Dans les ruelles de Jakarta comme dans les quartiers de Singapour, une même odeur enivrante s’échappe des échoppes : celle du lait de coco qui mijote avec les épices, du galanga qui parfume l’air, du rendang qui caramélise lentement. Le nasi padang incarne l’âme de la cuisine indonésienne. Non pas un plat, mais un art de vivre né chez les Minangkabau de Sumatra occidental. Au cœur de cette tradition se dresse le rendang, ce curry de bœuf aux épices profondes élu meilleur plat au monde, accompagné de gulai parfumés et de légumes aux notes de coco. Cette recette vous guide vers l’authenticité avec trois composants essentiels : un riz jasmin parfaitement cuit, un rendang aux arômes complexes qui mijote des heures, et un gulai de feuilles de manioc qui apporte fraîcheur et équilibre. Prévoyez une demi-journée pour ce voyage culinaire. Certains trésors ne se précipitent pas.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Grande casserole à fond épais (pour le rendang)
- Wok ou grande poêle
- Robot mixeur ou mortier (pour les pâtes d’épices)
- Cocotte minute (optionnel mais recommandée pour gagner du temps)
- Râpe fine (pour la noix de coco fraîche)
Optionnel mais utile :
- Rice cooker (pour un riz parfait)
- Passoire fine en inox
- Planche en bois dédiée aux épices
- Cuillère en bois à long manche
Le mortier traditionnel en pierre donnera une texture incomparable à vos pâtes d’épices, mais un robot mixeur moderne fera parfaitement l’affaire pour un résultat maison réussi.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 4h | 580 kcal/portion
Riz jasmin parfumé
- 400 g de riz jasmin
- 600 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 feuille de pandan (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
Rendang de bœuf authentique
- 1,2 kg de paleron de bœuf, coupé en cubes de 4 cm
- 800 ml de lait de coco épais
- 50 g de noix de coco râpée non sucrée (kerisik)
- 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
- 1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou cassonade)
- 2 cuillères à café de sel
Pâte d’épices rendang :
- 8 échalotes
- 6 gousses d’ail
- 6 piments rouges (ajustez selon votre tolérance)
- 1 morceau de gingembre de 4 cm
- 1 morceau de galanga de 4 cm
- 1 morceau de curcuma frais de 3 cm (ou 2 cuillères à café en poudre)
- 4 tiges de citronnelle (partie blanche uniquement)
- 6 feuilles de combava
Épices entières rendang :
- 2 bâtons de cannelle
- 4 gousses de cardamome
- 6 clous de girofle
- 2 anis étoilé
Gulai de feuilles de manioc (daun singkong)
- 500 g de jeunes feuilles de manioc (ou épinards en substitut)
- 300 ml de lait de coco
- 100 g d’anchois séchés
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Pâte d’épices gulai :
- 4 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 3 piments rouges
- 1 morceau de gingembre de 2 cm
- 1 morceau de curcuma frais de 2 cm
- 2 noix de kemiri (ou amandes mondées)
Aromates gulai :
- 2 feuilles de laurier indonésien (daun salam)
- 1 tige de citronnelle
- 2 feuilles de combava
Préparation pas-à-pas
Préparer la base aromatique du rendang
Commencez par griller la noix de coco râpée dans une poêle sèche à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment, jusqu’à obtenir une couleur dorée profonde. Mixez cette noix de coco grillée avec 2 cuillères à soupe d’huile de coco pour former le kerisik, cette pâte magique qui donnera au rendang sa texture et son goût authentiques. Réservez.
Dans un mortier ou un robot, broyer tous les ingrédients de la pâte d’épices avec un peu d’huile pour obtenir une préparation lisse et homogène. Cette étape demande de la patience : plus la pâte sera fine, plus les saveurs se développeront harmonieusement.
Cuisson lente du rendang
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile de coco dans une cocotte en fonte. Ajoutez la pâte d’épices et les épices entières. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant constamment : les arômes doivent embaumer votre cuisine.
