Quand j’ai goûté mes premiers melouis farcis au khlii chez une famille de Fès, j’ai compris qu’j’avais devant moi l’un des sommets de la cuisine marocaine. Ces galettes feuilletées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, cachent une farce de viande confite aux épices qui révèle toute la sophistication de cette cuisine.
Le khlii, c’est cette viande de bœuf ou d’agneau marinée, séchée puis cuite dans sa propre graisse selon une méthode de conservation millénaire. Associé à la technique du meloui et ses pliages multiples, il donne naissance à une galette où chaque bouchée libère des arômes de cumin, coriandre et cette texture si particulière de la viande confite. C’est du grand art culinaire déguisé en simplicité.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Une grande jatte pour pétrir la pâte
- Un plan de travail spacieux et lisse
- Papier cuisson ou papier parchemin
- Poêle antiadhésive de 24 cm minimum
- Spatule large pour retourner les melouis
- Pinceau de cuisine pour badigeonner
Optionnel mais recommandé :
- Balance de précision pour les dosages
- Torchon propre pour couvrir la pâte
- Deuxième poêle pour accélérer la cuisson
- Couscousier si vous souhaitez préparer votre khlii maison
La réussite tient dans la qualité de votre plan de travail : il doit être parfaitement lisse pour étaler la pâte sans l’abîmer. Si vous n’avez pas de papier parchemin, huilez généreusement votre surface de travail.
Ingrédients
Pour 8 personnes | Préparation : 45 min | Repos : 30 min | Cuisson : 20 min | 280 kcal/portion
Pour la pâte :
- 500 g de farine ordinaire
- 300 ml d’eau tiède
- 1 cuillère à café de sel fin
- 100 ml d’huile d’olive + 50 g de beurre fondu (pour le feuilletage)
- 2 cuillères à soupe de semoule fine
Pour la farce au khlii :
- 200 g de khlii (viande confite marocaine)
- 2 oignons moyens finement hachés
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- Poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Note qualité : Le khlii authentique se trouve dans les épiceries maghrébines. Sa texture doit être tendre et sa couleur brun foncé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par de la viande des Grisons émincée et revenue avec les mêmes épices.
Préparation étape par étape
Préparer la pâte à meloui
Dans votre grande jatte, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits au centre et versez l’eau tiède progressivement tout en pétrissant énergiquement. Vous devez obtenir une pâte souple, légèrement collante mais homogène. Le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes : c’est lui qui développe le gluten et donne cette texture si particulière aux melouis.
Huilez légèrement la pâte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes. Ce repos est crucial : il permet aux fibres de gluten de se détendre et facilitera l’étalage ultérieur.
Préparer la farce au khlii
Pendant que la pâte repose, occupez-vous de la farce. Émincez finement le khlii en retirant les éventuels morceaux de graisse trop importants. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites fondre les oignons à feu doux pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
Ajoutez le khlii émincé, les épices et le persil. Mélangez délicatement et laissez cuire 2 minutes pour que les arômes s’imprègnent. Le khlii étant déjà salé, goûtez avant d’ajuster l’assaisonnement. Retirez du feu et laissez refroidir complètement : une farce chaude percerait la pâte fine.
Façonner les melouis
Divisez votre pâte en 8 portions égales et formez des boules. Sur votre plan de travail huilé ou recouvert de papier parchemin, prenez une boule et étalez-la avec vos doigts huilés jusqu’à obtenir un rectangle très fin, presque transparent. La pâte doit être suffisamment élastique pour ne pas se déchirer.
Badigeonnez généreusement ce rectangle avec le mélange beurre fondu et huile d’olive, puis saupoudrez légèrement de semoule fine. Déposez une ligne de farce au khlii sur la largeur du rectangle, à environ 3 cm du bord inférieur.
Technique de pliage spécifique
Repliez d’abord le tiers inférieur de la pâte sur la farce, badigeonnez à nouveau d’huile et saupoudrez de semoule. Repliez ensuite le tiers supérieur pour former une longue bande rectangulaire. Badigeonnez et saupoudrez à nouveau.
