La côte atlantique marocaine a donné naissance à l’une des pastillas les plus raffinées qui soient. Cette version marine de la célèbre tourte feuilletée marie les saveurs iodées de l’océan aux épices chaudes du ras el hanout, créant un équilibre parfait entre la douceur des fruits de mer et la complexité aromatique de la chermoula. Contrairement à sa cousine au poulet et aux amandes, cette pastilla révèle toute la finesse du poisson blanc, la fermeté des crevettes et la tendreté des calamars, le tout enveloppé dans des vermicelles de riz qui absorbent chaque parcelle de saveur. Cette recette demande de la précision dans la cuisson de chaque élément et une maîtrise du pliage des feuilles de brick, mais le résultat – cette tourte dorée et croustillante qui libère ses arômes dès la première découpe – justifie amplement l’effort. Un plat de fête par excellence, parfait pour les occasions spéciales et qui impressionnera vos invités par sa complexité gustative.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- 1 grande poêle (diamètre 28 cm minimum)
- 1 moule à pastilla ou moule rond de 26 cm
- 1 pinceau de cuisine
- 1 couteau bien aiguisé
- 1 passoire fine
- 1 grand saladier
Optionnel mais recommandé :
- 1 mortier (pour la chermoula, sinon un mixeur fera l’affaire)
- 1 écumoire (pour saisir délicatement les fruits de mer)
- 1 balance de cuisine (pour des proportions parfaites)
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 35 min | 420 kcal/portion
Pour la farce aux fruits de mer
- 400 g de filet de cabillaud ou merlan, coupé en cubes
- 300 g de crevettes crues décortiquées
- 250 g de calamars nettoyés, coupés en anneaux
- 200 g de vermicelles de riz
- 100 g de champignons noirs séchés
- 1 oignon moyen finement haché
- 1 carotte râpée (optionnel)
Pour la chermoula (marinade épicée)
- 1 bouquet de persil plat ciselé
- 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
- 4 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Jus de 2 citrons
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de safran (optionnel)
- 1 cuillère à café de harissa ou piment en poudre
- Sel et poivre noir
Pour l’assemblage
- 12 feuilles de brick (ou pâte filo)
- 80 g de beurre fondu
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Huile neutre pour la cuisson
Préparation pas-à-pas
Préparer la chermoula aromatique
Commencez par confectionner cette marinade qui sera l’âme de votre pastilla. Dans un grand bol, mélangez intimement le persil et la coriandre ciselés avec l’ail écrasé. Ajoutez toutes les épices – cumin, paprika, gingembre, curcuma et la pointe de safran qui apportera cette couleur dorée si caractéristique. Incorporez l’huile d’olive et le jus de citron pour lier l’ensemble, puis assaisonnez généreusement. Cette chermoula doit être parfumée et légèrement piquante. Divisez-la en trois portions : une pour mariner les fruits de mer, une pour les vermicelles, et une dernière pour rectifier l’assaisonnement final.
Cuisson séparée des fruits de mer
La règle d’or : ne jamais mélanger les différents fruits de mer pendant la cuisson. Chacun a son temps de cuisson optimal. Commencez par faire mariner séparément le cabillaud, les crevettes et les calamars avec un tiers de la chermoula pendant 15 minutes minimum. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, saisissez d’abord les cubes de poisson blanc 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste opaques. Réservez. Même opération pour les crevettes (2-3 minutes) puis les calamars (2 minutes maximum pour éviter qu’ils durcissent). Récupérez précieusement tous les sucs de cuisson qui parfumeront les vermicelles.
Préparation des vermicelles parfumés
Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 15 minutes, puis émincez-les finement. Plongez les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante 5 minutes, égouttez-les soigneusement et coupez-les aux ciseaux pour faciliter la dégustation. Dans la même poêle ayant servi aux fruits de mer, faites revenir l’oignon haché jusqu’à transparence, ajoutez les champignons, puis les vermicelles avec le reste de chermoula et les sucs de cuisson réservés. Laissez mijoter 3-4 minutes pour que les saveurs s’imprègnent bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Assemblage de la farce
Dans un grand saladier, mélangez délicatement tous les fruits de mer cuits avec la préparation de vermicelles. L’ensemble doit être homogène mais respecter l’intégrité de chaque élément. Laissez refroidir complètement – cette étape est cruciale pour éviter que l’humidité ne détrempe les feuilles de brick lors du montage.
