La mousse au chocolat végane a longtemps été le défi ultime de la pâtisserie sans œufs ni crème. Après avoir testé toutes les techniques possibles dans mes cuisines, trois méthodes se détachent par leur efficacité : l’aquafaba qui reproduit fidèlement la texture classique, le tofu soyeux pour une version ultra-simple, et la crème de coco pour les gourmands.
Chaque technique produit une mousse différente mais délicieuse. L’aquafaba demande 15 minutes de fouettage mais offre la texture la plus aérienne. Le tofu soyeux se mixe en 5 minutes pour une onctuosité parfaite. La crème de coco se monte rapidement en chantilly végétale riche et veloutée.
Matériel Nécessaire
Indispensable :
- Un fouet électrique ou robot pâtissier (pour la version aquafaba)
- Un mixeur plongeant ou blender (pour toutes les versions)
- Un bain-marie ou micro-ondes pour faire fondre le chocolat
- Des ramequins ou verrines (6 à 8 pièces)
- Une maryse ou spatule souple
Optionnel mais recommandé :
- Balance de précision (plus fiable que les volumes)
- Thermomètre de cuisine (pour contrôler la température du chocolat)
- Passoire fine (pour éliminer les grumeaux éventuels)
Ingrédients
Version Aquafaba (Ma Préférée)
Pour 6 personnes | Préparation : 20 min | Repos : 2h | 180 kcal/portion
- 150g de chocolat noir 70% minimum (Valrhona ou équivalent)
- 150ml d’aquafaba (jus de pois chiches en conserve, bien froid)
- 2 cuillères à soupe de sucre de coco
- 1 pincée de sel de mer
- 1 cuillère à café de jus de citron
Version Tofu Soyeux (Ultra-Simple)
Pour 6 personnes | Préparation : 15 min | Repos : 1h | 165 kcal/portion
- 150g de chocolat noir 70%
- 300g de tofu soyeux ferme, égoutté
- 3 cuillères à soupe de sirop d’agave
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Version Crème de Coco (Riche et Gourmande)
Pour 6 personnes | Préparation : 15 min | Repos : 3h | 220 kcal/portion
- 150g de chocolat noir 70%
- 400ml de lait de coco entier (conserve réfrigérée 24h)
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café de café instantané (optionnel)
Préparation Étape par Étape
Version Aquafaba : La Technique des Maîtres
Préparer l’aquafaba
Sortez vos conserves de pois chiches du réfrigérateur. L’aquafaba doit être bien froide, c’est crucial pour le montage. Filtrez le liquide et mesurez précisément 150ml. Ajoutez le jus de citron : cette acidité stabilise la mousse comme le ferait la crème de tartre.
Monter en neige
Dans le bol du robot, fouettez l’aquafaba à vitesse moyenne. Les 5 premières minutes, rien ne se passe, c’est normal ! Patientez. Vers 7 minutes, des bulles apparaissent. À 10 minutes, vous obtenez des pics mous. Continuez jusqu’aux pics fermes (12-15 minutes). Point crucial : l’aquafaba doit tenir quand vous retournez le bol au-dessus de votre tête.
Faire fondre le chocolat
Parallèlement, cassez le chocolat en morceaux réguliers. Faites-le fondre au bain-marie, en remuant délicatement. La température idéale : 50°C maximum. Trop chaud, il ferait retomber la mousse aquafaba. Laissez tiédir 5 minutes.
L’assemblage délicat
Incorporez d’abord un tiers de l’aquafaba dans le chocolat tiède, en mélangeant énergiquement. Cette première incorporation « détend » le chocolat. Puis ajoutez le reste en deux fois, par mouvements de maryse du fond vers la surface, sans casser la texture aérienne.
Version Tofu Soyeux : L’Efficacité à la Française
Préparer le tofu
Égouttez le tofu soyeux en le pressant délicatement dans un torchon propre. Pas besoin de le presser longuement comme le tofu ferme, juste d’éliminer l’excès d’eau. Coupez-le en cubes pour faciliter le mixage.