Maintenant, enroulez délicatement cette bande sur elle-même en partant d’une extrémité, comme pour former un escargot. Terminez en plaçant l’extrémité libre sous le rouleau pour bien la sceller. Laissez reposer ces rouleaux 15 minutes en les aplatissant légèrement de temps en temps pour qu’ils gardent leur forme.
Cuisson parfaite des melouis
Juste avant la cuisson, aplatissez délicatement chaque rouleau avec la paume de votre main pour former une galette de 12 à 15 cm de diamètre. Procédez avec précaution pour ne pas percer la pâte et faire s’échapper la farce.
Chauffez votre poêle à feu moyen-vif. Important : n’ajoutez aucune matière grasse, le beurre utilisé lors du façonnage va fondre et servir de cuisson. Déposez le meloui dans la poêle chaude et laissez cuire 1 minute avant de le retourner délicatement avec votre spatule.
Retournez-le plusieurs fois pendant la cuisson, environ toutes les minutes. Le meloui est prêt quand il est doré des deux côtés et légèrement gonflé : c’est le signe que les couches se sont bien séparées et que votre feuilletage a réussi.
Mes conseils de chef
Pour un feuilletage optimal : La clé réside dans la qualité de votre étalage. N’hésitez pas à huiler généreusement vos mains et votre plan de travail. La pâte doit être si fine qu’on peut presque voir à travers.
Variante moderne : Vous pouvez remplacer le khlii par de la viande hachée revenue avec les mêmes épices, ou même créer une version végétarienne avec des champignons sautés et des herbes fraîches.
Conservation pratique : Les melouis se congèlent parfaitement après cuisson. Laissez-les refroidir, emballez-les individuellement et réchauffez-les directement à la poêle sans décongélation.
Accompagnement traditionnel : Servez vos melouis avec un thé à la menthe bien chaud. L’amertume légère du thé contraste parfaitement avec la richesse de la farce.
Astuce de timing : Préparez la farce la veille : les saveurs auront le temps de se marier et elle sera plus facile à manipuler froide.
L’histoire du meloui au khlii
Cette recette incarne l’ingéniosité de la cuisine maghrébine traditionnelle. Le khlii, technique ancestrale de conservation de la viande, permettait aux familles de disposer de protéines même en l’absence de réfrigération. Préparé lors des grandes occasions comme l’Aïd, le khlii était précieusement conservé dans des jarres en terre cuite appelées « khabyates ».
Les melouis, eux, témoignent de la maîtrise technique des cuisinières maghrébines dans l’art du feuilletage. Cette technique de pliage multiple, proche de celle de la pâte feuilletée française mais réalisée à l’huile plutôt qu’au beurre, permet d’obtenir ces couches croustillantes si caractéristiques.
La combinaison des deux dans les melouis farcis au khlii représente un summum de raffinement : elle transforme une technique de conservation en expérience gustative d’exception. Chaque région du Maghreb a ses variantes, mais toutes partagent cette même philosophie : transformer l’ordinaire en extraordinaire par la maîtrise technique et la patience.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les melouis à l’avance ? Absolument ! Vous pouvez façonner vos melouis le matin pour le soir, ou même la veille. Couvrez-les d’un torchon humide et conservez au réfrigérateur. Sortez-les 30 minutes avant cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante.
Comment reconnaître un bon khlii ? Un khlii de qualité doit avoir une couleur brun foncé uniforme, une texture tendre qui s’émiette facilement, et un parfum intense d’épices sans odeur rance. Évitez les versions trop grasses ou de couleur grisâtre.
Que faire si ma pâte se déchire lors de l’étalage ? C’est souvent signe que la pâte n’a pas été assez pétrie ou qu’elle manque de repos. Rassemblez les morceaux, pétrissez à nouveau 5 minutes et laissez reposer 15 minutes supplémentaires avant de recommencer.
Peut-on cuire les melouis au four ? Oui, préchauffez votre four à 200°C et enfournez sur une plaque huilée pendant 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Le résultat sera plus croustillant qu’à la poêle mais tout aussi délicieux.
Comment réchauffer des melouis de la veille ? Le mieux est de les repasser quelques minutes à la poêle à feu doux, en les couvrant pour qu’ils retrouvent leur moelleux. Évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
