Vous préparez une fondue bourguignonne et vous vous demandez combien de viande acheter ? La réponse est simple : comptez 150 à 200 grammes de viande par personne. Cette fourchette vous garantit un repas généreux sans gaspillage, à condition d’adapter les quantités selon vos convives.
La quantité de base recommandée
150 grammes par personne constituent le minimum pour une fondue réussie. Cette quantité convient parfaitement aux petits appétits et aux enfants. Pour des adultes avec un appétit normal, 180 grammes représentent l’idéal.
200 grammes par personne s’imposent si vos invités sont de bons mangeurs ou si la fondue constitue le plat principal unique de votre repas. Cette quantité généreuse évite les frustrations et assure une ambiance détendue autour du caquelon.
Les professionnels de la viande s’accordent sur cette fourchette. Elle tient compte du fait que la viande, cuite rapidement dans l’huile chaude, conserve tout son volume et sa densité nutritionnelle.
Calculs pratiques par nombre de convives
Pour vous simplifier les achats, voici les quantités exactes à prévoir :
Pour 4 personnes : 600g à 800g de viande Pour 6 personnes : 900g à 1,2 kg de viande
Pour 8 personnes : 1,2 kg à 1,6 kg de viande Pour 10 personnes : 1,5 kg à 2 kg de viande
Ces calculs partent du principe d’une quantité moyenne de 175 grammes par personne, avec une marge de sécurité. Mieux vaut prévoir légèrement plus que manquer de viande en cours de repas.
Adapter selon vos invités
L’appétit varie considérablement selon plusieurs critères. Les adolescents et jeunes adultes consomment généralement plus : comptez plutôt 200 à 250 grammes pour cette tranche d’âge.
Les enfants de moins de 12 ans se contentent de 100 à 120 grammes. Leur appétit pour la viande est souvent plus limité, surtout dans un contexte festif où ils privilégient parfois les accompagnements.
Les seniors ont tendance à manger des portions plus modestes : 130 à 150 grammes suffisent généralement, surtout si le repas comprend des accompagnements copieux.
Les facteurs qui influencent la quantité
La présence d’accompagnements consistants réduit naturellement la consommation de viande. Un gratin dauphinois, des pommes de terre sautées ou du pain en abondance permettent de diminuer légèrement les quantités prévues.
La durée du repas joue également. Une fondue qui s’étale sur trois heures encourage une consommation plus importante qu’un repas rapide. Les convives picorent progressivement et finissent par consommer plus que prévu.
L’ambiance et le contexte comptent aussi. Entre amis proches ou en famille, on a tendance à manger davantage que lors d’un repas plus formel.
Choisir la bonne viande
Pour respecter ces quantités, optez pour des morceaux tendres à fibres courtes : rumsteak, filet, faux-filet, poire ou merlan. Ces pièces se découpent facilement en cubes réguliers de 2 à 3 centimètres de côté.
Évitez les morceaux destinés aux cuissons longues comme la joue ou le paleron. Ils nécessiteraient un temps de cuisson incompatible avec le principe de la fondue.
La découpe s’effectue idéalement le jour même. Conservez la viande entière au réfrigérateur et taillez-la en cubes juste avant le repas. Cette méthode préserve le moelleux et limite les pertes de jus.
Conservation et préparation
Une fois découpée, la viande se conserve maximum 24 heures au réfrigérateur, emballée dans un film alimentaire. Sortez-la 30 minutes avant le repas pour qu’elle atteigne la température ambiante.
Séchez soigneusement les cubes avec du papier absorbant avant de les disposer sur le plateau de service. L’humidité provoque des projections dangereuses au contact de l’huile chaude.
Préparez des petits plats individuels ou un grand plateau compartimenté pour présenter la viande. Cette organisation facilite le service et évite que chacun pioche dans un plat commun avec sa fourchette à fondue.
Gérer les restes intelligemment
Il vous reste de la viande crue ? Transformez-la en émincés pour un wok le lendemain, ou préparez des brochettes à griller. Ces morceaux tendres se prêtent parfaitement à une cuisson rapide à la poêle.
La viande déjà cuite se conserve 2 jours au réfrigérateur. Intégrez-la dans une salade composée, une quiche ou un gratin. Sa cuisson rapide dans l’huile lui donne une texture qui s’adapte bien aux préparations froides.
Ne recongelez jamais de la viande décongelée et découpée. Si vous achetez de la viande fraîche en trop grande quantité, congelez les portions excédentaires avant la découpe, dans des sachets étiquetés.
La réussite d’une fondue bourguignonne repose sur l’équilibre entre générosité et gestion raisonnée. Avec 150 à 200 grammes par personne, vous offrez à vos convives un repas mémorable sans gaspillage excessif.
