Imaginez le parfum envoûtant qui s’échappe d’une marmite où mijotent ensemble tomates fondantes, lentilles crémeuses et pois chiches dorés, sublimés par un bouquet d’épices orientales. Cette harira sans viande conserve toute l’âme de la recette traditionnelle marocaine, cette soupe emblématique du Ramadan qui réchauffe les cœurs depuis des siècles.
Les légumineuses apportent ici une richesse nutritionnelle remarquable, tandis que le mélange savant de curcuma, gingembre, cannelle et coriandre fraîche crée cette symphonie de saveurs si caractéristique. Le céleri-branche, véritable secret des cuisinières marocaines, délivre cette note herbacée inimitable qui signe l’authenticité du plat. Une préparation accessible de 45 minutes qui transforme des ingrédients simples en soupe réconfortante, épaissie naturellement par la farine et parfumée jusqu’à la dernière cuillerée.
Matériel nécessaire
Indispensable
- Une grande marmite ou cocotte (4-5 litres minimum)
- Une cuillère en bois pour remuer
- Un mixeur plongeant ou robot ménager
- Une écumoire
- Un petit bol pour préparer le liant
Optionnel mais utile
- Une cocotte-minute (réduit le temps de cuisson à 20 minutes)
- Un moulin à épices (pour moudre les épices entières)
- Une passoire fine (pour un résultat plus lisse)
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 15 min | Cuisson : 45 min | 280 kcal/portion
Base aromatique
- 2 gros oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de céleri avec leurs feuilles
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de coriandre fraîche (30g)
- 1 bouquet de persil plat (30g)
Légumineuses et légumes
- 400g de pois chiches cuits (1 grande boîte, égouttés)
- 150g de lentilles corail (ou lentilles vertes)
- 800g de tomates mûres (ou 400ml de coulis de tomate de qualité)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1,5 litre de bouillon de légumes (ou eau + 2 cubes)
Épices et assaisonnements
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- Une pincée de safran (facultatif mais recommandé)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Finition
- 80g de vermicelles fins ou cheveux d’ange
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 citron (quartiers pour le service)
Préparation pas-à-pas
Préparer la base aromatique
Émincez finement les oignons et hachez l’ail. Coupez le céleri en petits dés en conservant quelques feuilles pour la garniture. Ciselez grossièrement la coriandre et le persil, en réservant quelques brins pour la finition.
Si vous utilisez des tomates fraîches, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, pelez-les et concassez-les grossièrement. Cette étape retire l’acidité et donne une texture plus fondante.
Construire les saveurs
Dans votre marmite, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les oignons 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et poursuivez 1 minute en remuant pour éviter qu’il brûle.
Incorporez toutes les épices moulues et mélangez énergiquement pendant 30 secondes. Cette étape, appelée « tempérage », réveille les arômes et évite l’amertume. L’odeur qui s’échappe doit être intense et parfumée.
Ajouter tomates et légumineuses
Versez les tomates concassées et le concentré, mélangez bien et laissez compoter 3-4 minutes. La préparation doit prendre une belle couleur orangée. Ajoutez les herbes ciselées, les pois chiches égouttés et les lentilles.
Couvrez largement de bouillon chaud, portez à ébullition puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter à couvert 25 minutes si vous utilisez des lentilles corail, 45 minutes pour des lentilles vertes.
Épaissir et parfaire
Dans un bol, délayez la farine avec 100ml d’eau froide en fouettant pour éviter les grumeaux. Ce liant traditionnel, appelé « tadouira », donne cette texture veloutée si caractéristique.
Versez ce mélange dans la soupe en remuant constamment. Laissez épaissir 5 minutes à feu doux. La harira doit napper la cuillère sans être pâteuse.
Finition aux vermicelles
Ajoutez les vermicelles en pluie en remuant pour éviter qu’ils collent. Cuisez 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Mes conseils de chef
Le secret de l’épaississement : La tadouira doit être incorporée hors du feu bouillonnant pour éviter les grumeaux. Si votre harira devient trop épaisse, allongez avec un peu de bouillon chaud.
Variante express : Utilisez des pois chiches et lentilles en conserve pour une version en 30 minutes. Rincez-les soigneusement pour éliminer l’excès de sodium.
Jeu d’épices : Pour une version plus parfumée, remplacez le mélange d’épices par 2 cuillères à café de ras-el-hanout, ce mélange marocain qui compte parfois plus de 20 épices différentes.
Conservation parfaite : La harira se bonifie en refroidissant. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Réchauffez doucement en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Accompagnements traditionnels : Servez avec des quartiers de citron, des dattes Medjool et du pain marocain (khobz) légèrement grillé. Le contraste sucré-acidulé sublime les saveurs.
L’histoire de la harira
La harira trouve ses racines dans les traditions culinaires berbères du Maghreb, bien avant l’arrivée des Arabes au VIIe siècle. Son nom dérive de « harir », qui signifie « soie » en arabe, évoquant sa texture soyeuse caractéristique.
Traditionnellement préparée avec de l’agneau ou du mouton, cette soupe accompagne depuis des siècles les moments de partage, particulièrement pendant le Ramadan où elle rompt délicatement le jeûne quotidien. Chaque région du Maroc a développé sa propre variante : plus épaisse à Fès, parfumée au safran à Tétouan, enrichie de viande à Marrakech.
La version végétarienne que nous vous proposons respecte l’esprit de cette recette ancestrale tout en s’adaptant aux habitudes alimentaires contemporaines. Les légumineuses, piliers de cette préparation, apportent protéines complètes et saveurs authentiques, prouvant que l’excellence culinaire ne dépend pas toujours de la viande.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les lentilles corail par d’autres variétés ? Absolument ! Les lentilles vertes du Puy donnent une texture plus ferme mais nécessitent 15 minutes de cuisson supplémentaires. Les lentilles blondes constituent un excellent compromis entre rapidité et tenue.
La harira peut-elle se préparer la veille ? C’est même recommandé ! Préparez-la sans les vermicelles, que vous ajouterez au moment de réchauffer. Les saveurs se marient mieux après une nuit de repos, et la texture devient plus onctueuse.
Comment obtenir une harira moins épaisse ? Réduisez la quantité de farine de moitié ou allongez avec du bouillon chaud en fin de cuisson. La consistance idéale doit rappeler une soupe veloutée, ni trop liquide ni trop compacte.
Quelles épices peut-on adapter selon ses goûts ? Le trio curcuma-gingembre-cannelle reste indispensable pour l’authenticité. Vous pouvez ajouter une pointe de coriandre moulue, réduire la cannelle si vous la trouvez trop présente, ou relever avec une pincée de piment de Cayenne.
La harira végétarienne est-elle aussi nutritive que la version traditionnelle ? Les légumineuses associées apportent tous les acides aminés essentiels, équivalant à une protéine complète. Riche en fibres, fer et vitamines B, cette version rivalise nutritionnellement avec l’originale tout en étant plus digeste.
