Le choix de la viande détermine en grande partie le succès de votre fondue. Entre la fondue bourguignonne traditionnelle et la fondue chinoise au bouillon, chaque style demande des morceaux spécifiques et une préparation adaptée. Voici comment faire les bons choix pour régaler vos invités.
Les meilleures viandes pour fondue bourguignonne
La fondue bourguignonne exige des viandes très tendres qui cuisent rapidement dans l’huile chaude sans devenir coriaces. L’objectif : obtenir des morceaux fondants après seulement quelques secondes d’immersion.
Les morceaux incontournables
Le filet de bœuf reste la référence absolue. Sa tendreté exceptionnelle et ses fibres courtes en font le choix idéal, même si son prix peut rebuter. Le rumsteak offre un excellent compromis entre tendreté et saveur, avec une texture parfaite pour la fondue.
Le faux-filet séduit par sa jutosité naturelle. Plus persillé que le filet, il apporte davantage de goût tout en conservant une tendreté remarquable. Ces trois morceaux constituent la base d’une fondue bourguignonne réussie.
Les pièces moins connues mais excellentes
Ne négligez pas la poire de bœuf, située dans la cuisse. Ce morceau méconnu rivalise avec le filet en tendreté, pour un prix souvent plus abordable. Le merlan présente les mêmes qualités et se découpe facilement en cubes réguliers.
La tende de tranche surprend par sa douceur. Issue de la face interne de la cuisse, cette pièce travaille peu et développe une texture fondante parfaite pour la fondue. Demandez conseil à votre boucher, ces morceaux ne sont pas toujours mis en avant.
Quantités et préparation
Comptez 150 à 200 grammes par personne pour une fondue bourguignonne. Découpez la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté, une taille qui permet de les consommer en une ou deux bouchées.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant le service pour éviter le choc thermique. Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant : l’eau provoque des projections dangereuses dans l’huile chaude.
Fondue chinoise : des viandes différentes, une découpe spécifique
La fondue chinoise au bouillon demande une approche différente. Les viandes cuisent plus lentement et doivent être découpées en lamelles très fines, presque transparentes, pour une cuisson rapide et uniforme.
Viandes recommandées et découpe en lamelles
Tous les morceaux tendres conviennent : noix de bœuf, quasi de veau, filet de porc, blanc de poulet. L’agneau (filet) apporte une saveur plus marquée qui plaît aux amateurs.
La découpe constitue le secret de la fondue chinoise réussie. Placez la viande au congélateur 20 à 30 minutes pour la raffermir sans la congeler. Tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé en lamelles de 2 à 3 millimètres d’épaisseur maximum.
Temps de cuisson et particularités
Dans le bouillon frémissant, comptez 30 secondes à 1 minute selon l’épaisseur des lamelles et votre goût. Le bœuf peut se consommer saignant, mais veillez à bien cuire le porc et la volaille.
Prévoyez 200 à 250 grammes par personne, quantité légèrement supérieure à la bourguignonne car la cuisson au bouillon est moins riche que celle à l’huile.
Varier les plaisirs : autres viandes et alternatives
Volaille, porc et agneau
Le blanc de poulet et les escalopes de veau s’adaptent parfaitement aux deux types de fondue. Pour la bourguignonne, découpez-les en cubes comme le bœuf. Le filet mignon de porc apporte une texture moelleuse appréciée.
L’agneau (gigot, filet) convient mieux à la fondue chinoise où ses saveurs se développent pleinement dans le bouillon parfumé. Évitez les morceaux trop gras qui troubleraient l’huile ou le bouillon.
Mélange de viandes
La fondue aux trois viandes (bœuf, porc, volaille) permet de satisfaire tous les goûts. Préparez des plats séparés pour éviter les mélanges de saveurs et respectez les temps de cuisson spécifiques à chaque viande.
Certains apprécient d’ajouter des boulettes de viande préparées ou du canard (magret) pour sortir de l’ordinaire. Ces variations enrichissent l’expérience sans compliquer la préparation.
Conseils pratiques pour bien choisir sa viande
Où acheter et comment reconnaître la qualité
En grande surface, cherchez les barquettes étiquetées « morceaux à fondue ». Ces préparations spéciales garantissent des morceaux adaptés, souvent issus des pièces recommandées et correctement parés.
Chez le boucher, n’hésitez pas à demander conseil. Un professionnel saura vous orienter selon votre budget et vos préférences. Il peut également découper la viande selon vos besoins et vous donner des conseils de préparation personnalisés.
Conservation et préparation avant service
Conservez la viande au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Si vous la préparez à l’avance, couvrez-la d’un film alimentaire pour éviter le dessèchement.
Pour la fondue bourguignonne, vous pouvez mariner les morceaux quelques heures dans un mélange d’huile, d’herbes et d’ail. Cette préparation parfume subtilement la viande sans masquer sa saveur naturelle.
La réussite de votre fondue dépend largement du choix de la viande. Privilégiez toujours la qualité à la quantité et n’hésitez pas à investir dans de bons morceaux. Vos invités apprécieront la différence, et votre soirée fondue restera mémorable pour les bonnes raisons.
