L’automne apporte avec lui une merveille éphémère dans les marchés marocains : les haricots blancs frais, encore dans leurs gousses vertes et charnues. C’est le moment parfait pour préparer un tajine de veau aux haricots blancs frais, ou « Loubia Grini » comme l’appellent tendrement les familles marocaines. « Loubia » signifie haricot en arabe, tandis que « Grini » évoque l’action d’égrener ces précieuses légumineuses. Ce plat conjugue la tendresse fondante du veau mijoté avec la douceur crémeuse des haricots frais, le tout enveloppé dans une sauce parfumée au curcuma et au gingembre. Contrairement aux loubia traditionnelles aux haricots secs, cette version exploite la fraîcheur saisonnière pour un résultat plus délicat et raffiné.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Une cocotte en fonte de 4 à 5 litres avec couvercle (ou tajine traditionnel)
- Une planche à découper en bois
- Un couteau d’office bien aiguisé
- Une cuillère en bois pour remuer
- Un écumoir
Optionnel mais pratique :
- Un mortier pour écraser finement les épices
- Une passoire fine pour égoutter les haricots
- Des bols de mise en place pour organiser les ingrédients
La cocotte en fonte reste l’ustensile idéal pour cette recette : elle diffuse une chaleur homogène et permet de saisir la viande avant de la faire mijoter. Si vous possédez un vrai tajine en terre cuite, n’hésitez pas à l’utiliser, il apportera cette petite note authentique supplémentaire.
Ingrédients
Pour 4 personnes | Préparation : 20 min | Cuisson : 1h30 | 380 kcal/portion
Pour le veau :
- 800 g d’épaule de veau coupée en cubes de 4 cm
- 3 gousses d’ail émincées finement
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de cumin
- 2 c. à café de paprika doux
- 1/2 c. à café de poivre noir
- Sel de mer
- 6 cl d’huile d’olive vierge extra
Pour la garniture :
- 600 g de haricots blancs frais écossés (environ 1 kg en gousses)
- 2 tomates mûres de calibre moyen
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1,2 l d’eau
- 6 tomates cerises pour la finition
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 pincées de sel fin
Préparation pas-à-pas
Préparer les ingrédients de base
Commencez par écosser délicatement vos haricots blancs frais. Choisissez des gousses bien pleines et fermes, signes de fraîcheur optimale. Pelez les tomates en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante, puis épépinez-les avant de les découper en quartiers réguliers. Cette étape évite l’amertume des pépins dans la sauce finale.
Saisir et parfumer la viande
Dans votre tajine ou une cocotte à fond épais, disposez les cubes de veau avec tous les épices, l’ail émincé, un quartier de tomate et la moitié du bouquet de coriandre. Arrosez d’huile d’olive et d’un verre d’eau tiède. À feu très doux, faites revenir cette préparation pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Cette technique marocaine permet aux épices de libérer leurs arômes sans brûler, créant une base parfumée exceptionnelle.
Cuisson lente du veau
Versez le reste de l’eau et portez à frémissement. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Le veau doit devenir parfaitement tendre sous la fourchette. Point crucial : ne salez qu’en fin de cuisson pour préserver la tendreté de la viande. Retirez alors les morceaux de veau et réservez-les au chaud sous un linge humide.
Cuisson des haricots frais
Dans la sauce de cuisson parfumée, ajoutez les haricots frais écossés et le dernier quartier de tomate. Les haricots frais cuisent beaucoup plus rapidement que leurs cousins secs : comptez 20 à 25 minutes à couvert et feu doux. Ils doivent rester légèrement fermes, jamais farineux. La sauce doit réduire naturellement et prendre une belle consistance nacrée.
Finition et dressage
Pendant les dernières minutes, poêlez rapidement les tomates cerises dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Remettez le veau dans le tajine pour qu’il se réchauffe dans la sauce. Disposez harmonieusement la viande au centre, entourée des haricots généreux en sauce. Couronnez de tomates cerises dorées et de quelques feuilles de coriandre fraîche.
Mes conseils de chef
Choisir ses haricots frais : Privilégiez les gousses dodues et bien vertes, sans taches brunes. Les haricots doivent être fermes sous le doigt. Un bon test : la gousse doit « craquer » quand on la plie.
Technique de cuisson du veau : L’épaule est idéale pour ce plat car ses fibres se détendent lentement. Si vous optez pour du jarret, augmentez le temps de cuisson de 15 minutes. Évitez absolument les morceaux maigres qui durciraient.
Variante aux épices : Pour une version plus parfumée, ajoutez une pincée de cannelle et un clou de girofle broyé avec les autres épices. Certaines familles de Fès incorporent aussi une pointe de safran.
Conservation : Ce tajine se bonifie le lendemain. Réchauffez doucement en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Les saveurs auront eu le temps de se marier davantage.
L’inspiration derrière la recette
La Loubia Grini incarne l’âme de la cuisine marocaine saisonnière. Contrairement aux préparations hivernales aux haricots secs qui mijotent des heures, cette version estivale célèbre la fraîcheur. Dans les familles traditionnelles, les femmes se retrouvent pour écosser ensemble les haricots, moment de partage et de transmission. Ce plat révèle aussi l’art marocain du mariage terre-mer : la douceur des légumineuses fraîches équilibre la richesse de la viande, tandis que les épices chaudes contrastent avec la fraîcheur végétale.
L’utilisation des morceaux gélatineux comme l’épaule ou le jarret n’est pas anodine : leur collagène se transforme lentement en gélatine, apportant cette texture soyeuse si caractéristique des tajines authentiques.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les haricots frais par des surgelés ? Absolument, mais réduisez le temps de cuisson à 15 minutes. Les haricots surgelés sont plus fragiles et risquent de se défaire. Décongelez-les d’abord à température ambiante.
Quelle autre viande utiliser si je n’ai pas de veau ? L’agneau (épaule ou collier) convient parfaitement. Pour le bœuf, choisissez du paleron ou de la joue, mais prolongez la cuisson de 20 minutes. Évitez le porc qui ne correspond pas aux traditions de ce plat.
Comment savoir si mes haricots sont bien cuits ? Ils doivent s’écraser facilement entre les doigts mais garder leur forme. Goûtez régulièrement : un haricot trop cuit devient farineux et gâche la texture du plat.
Puis-je préparer ce plat à l’avance ? C’est même recommandé ! Préparez la veille jusqu’à l’étape de cuisson des haricots. Le lendemain, réchauffez doucement et ajoutez les tomates cerises au moment de servir pour conserver leur éclat.
Que servir en accompagnement ? Traditionnellement, on accompagne ce tajine de pain marocain (khobz) pour saucer généreusement. Une salade d’oranges à la cannelle ou des olives marinées font d’excellentes entrées. Pour les boissons, un thé à la menthe ou un vin rouge léger comme un Côtes du Rhône s’accordent parfaitement.
