Dans les cuisines marocaines, ce tajine fait partie des plats de fête par excellence. Le poulet mijoté longuement se gorge des arômes de cannelle et de safran, tandis que les pruneaux fondent lentement pour créer une sauce naturellement sucrée. Les amandes apportent ce contraste de texture indispensable, ce croquant qui réveille chaque bouchée.
Ce qui rend ce plat exceptionnel, c’est sa simplicité apparente pour un résultat complexe. Pas de techniques compliquées, juste de bons ingrédients et du temps. En 1h30 environ, vous obtiendrez un tajine de poulet aux pruneaux et aux amandes généreux et parfumé, où le sucré et le salé s’équilibrent naturellement grâce au miel et aux épices.
Matériel nécessaire
Ustensiles indispensables :
- Un tajine en terre cuite (diamètre 28-30 cm) ou une cocotte à fond épais
- Une planche à découper
- Un couteau de chef
- Une cuillère en bois
- Un économe
- Une passoire
Matériel optionnel mais recommandé :
- Un mortier pour piler les épices fraîches (intensifie les arômes)
- Une poêle pour griller les amandes (contrôle optimal de la coloration)
- Un chinois pour filtrer le bouillon si nécessaire
Le tajine en terre cuite authentique apporte une cuisson douce et uniforme qui sublime les saveurs. Si vous utilisez une cocotte, privilégiez un fond épais qui répartit bien la chaleur et évite les points de surchauffe.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 1h | 420 kcal/portion
Le poulet et les aromates :
- 1 poulet fermier de 1,5 kg, découpé en 8 morceaux (ou 8 pilons/cuisses)
- 2 oignons moyens (300 g), émincés finement
- 4 gousses d’ail, écrasées au plat du couteau
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm, râpé finement
Les épices (mélange ras el hanout maison) :
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 pincée de safran en filaments
- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
- Sel fin et poivre noir du moulin
Les fruits et garnitures :
- 300 g de pruneaux d’Agen dénoyautés, de belle taille
- 150 g d’amandes mondées
- 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
- 50 cl de bouillon de poule maison (ou de qualité)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 noix de smen (beurre salé marocain) ou 20 g de beurre doux
Pour le service :
- Coriandre fraîche ciselée
- Graines de sésame grillées (optionnel)
Préparation étape par étape
Préparer les ingrédients
Commencez par faire tremper les pruneaux dans l’eau tiède pendant 15 minutes pour les réhydrater. Émincez finement les oignons dans le sens de la longueur pour obtenir des lamelles régulières qui fondront harmonieusement. Écrasez l’ail au plat du couteau avec une pincée de sel pour libérer tous ses arômes.
Mélangez toutes les épices dans un petit bol. Cette étape permet d’obtenir un parfum homogène et évite les zones trop concentrées en une seule épice.
Saisir le poulet
Dans votre tajine ou cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet. Saisissez-les par petites quantités pour ne pas faire baisser la température, environ 3-4 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Cette étape cruciale développe les sucs de cuisson qui enrichiront la sauce finale. N’hésitez pas à bien colorer, c’est la base d’un tajine savoureux. Réservez les morceaux sur une assiette.
Construire la base aromatique
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les fondre doucement pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et légèrement caramélisés sans brunir.
Ajoutez l’ail écrasé et le gingembre râpé, laissez revenir 1 minute pour libérer leurs parfums. Incorporez alors le mélange d’épices et remuez pendant 30 secondes : vous devez sentir les arômes s’épanouir.
Mijoter avec patience
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte et enrobez-les bien du mélange d’épices. Versez le bouillon chaud jusqu’à recouvrir à moitié les morceaux. Portez à frémissement, puis réduisez à feu très doux.
Couvrez et laissez mijoter 35 minutes. Le liquide doit à peine bouillonner : cette cuisson douce permet au poulet de devenir fondant et aux saveurs de se marier parfaitement.
Ajouter les pruneaux et finaliser
Égouttez les pruneaux et ajoutez-les délicatement dans le tajine avec le miel. Prolongez la cuisson de 15 minutes à couvert. Les pruneaux doivent être moelleux mais garder leur forme.
