Dans les ruelles parfumées de Marrakech, quand la chaleur de l’été plombe et que l’envie de cuisiner s’évapore, les familles marocaines se tournent vers un plat salvateur, le TBM. Derrière ces trois lettres se cache « Tajine Bid Maticha », littéralement œufs et tomates, un concentré de saveurs méditerranéennes qui transforme des ingrédients du quotidien en moment de pure gourmandise.
Cette recette ancestrale marie la douceur acidulée des tomates confites à l’huile d’olive avec le crémeux des œufs délicatement pochés. Les épices chaudes (cumin, gingembre, paprika) révèlent toute la puissance aromatique du terroir marocain. Simple en apparence, ce tajine aux œufs et tomates cache en réalité des secrets techniques qui font toute la différence entre un plat banal et une véritable émotion culinaire. Comptez 25 minutes pour épater vos convives avec cette spécialité qui se déguste idéalement avec du pain chaud pour capturer chaque goutte de cette sauce précieuse.
Matériel Nécessaire
Indispensable :
- Un tajine en terre cuite (diamètre 28-30 cm) ou une poêle en fonte de 26 cm
- Une cuillère en bois pour remuer délicatement
- Un couvercle hermétique si vous utilisez une poêle
Optionnel mais recommandé :
- Un diffuseur de chaleur pour protéger le tajine en terre cuite
- Un petit bol pour casser les œufs avant de les ajouter (évite les accidents)
- Une passoire fine si vos tomates sont très aqueuses
Le tajine traditionnel en terre cuite apporte une cuisson douce et uniforme qui sublime les saveurs. Si vous n’en possédez pas, une poêle en fonte avec un couvercle hermétique fera parfaitement l’affaire. L’important est de maintenir une chaleur douce et constante.
Ingrédients
Pour 4 personnes | Préparation 10 min | Cuisson 15 min | 280 kcal/portion
Les légumes de base :
- 6 tomates mûres (type cœur de bœuf, bien charnues)
- 1 gros oignon jaune
- 2 gousses d’ail
Les œufs et matières grasses :
- 4 œufs extra-frais (température ambiante)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
Le mélange d’épices marocaines :
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
Assaisonnement et finition :
- Sel de mer fin
- Poivre noir fraîchement moulu
- 4 branches de persil plat
- 2 branches de coriandre fraîche (facultatif)
Préparation Pas-à-Pas
Préparer les légumes de base
Commencez par ébouillanter les tomates 1 minute dans l’eau bouillante, puis plongez-les dans l’eau glacée. Cette technique facilite l’épluchage et élimine l’amertume de la peau. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés de 2 cm environ. Réservez dans une passoire avec une pincée de sel pour les faire dégorger pendant que vous préparez le reste.
Émincez finement l’oignon – il doit fondre complètement à la cuisson. Hachez l’ail et le persil. Cette préparation minutieuse des légumes garantit une cuisson homogène et des saveurs bien intégrées.
Construire la base aromatique
Dans votre tajine, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-doux. L’huile doit frémir délicatement, jamais fumer. Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le suer 5 minutes en remuant régulièrement. Il doit devenir translucide et fondant, jamais doré.
Incorporez l’ail haché et laissez embaumer 30 secondes. Ajoutez immédiatement le cumin, le paprika et le gingembre. Cette étape cruciale, appelée « blooming » en cuisine, réveille les huiles essentielles des épices et multiplie leur puissance aromatique.
Développer la sauce tomate
Ajoutez les dés de tomates égouttés dans le tajine. Salez généreusement et poivrez. Couvrez et laissez compoter 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Les tomates doivent se transformer en sauce onctueuse, légèrement caramélisée sur les bords.
Le secret d’une sauce réussie : laissez s’évaporer suffisamment d’eau pour concentrer les saveurs, mais gardez assez de jus pour créer un lit moelleux pour les œufs. La texture idéale ressemble à une ratatouille épaisse.