Faire fondre et assembler
Faites fondre le chocolat comme précédemment. Dans le blender, mixez le tofu soyeux, le sirop d’agave, la vanille et le sel jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Ajoutez le chocolat fondu et mixez par impulsions courtes jusqu’à homogénéité complète.
Version Crème de Coco : Le Luxe Végétal
Séparer la crème
Ouvrez délicatement la conserve de lait de coco réfrigérée. La partie solide (crème) doit être bien séparée de la partie liquide. Prélevez uniquement la crème épaisse, environ 200ml. Réservez l’eau de coco pour un smoothie.
Monter et assembler
Fouettez la crème de coco froide jusqu’à obtenir une texture chantilly (5-7 minutes). Incorporez le chocolat fondu tiède en trois fois, en alternant avec le mixage, pour éviter que la crème ne retranche.
Mes Conseils de Chef
Le secret du chocolat parfait : Privilégiez toujours un chocolat de qualité avec au moins 70% de cacao. Mon coup de cœur reste le Guanaja 70% de Valrhona pour sa rondeur, mais un bon Lindt Excellence fait également l’affaire. Évitez les chocolats de couverture trop amers qui domineraient les autres saveurs.
Pour une mousse ultra-lisse : Après assemblage, passez votre mousse au chinois (passoire fine) pour éliminer le moindre grumeau. Cette étape optionnelle fait toute la différence pour une présentation digne d’un restaurant.
Variations gourmandes : Ajoutez une pointe de piment d’Espelette pour un contraste subtil, quelques zestes d’orange râpés dans le chocolat fondu, ou remplacez une partie du sucre par du café soluble pour intensifier les arômes chocolatés.
Conservation : Ces mousses se conservent 3 jours au réfrigérateur, couvertes d’un film alimentaire. La texture peut même s’améliorer après 24h de repos.
L’Histoire de Cette Révolution Végétale
La mousse au chocolat végane représente l’un des plus beaux exemples d’innovation culinaire moderne. Longtemps, les pâtissiers pensaient impossible de reproduire la texture aérienne de la mousse classique sans œufs ni crème. C’est la découverte de l’aquafaba par le cuisinier français Joël Roessel en 2014 qui a tout changé.
Cette révélation que l’eau de cuisson des légumineuses possède des propriétés émulsifiantes similaires à l’albumine des œufs a ouvert un champ infini de possibilités. Aujourd’hui, dans mes brigades, nous utilisons ces techniques pour créer des desserts qui surprennent autant par leur éthique que par leur goût.
Questions Fréquentes
Pourquoi mon aquafaba ne monte-t-il pas ? L’aquafaba doit être bien froide et le matériel parfaitement propre. Une trace de gras empêche le montage. Utilisez de préférence l’aquafaba de conserves de pois chiches (plus visqueux que celui des conserves maison), et armez-vous de patience : il faut vraiment 12-15 minutes.
Peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ? Absolument, mais réduisez le sucrant de moitié car le chocolat au lait est déjà plus sucré. La mousse sera plus douce et moins corsée, parfaite pour les palais délicats.
Ma mousse au tofu a un goût de soja, que faire ? Utilisez un tofu soyeux de qualité (Taifun ou Sojasun) et n’hésitez pas à augmenter légèrement la vanille. Un tofu trop vieux ou mal conservé peut effectivement laisser un arrière-goût.
Combien de temps à l’avance puis-je préparer ces mousses ? Idéalement 24h avant le service pour que les saveurs se développent pleinement. Au-delà de 3 jours, la texture peut évoluer, surtout pour la version aquafaba.
Ces mousses conviennent-elles aux diabétiques ? Vous pouvez remplacer les sucrants par de la stevia ou de l’érythritol, en adaptant les quantités. Pour la version tofu, testez avec de la compote de pommes non sucrée : surprenant et délicieux !