Montage de la pastilla
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un moule rond de 26 cm de diamètre (ou un plat allant au four), disposez 6 feuilles de brick en les faisant se chevaucher légèrement, en laissant dépasser les bords tout autour du moule. Badigeonnez chaque feuille avec le beurre fondu au pinceau. Répartissez uniformément la farce refroidie au centre, en laissant 3 cm de bordure. Rabattez les feuilles dépassantes vers le centre en formant des plis réguliers. Recouvrez avec les 6 feuilles restantes, badigeonnez de beurre, puis repliez et coincez les bords sous la pastilla pour bien la fermer. Dorez la surface au jaune d’œuf battu et piquez délicatement avec la pointe d’un couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Cuisson dorée et croustillante
Enfournez pour 30-35 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée uniforme. À mi-cuisson, badigeonnez à nouveau de beurre fondu pour garantir un croustillant parfait. La pastilla est prête quand elle sonne creux en tapotant dessus et que la surface est bien dorée. Laissez reposer 5 minutes avant de découper pour que les saveurs se stabilisent.
Mes conseils de chef
Pour des feuilles de brick parfaites, gardez-les sous un torchon humide pendant le montage pour éviter qu’elles se dessèchent. Si elles se fissurent, superposez-en deux pour renforcer la structure.
L’astuce du chef pour des fruits de mer tendres : ne les salez qu’en fin de cuisson pour éviter qu’ils rendent trop d’eau. La cuisson doit être vive et brève.
Variante terre-mer : ajoutez quelques dés de tomates confites ou d’olives vertes dénoyautées pour une note méditerranéenne. Certains chefs incorporent également une poignée d’amandes effilées grillées pour le croquant.
Conservation et réchauffage : la pastilla se conserve 2 jours au réfrigérateur une fois cuite. Pour la réchauffer, 10 minutes au four à 160°C suffisent à lui redonner son croustillant. Évitez le micro-ondes qui ramollirait la pâte.
Service professionnel : accompagnez d’une salade verte assaisonnée au citron et à l’huile d’argan, ou de crudités de saison. Un thé à la menthe fraîche complète parfaitement ce repas.
L’inspiration derrière cette recette
Cette pastilla aux fruits de mer puise ses racines dans les ports de pêche du Maroc, où les cuisinières adaptaient la recette traditionnelle selon les prises du jour. Contrairement à la pastilla au poulet d’origine andalouse, cette version marine est née de l’ingéniosité des familles de pêcheurs qui transformaient leurs plus belles prises en plat de fête.
L’association des vermicelles de riz et des épices locales crée cette harmonie unique qui caractérise la cuisine marocaine. Chaque région côtière a développé sa propre interprétation : Essaouira privilégie les poissons nobles, Agadir mise sur les fruits de mer, tandis que Casablanca marie les deux traditions.
Cette recette que je vous propose respecte l’esprit authentique tout en s’adaptant aux ingrédients disponibles en France. Elle honore cette tradition culinaire séculaire qui fait de chaque pastilla un moment de partage exceptionnel.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pastilla à l’avance ? Absolument ! Vous pouvez assembler la pastilla entièrement jusqu’à 24 heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur avant cuisson. Sortez-la 30 minutes avant d’enfourner et ajoutez 5 minutes au temps de cuisson. Pour une préparation optimale, préparez la farce la veille – les saveurs n’en seront que meilleures.
Comment éviter que la pastilla soit détrempée ? Le secret réside dans trois points clés : bien égoutter les fruits de mer après cuisson, laisser refroidir complètement la farce avant assemblage, et ne pas hésiter sur le beurre qui imperméabilise les feuilles. Si vos fruits de mer rendent beaucoup de jus, récupérez-le pour parfumer un bouillon plutôt que de le laisser dans la farce.
Quels poissons utiliser en alternative ? Privilégiez toujours des poissons à chair ferme : lieu noir, colin, dorade, bar ou même saumon pour une version plus riche. Évitez les poissons trop fragiles comme la sole qui se déliteraient. Pour les fruits de mer, langoustines, noix de Saint-Jacques ou moules peuvent remplacer ou compléter crevettes et calamars.
Peut-on congeler la pastilla ? Oui, mais préférez la congeler avant cuisson. Assemblez-la entièrement, emballez-la hermétiquement et congelez jusqu’à 1 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur puis cuisez normalement en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson. Une pastilla déjà cuite peut être congelée mais perdra en croustillant.
Comment adapter les quantités pour plus ou moins de convives ? Pour 4 personnes, réduisez tous les ingrédients de moitié et utilisez un moule de 22 cm. Pour 8-10 personnes, multipliez par 1,5 et utilisez un grand plat rectangulaire. Le temps de cuisson varie peu, mais surveillez la coloration. N’hésitez pas à faire plusieurs petites pastillas individuelles, plus faciles à servir lors de buffets.