Cuisson parfaite des œufs
Réduisez le feu au minimum. Cassez délicatement chaque œuf dans un bol, puis versez-le dans la sauce en créant quatre puits distincts. Cette technique évite de percer les jaunes et permet une cuisson uniforme.
Salez légèrement les blancs, couvrez hermétiquement et laissez cuire 4 à 5 minutes sans soulever le couvercle. Les blancs doivent être juste pris et les jaunes encore coulants. C’est là toute la magie du TBM, cette texture crémeuse qui se mélange à la sauce tomate.
Finition et dressage
Parsemez de persil ciselé et de coriandre juste avant de servir. Un soupçon de cumin supplémentaire et un filet d’huile d’olive vierge extra subliment la présentation. Servez immédiatement, le tajine posé sur un dessous-de-plat au centre de la table pour une dégustation conviviale.
Mes Conseils de Chef
Pour des tomates parfaites : Choisissez des tomates bien mûres mais fermes. Si elles manquent de saveur, ajoutez une cuillère à café de concentré de tomates au moment du cumin pour intensifier le goût.
La technique des œufs : La température ambiante des œufs évite le choc thermique qui peut faire éclater les jaunes. Si vous les aimez plus cuits, prolongez de 1 à 2 minutes sous le couvercle.
Variations savoureuses : Enrichissez votre sauce avec des olives vertes dénoyautées, des lamelles de poivron rouge ou quelques dés de khliî (viande séchée marocaine) pour une version plus consistante.
Conservation : Ce plat se consomme immédiatement. Les œufs ne supportent pas la réchauffe, mais vous pouvez préparer la sauce tomate à l’avance et ajouter les œufs au moment de servir.
Accord pain : Le pain marocain (khobz) reste l’accompagnement traditionnel, mais un pain de campagne ou des batbouts font merveille pour saucer.
L’Histoire du TBM, Un Plat du Quotidien Devenu Culte
Le Tajine Bid Maticha incarne parfaitement l’esprit de la cuisine marocaine populaire, transformer le simple en exceptionnel. Né dans les foyers modestes où chaque ingrédient compte, ce plat était la solution miracle des mères de famille quand les placards se vidaient en fin de mois.
La combinaison œufs et tomates trouve ses racines dans l’influence méditerranéenne du Maroc. Les tomates, arrivées du Nouveau Monde au XVIe siècle, se sont rapidement intégrées à la cuisine locale, apportant leur acidité bienvenue aux plats épicés. Le TBM représente cette capacité unique des cuisiniers marocains à créer des plats généreux avec des ingrédients accessibles.
Aujourd’hui, ce « plat de fainéants » comme l’appellent affectueusement les Marocains, a conquis les tables des restaurants branchés de Casablanca et Rabat. Sa simplicité apparente cache une technique précise qui sépare les débutants des connaisseurs.
Questions Fréquentes
Peut-on préparer ce tajine sans tajine traditionnel ?
Absolument ! Une poêle en fonte ou en acier inoxydable avec un couvercle hermétique donne d’excellents résultats. L’important est de maintenir une cuisson douce et régulière.
Comment éviter que les œufs cuisent trop vite ?
La clé réside dans la température : feu très doux et couvercle hermétique. Si votre plaque chauffe fort, utilisez un diffuseur de chaleur. Les œufs doivent cuire dans la vapeur douce de la sauce.
Que faire si mes tomates sont trop aqueuses ?
Égouttez les 15 minutes avec du sel après les avoir coupées. Si c’est trop tard, prolongez la cuisson à découvert pour évaporer l’excès d’eau avant d’ajouter les œufs.
Peut-on ajouter d’autres légumes ?
Traditionnellement non, mais les poivrons, courgettes ou aubergines s’intègrent parfaitement. Ajoutez-les avec les tomates en adaptant le temps de cuisson selon leur fermeté.
Comment réchauffer les restes ?
Ne réchauffez jamais les œufs. Conservez uniquement la sauce tomate au réfrigérateur 2 à 3 jours et ajoutez de nouveaux œufs frais lors de la prochaine préparation.
