Ce plat traditionnel du Maghreb marie avec délicatesse la tendreté de l’agneau mijoté, la finesse des cœurs d’artichauts et la douceur printanière des petits pois. Dans la tradition marocaine et algérienne, ce tajine symbolise le renouveau du printemps quand les légumes frais abondent sur les marchés. L’agneau, cuit longuement à feu doux, se nourrit des arômes du gingembre et de la coriandre fraîche, tandis que les artichauts apportent leur saveur iodée et les petits pois leur note sucrée naturelle. Un plat familial généreux qui demande patience et savoir-faire, mais récompense le cuisinier d’un résultat fondant et parfumé.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Tajine traditionnel, cocotte en fonte ou faitout à fond épais avec couvercle hermétique
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand bol pour eau citronnée
- Cuillère en bois pour remuer
Optionnel mais pratique :
- Cocotte-minute (divise le temps de cuisson par deux)
- Diffuseur de chaleur (si tajine traditionnel sur plaque électrique)
- Presse-citron
- Mortier pour les épices
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 1h45 | 420 kcal/portion
Viande :
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée, coupée en cubes de 4 cm
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Légumes :
- 8 cœurs d’artichauts frais (ou 12 cœurs surgelés)
- 500 g de petits pois frais écossés (ou 400 g surgelés)
- 2 oignons moyens
- 4 gousses d’ail
- 1 citron (pour l’eau citronnée et le jus)
Aromates et épices :
- 1 bouquet de coriandre fraîche (réserver quelques branches pour la finition)
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 50 cl de bouillon de légumes (ou d’eau)
Préparation étape par étape
Préparer les cœurs d’artichauts
Si vous utilisez des artichauts frais, cassez la tige à la main (ne la coupez pas) pour extraire les fibres. Retirez les feuilles extérieures jusqu’à atteindre le cœur tendre et pâle. Coupez le sommet à 2 cm de la base, puis retirez délicatement le foin central à l’aide d’une cuillère à café. Parez les contours pour éliminer les résidus verts. Plongez immédiatement chaque cœur dans un grand bol d’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Pour les cœurs surgelés, sortez-les 30 minutes avant utilisation.
Saisir la viande
Dans votre tajine ou cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Séchez soigneusement les cubes d’agneau avec du papier absorbant, puis saisissez-les par petites quantités sans les entasser. Laissez colorer 2 à 3 minutes sur chaque face jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape cruciale développe les saveurs et crée les sucs qui enrichiront la sauce. Réservez la viande dans une assiette.
Créer la base aromatique
Dans la même cocotte, sans nettoyer, ajoutez les oignons émincés finement et l’ail haché. Faites fondre 5 minutes en remuant régulièrement. Les oignons doivent devenir translucides et récupérer tous les sucs de cuisson de la viande. Ajoutez alors le gingembre, le curcuma et le poivre blanc. Remuez 30 secondes jusqu’à ce que les épices libèrent leurs arômes.
Première cuisson à l’étouffée
Remettez l’agneau dans la cocotte et mélangez avec les oignons épicés. Ajoutez la moitié de la coriandre hachée grossièrement, salez et versez le bouillon jusqu’à couvrir la viande à mi-hauteur. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum et couvrez hermétiquement. Laissez mijoter 1 heure en remuant délicatement toutes les 20 minutes et en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Ajouter les légumes par étapes
Égouttez les cœurs d’artichauts et coupez les plus gros en deux. Ajoutez-les dans la cocotte avec les petits pois. Mélangez délicatement pour ne pas briser les légumes, rectifiez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson couverte 30 minutes supplémentaires. La sauce doit réduire et napper légèrement les ingrédients.
Finition et repos
En fin de cuisson, la viande doit se défaire à la fourchette et les légumes être tendres mais pas écrasés. Ajoutez un trait de jus de citron et parsemez de coriandre fraîche ciselée. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour que les saveurs se marient parfaitement.
Mes conseils de chef
Pour une viande fondante : L’épaule d’agneau est idéale car son collagène se transforme en gélatine pendant la cuisson lente. Évitez le gigot, trop maigre. Si votre boucher le propose, demandez quelques os à moelle pour enrichir le bouillon.
Variante express : En cocotte-minute, comptez 25 minutes de cuisson sous pression après saisie, puis ajoutez les légumes pour 10 minutes supplémentaires. Le résultat sera tout aussi savoureux.
Accompagnements traditionnels : Servez avec de la semoule fine nature ou parfumée aux herbes, ou encore avec du pain marocain (khobz) pour savourer chaque goutte de sauce. Une salade de concombre à la menthe apporte une fraîcheur bienvenue.
Conservation : Ce tajine se bonifie en refroidissant et peut se préparer la veille. Réchauffez doucement en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
L’inspiration derrière la recette
Ce tajine puise ses racines dans la cuisine familiale du Maghreb où il porte le nom de « jelbana bel kernoun » en arabe dialectal. Plat de fête du printemps, il célèbre l’arrivée des premiers légumes frais après l’hiver. Les mères de famille le préparent traditionnellement pour accueillir la saison des artichauts, entre mars et mai, quand ces légumes atteignent leur pleine maturité. Chaque région apporte sa touche personnelle : les Marocaines ajoutent souvent une pointe de cannelle, les Algériennes privilégient le curcuma, tandis que les Tunisiennes incorporent parfois des olives vertes. Cette recette respecte l’esprit originel tout en s’adaptant aux produits disponibles dans nos marchés français.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l’agneau par une autre viande ? Absolument. Le bœuf (paleron ou macreuse) fonctionne parfaitement, tout comme le veau. Comptez les mêmes temps de cuisson. Pour une version plus légère, utilisez des cuisses de poulet désossées (réduisez le temps de cuisson à 45 minutes).
Les artichauts en conserve conviennent-ils ? Oui, mais ajoutez-les seulement dans les 10 dernières minutes de cuisson car ils sont déjà cuits. Rincez-les soigneusement pour éliminer le goût métallique et égouttez-les bien.
Comment adapter les quantités d’épices ? Ces dosages offrent un goût équilibré sans masquer les saveurs des légumes. Goûtez en cours de cuisson et ajustez selon vos préférences. Les épices perdent de leur intensité à la cuisson longue.
Que faire si ma sauce est trop liquide ? Retirez le couvercle dans les 15 dernières minutes pour permettre l’évaporation. Si nécessaire, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d’eau froide et incorporez-la à la sauce frémissante.
Ce plat peut-il se congeler ? Parfaitement, jusqu’à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur et réchauffez doucement en ajoutant un peu de bouillon. Les artichauts peuvent légèrement changer de texture mais le goût reste intact.
