L’odeur de la coriandre fraîche qui grésille dans l’huile d’olive, le parfum iodé des crevettes qui dorent délicatement, le craquant incomparable de la feuille de brick qui se transforme en écrin doré… Voilà ce qui vous attend avec ces briouates aux fruits de mer, ces petits triangles croustillants qui incarnent tout l’art de la cuisine marocaine.
Originaires de Fès, ces délicieuses bouchées sont devenues incontournables sur les tables du Ramadan et lors des grandes occasions. La magie opère dans cette rencontre entre la finesse de la pâte et la richesse d’une farce parfumée aux épices du Maghreb. Contrairement aux versions classiques à la viande, cette variante marine apporte une fraîcheur iodée qui se marie magnifiquement avec le cumin et le gingembre.
La réussite tient dans deux secrets : une farce ni trop humide ni trop sèche, et un pliage précis qui emprisonne tous les arômes. Comptez 45 minutes de préparation pour un résultat qui rivalise avec les meilleures pâtisseries orientales. Ces briouates aux fruits de mer se dégustent chaudes, accompagnées d’un thé à la menthe ou d’une salade croquante.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Une grande poêle ou sauteuse (diamètre minimum 24 cm)
- Une passoire fine pour égoutter les fruits de mer
- Un bol de taille moyenne pour la farce
- Un pinceau alimentaire
- Une friteuse ou casserole haute pour la friture
Recommandé :
- Une écumoire pour retourner les briouates
- Du papier absorbant de qualité
- Un torchon propre pour maintenir l’humidité des feuilles de brick
- Une planche à découper pour préparer les ingrédients
Alternative four : Si vous préférez éviter la friture, une plaque de cuisson avec papier sulfurisé fera parfaitement l’affaire pour une version plus légère.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 15 min | 85 kcal/pièce
Pour la farce
- 400g de cocktail de fruits de mer surgelés (crevettes, calamars, moules)
- 100g de vermicelles de riz
- 1 oignon rouge moyen
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1 pincée de safran (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre noir
- Le jus d’1/2 citron
Pour le montage
- 10 feuilles de brick rondes
- 2 jaunes d’œufs pour la soudure
- Huile de tournesol pour la friture
Préparation pas-à-pas
Préparer les fruits de mer
Décongelez complètement le cocktail de fruits de mer dans une passoire, environ 1 heure à l’avance. Pressez délicatement pour éliminer l’excès d’eau. Coupez les gros morceaux de calamars en dés de 1 cm environ – cette étape garantit une farce homogène et facilite le pliage. Réservez sur du papier absorbant.
Astuce de chef : Ne décongelez jamais les fruits de mer au micro-ondes, ils deviendraient caoutchouteux. L’eau froide accélère le processus naturellement.
Cuire les vermicelles
Plongez les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes exactement. Égouttez aussitôt et passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Coupez-les grossièrement aux ciseaux – ils continueront à cuire avec les fruits de mer et leur texture sera parfaite.
Préparer la base aromatique
Émincez finement l’oignon rouge et hachez l’ail. Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et laissez embaumer 30 secondes – attention à ne pas le brûler.
Cuisson des fruits de mer
Montez le feu et ajoutez les fruits de mer égouttés. Mélangez vivement pendant 2-3 minutes. Ils doivent juste se réchauffer sans rendre d’eau. Incorporez toutes les épices, salez, poivrez et arrosez du jus de citron. Ajoutez les vermicelles et la coriandre ciselée. Mélangez une dernière fois et retirez du feu.
Point crucial : La farce doit être parfaitement refroidie avant le pliage, sinon elle ramollira les feuilles de brick.
Technique de pliage parfait
Coupez chaque feuille de brick en deux pour obtenir des demi-cercles. Posez une demi-feuille devant vous, partie arrondie vers le haut. Rabattez les bords arrondis vers le centre pour former une bande rectangulaire d’environ 8 cm de large.
Déposez une cuillère à soupe rase de farce à 3 cm du bord inférieur gauche. Rabattez le coin gauche sur la farce pour former un triangle. Continuez le pliage en alternant gauche-droite, comme si vous pliiez un drapeau. La farce doit rester bien emprisonnée à chaque étape.
Arrivé au bout de la bande, badigeonnez le reste de la feuille avec du jaune d’œuf et terminez le pliage. Le triangle doit être ferme et régulier.
Cuisson finale
Chauffez l’huile à 170°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Plongez 4-5 briouates à la fois et laissez dorer 2-3 minutes de chaque côté. Elles doivent être uniformément dorées et croustillantes.
Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement.
Mes conseils de chef
Pour une version au four : Badigeonnez les briouates de beurre fondu et enfournez 15 minutes à 180°C en les retournant à mi-cuisson.
Variante raffinée : Remplacez une partie des fruits de mer par des noix de Saint-Jacques fraîches, coupées en dés. Ajoutez une pointe de harissa pour un côté plus relevé.
Conservation : Ces briouates se congèlent parfaitement avant cuisson. Placez-les sur une plaque, congelez 2 heures puis stockez en sachets. Cuisson directe sans décongélation, en ajoutant 1 minute.
Accord parfait : Servez avec une sauce au yaourt mentholée (yaourt grec, menthe fraîche, citron, sel) qui tempère la richesse de la farce.
Secret texture : L’ajout de vermicelles n’est pas qu’une tradition – ils absorbent les jus de cuisson et donnent cette texture si particulière qui fait toute la différence avec des samossas classiques.
Histoire de ce mets emblématique
Les briouates trouvent leurs racines dans la cuisine andalouse du 8ème siècle, quand les Maures développèrent l’art de la pâtisserie fine. À Fès, capitale culinaire du Maroc, les femmes perfectionnèrent cette technique en créant des farces sophistiquées pour chaque occasion.
La version aux fruits de mer est plus récente, née de l’influence des villes côtières comme Casablanca et Rabat. Elle illustre parfaitement l’évolution de la cuisine marocaine, capable d’intégrer de nouveaux ingrédients tout en respectant les codes ancestraux du pliage et de l’assaisonnement.
Traditionnellement préparées en famille, les briouates sont un moment de transmission entre générations. Chaque famille garde jalousement ses proportions d’épices et ses tours de main pour un pliage impeccable.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les feuilles de brick par de la pâte filo ? Les feuilles de brick sont plus épaisses et résistantes que la pâte filo. En dépannage, utilisez 2 épaisseurs de filo en les badigeonnant légèrement de beurre entre chaque couche.
Comment éviter que les briouates éclatent à la cuisson ? La farce doit être complètement refroidie et pas trop humide. Assurez-vous que le pliage soit bien serré et que la soudure au jaune d’œuf soit parfaite sur toute la longueur.
Puis-je préparer la farce la veille ? Absolument ! La farce gagne même en saveur en reposant une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-la légèrement avant le pliage pour qu’elle retrouve sa souplesse.
Quelle huile utiliser pour la friture ? Une huile neutre comme le tournesol ou l’arachide, qui supporte bien les hautes températures. L’huile d’olive, trop parfumée, masquerait les saveurs délicates des fruits de mer.
Comment reconnaître une bonne température de friture ? Jetez un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes. Ou utilisez un thermomètre – la température idéale est 170°C. Trop chaud, l’extérieur brûle avant que l’intérieur soit réchauffé.