Pendant ce temps, faites griller les amandes à sec dans une poêle pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Réservez-les.
Dressage et finition
La sauce doit avoir légèrement réduit et napper le poulet d’un voile brillant. Si elle vous semble trop liquide, prolongez la cuisson de 5 minutes à découvert pour la concentrer.
Parsemez les amandes grillées sur le tajine juste avant de servir pour préserver leur croquant. Ajoutez quelques pluches de coriandre fraîche et, si vous le souhaitez, une pincée de graines de sésame.
Mes conseils de chef
Pour des pruneaux confits à la perfection : Ne les ajoutez qu’en fin de cuisson pour éviter qu’ils se désagrègent. Si vous voulez intensifier leur saveur, faites-les caraméliser à part dans une casserole avec un peu de jus de cuisson, une pincée de cannelle et une cuillère de miel pendant 8 minutes.
Le secret d’un poulet fondant : Choisissez des morceaux avec os (cuisses, pilons) plutôt que des blancs qui se dessèchent facilement. La cuisson lente est votre alliée : 50°C à cœur suffisent largement.
Variantes créatives : Remplacez la moitié des pruneaux par des abricots secs pour plus de fraîcheur, ou ajoutez une poignée de raisins secs trempés. Pour une version plus riche, incorporez 100g de pois chiches cuits en même temps que les pruneaux.
Accompagnements traditionnels : Servez avec de la semoule fine beurrée et parfumée à la fleur d’oranger, ou du pain marocain (khubz) pour saucer généreusement. Un thé à la menthe complètera parfaitement ce voyage gustatif.
Conservation et réchauffage : Ce tajine se bonifie en reposant. Préparez-le la veille, il n’en sera que meilleur. Réchauffez doucement au four à 150°C pendant 20 minutes, couvert d’un papier aluminium.
Histoire du plat
Le tajine de poulet aux pruneaux trouve ses racines dans la cuisine arabo-andalouse du Moyen Âge, quand les échanges commerciaux entre l’Afrique du Nord et l’Espagne mauresque étaient intenses. Cette alliance entre viande, fruits secs et épices reflète l’influence des caravanes qui traversaient le Sahara, apportant cannelle et gingembre d’Orient.
Au Maroc, ce plat occupe une place particulière lors des grandes occasions : mariages, fêtes religieuses, réceptions familiales. Chaque région a développé ses subtilités : à Fès, on ajoute des œufs durs, à Marrakech, on privilégie les abricots secs, tandis que dans le Rif, les amandes sont remplacées par des noix.
Le tajine lui-même, ce plat conique en terre cuite, est bien plus qu’un ustensile : c’est un symbole de convivialité. Sa forme permet une circulation optimale de la vapeur, créant une cuisson par condensation qui préserve tous les arômes. Un principe physique millénaire au service de la gourmandise.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des pruneaux avec noyau ? Absolument, c’est même préférable pour la saveur ! Les noyaux apportent une note d’amande amère subtile. Dénoyautez-les vous-même et concassez quelques noyaux que vous ajouterez dans un sachet de gaze pendant la cuisson, à retirer avant de servir.
Comment adapter la recette sans tajine ? Une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais fera parfaitement l’affaire. L’important est de maintenir une cuisson douce et régulière. Vous pouvez même utiliser une mijoteuse : 4h à température basse, en ajoutant les pruneaux la dernière heure.
Le plat me semble trop sucré, que faire ? Ajustez l’équilibre en incorporant un trait de vinaigre de cidre ou quelques gouttes de citron en fin de cuisson. Une pincée de harissa donnera également du caractère. N’hésitez pas à réduire le miel de moitié si vous préférez moins sucré.
Puis-je préparer ce tajine à l’avance ? C’est même conseillé ! Préparez-le entièrement, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Les saveurs se marieront encore mieux. Réchauffez très doucement, éventuellement en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Quelles sont les meilleures épices pour ce plat ? Privilégiez des épices entières que vous moudrez vous-même pour une fraîcheur maximale. Le safran doit être en filaments, infusé dans un peu de bouillon chaud avant incorporation. Si vous trouvez du ras el hanout de qualité chez un épicier maghrébin, utilisez 2 cuillères à café à la place du mélange proposé.