Incorporez les cubes de bœuf et saisissez-les sur toutes les faces pendant 3 minutes. Versez le lait de coco progressivement en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le kerisik, la pâte de tamarin, le sucre et le sel.
Portez à ébullition puis réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter à découvert pendant 3 heures en remuant toutes les 20 minutes. Le liquide doit s’évaporer lentement et le rendang prendre une couleur brun caramel profond. En fin de cuisson, la viande doit se défaire à la fourchette et être nappée d’une sauce concentrée.
Préparation des feuilles de manioc
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition avec le bicarbonate de soude. Ce petit secret maintient la couleur verte éclatante des feuilles. Plongez les feuilles de manioc et faites bouillir 15 minutes à découvert. Égouttez immédiatement et passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Pressez fermement pour extraire l’excès d’eau et hachez grossièrement.
Cuisson du gulai de légumes
Préparez la pâte d’épices du gulai en mixant tous les ingrédients avec un peu d’huile. Dans un wok, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faites revenir cette pâte avec les aromates pendant 3 minutes.
Versez le lait de coco et portez à frémissement. Ajoutez les feuilles de manioc préparées et les anchois. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût.
Cuisson parfaite du riz jasmin
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition avec la feuille de pandan. Ajoutez le riz, portez à nouveau à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 18 minutes sans soulever le couvercle. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes avant d’ôter le couvercle.
Mes conseils de chef
La patience reste votre meilleur allié pour un rendang authentique. Ne tentez pas d’accélérer la cuisson : les 3 heures de mijotage permettent aux épices de pénétrer la viande et développer cette complexité aromatique unique. Le kerisik fait toute la différence. Cette noix de coco grillée et broyée apporte une profondeur de goût impossible à reproduire autrement.
Pour les feuilles de manioc, recherchez-les dans les épiceries asiatiques sous le nom « daun singkong ». Les jeunes pousses d’épinards constituent un excellent substitut, mais évitez les feuilles trop matures qui seraient amères.
Le nasi padang se déguste traditionnellement tiède, jamais brûlant. Servez sur des assiettes individuelles avec une portion de chaque composant, accompagné d’un sambal vert pimenté et de crackers de crevettes (keropok). Ce repas se bonifie le lendemain. Les saveurs du rendang atteignent alors leur apogée.
L’héritage des Minangkabau
Cette tradition culinaire puise ses racines dans la culture matriarcale Minangkabau de Sumatra occidental. Le nasi padang incarne parfaitement l’esprit du « merantau ». Cette migration commerciale qui a disséminé la cuisine padang à travers l’archipel indonésien. Chaque restaurant padang perpétue un service unique : le « hidang », où une dizaine de petits plats sont disposés devant le convive qui ne paie que ce qu’il consomme.
Le rendang, plat cérémoniel par excellence, se préparait traditionnellement pour honorer les invités lors des grandes célébrations. Sa longue conservation sans réfrigération en faisait un mets de choix pour les longs voyages en mer des marchands minangkabau.
Questions fréquentes
Puis-je préparer le rendang la veille ? Absolument ! Le rendang se bonifie même en refroidissant. Réchauffez-le doucement et ajoutez un peu de lait de coco si nécessaire.
Comment conserver les restes ? Le rendang se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement. Les légumes sont meilleurs consommés dans les 2 jours.
Où trouver les ingrédients spécifiques ? Les épiceries asiatiques proposent galanga, feuilles de combava et pâte de tamarin. En substitut : gingembre, zeste de citron vert et jus de citron.
Le plat est-il très pimenté ? La recette propose un niveau de piment modéré. Ajustez selon votre tolérance en retirant les graines des piments ou en diminuant les quantités.
Peut-on adapter la recette pour végétariens ? Remplacez le bœuf par du jacquier jeune ou du tofu ferme, et réduisez le temps de cuisson à 1 heure. Omettez les anchois du gulai et ajoutez des champignons shiitake.
