dosa.
Mixage et fermentation
Égouttez d’abord les lentilles et le riz soufflé. Mixez les très finement avec environ 200 ml d’eau fraîche jusqu’à obtenir une pâte mousseuse et lisse. Cette étape demande patience : la pâte de lentilles doit être parfaitement lisse, sans aucun grain. Transférez dans un grand saladier.
Égouttez ensuite les riz et mixez les avec 300 ml d’eau environ pour obtenir une pâte légèrement granuleuse (c’est normal et souhaité). Mélangez cette pâte de riz avec celle des lentilles. La consistance finale doit rappeler une pâte à crêpes épaisse.
Couvrez le saladier d’un linge humide et placez dans un endroit chaud (25-30°C) pour 8 à 12 heures. En hiver, utilisez un four préchauffé à 50°C puis éteint, porte entrouverte. La pâte bien fermentée aura doublé de volume et présentera de petites bulles en surface.
Préparation du curry de pommes de terre
Cuisez les pommes de terre entières avec leur peau dans l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté (test à la pointe du couteau). Égouttez, laissez tiédir puis pelez et coupez en gros dés. Cette cuisson préalable évite que les pommes de terre s’écrasent lors du mélange aux épices.
Dans une poêle, chauffez l’huile et faites le tempering : jetez graines de moutarde, cumin, chana dal et urad dal. Dès que tout grésille et embaume, ajoutez feuilles de curry, ail, gingembre et piments. Faites revenir 1 minute puis incorporez les oignons émincés.
Laissez blondir les oignons 5 minutes, ajoutez le curcuma puis les pommes de terre. Mélangez délicatement pour enrober d’épices sans écraser. Salez, parsemez de coriandre et réservez au chaud.
Cuisson des dosas
Ajoutez le sel dans la pâte fermentée et mélangez délicatement sans casser les bulles d’air. La pâte doit être fluide mais pas liquide : elle doit napper une cuillère.
Chauffez la poêle à feu vif et testez la température en y versant quelques gouttes d’eau qui doivent grésiller immédiatement. Huilez légèrement la surface.
Versez une louche de pâte au centre et étalez immédiatement en mouvements circulaires avec le dos d’une louche ou un petit récipient, du centre vers l’extérieur. Plus vous étalez fin, plus le dosa sera croustillant.
Badigeonnez de ghee autour des bords, laissez cuire 2 minutes jusqu’à ce que les bords se décollent et dorent. Déposez 2 cuillères de curry au centre, pliez le dosa en deux puis encore en deux pour former un rouleau. Servez immédiatement.
Mes conseils de chef
Le secret de la fermentation parfaite : Une pâte bien fermentée développe une acidité légère et des arômes complexes. Si votre pâte ne fermente pas assez vite, ajoutez une cuillère à café de yaourt nature au mélange initial ou placez le récipient près d’une source de chaleur douce.
Technique d’étalage professionnel : Les cuisiniers indiens utilisent le dos d’un petit bol en plastique pour étaler la pâte. Le mouvement doit être rapide et fluide, en spirale du centre vers l’extérieur. Si la pâte s’étale difficilement, elle est trop épaisse : ajoutez un peu d’eau.
Variantes créatives : Remplacez les pommes de terre par un mélange de légumes : chou-fleur, petits pois, carottes. Ajoutez du paneer émietté pour plus de richesse. Pour un masala dosa au fromage (très populaire à Mumbai), parsemez de fromage râpé avant de plier.
Conservation maligne : La pâte se conserve 4 jours au réfrigérateur et devient même plus savoureuse au fil des jours. Pour un petit-déjeuner express, préparez le curry la veille : il se bonifie en refroidissant et se réchauffe parfaitement.
L’histoire du Masala Dosa
Le dosa trouve ses origines dans le Karnataka, probablement dans la région d’Udupi, réputée pour sa cuisine brahmine végétarienne raffinée. Les manuscrits anciens mentionnent déjà ces crêpes de lentilles au XIIe siècle, mais c’est au XIXe siècle que naît véritablement le masala dosa tel qu’on le connaît.
La légende raconte qu’un cuisinier d’Udupi, travaillant dans un restaurant de Madras (aujourd’hui Chennai), eut l’idée géniale de garnir sa crêpe de pommes de terre épicées pour satisfaire la clientèle locale plus habituée aux currys consistants. Ce mélange entre la finesse d’Udupi et les saveurs robustes du Tamil Nadu donna naissance à ce qui est devenu l’emblème de la street food sud-indienne.
Aujourd’hui, chaque région décline sa version : le Mysore masala dosa enduit d’un chutney rouge piquant, le paper dosa géant et ultra-fin de Chennai, ou encore le Rava dosa croustillant à la semoule du Karnataka.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les lentilles urad dal par d’autres légumineuses ? Les lentilles urad dal sont irremplaçables pour obtenir la texture aérée caractéristique du dosa. Elles contiennent des protéines spécifiques qui permettent cette fermentation unique. Vous pouvez ajuster la proportion de chana dal, mais conservez toujours l’urad dal comme base.
Combien de temps puis-je conserver la pâte fermentée ? Au réfrigérateur, la pâte se conserve 4 jours maximum. Elle devient plus acide avec le temps, ce qui peut être intéressant gustativement mais rend les dosas plus fragiles. Pour une conservation plus longue, congelez la pâte en portions individuelles.
Ma pâte ne fermente pas, que faire ? Plusieurs facteurs peuvent expliquer cet échec : température trop froide (idéal 28-30°C), eau chlorée (utilisez de l’eau filtrée), ou ustensiles trop propres (les bonnes bactéries ont besoin d’un peu de « vie »). Ajoutez une cuillère à café de yaourt et placez dans un endroit plus chaud.
Comment obtenir des dosas vraiment croustillants ? Le secret réside dans trois éléments : une pâte bien fermentée mais pas trop liquide, une poêle très chaude au départ puis feu moyen pour la cuisson, et surtout un étalage le plus fin possible. Plus c’est fin, plus c’est croustillant.
Peut-on faire une version sans fermentation ? Oui, en remplaçant le riz par de la farine de riz et en ajoutant un peu de yaourt pour l’acidité. Le résultat sera différent (moins aéré, plus compact) mais tout à fait savoureux. C’est d’ailleurs la technique utilisée dans certaines recettes « express » que l’on trouve en ligne.
