Paupiettes de Porc en Cocotte-Minute : Tendres et Savoureuses en 15 Minutes
L’odeur du lard qui grille, les oignons qui dorent, puis ce sifflement familier de la cocotte-minute… Voilà le théâtre d’un plat réconfortant qui a nourri des générations. Les paupiettes de porc en cocotte-minute transforment ces roulades de viande farcies en un met fondant en un temps record, sans sacrifier la profondeur des saveurs.
Cette escalope fine de porc, garnie de sa farce traditionnelle à base de chair à saucisse, d’ail et de persil, puis délicatement ficelée, trouve dans la cuisson sous pression son allié parfait. La vapeur fait son travail : elle attendrit les fibres, concentre les arômes et créé cette sauce onctueuse que l’on aime tant racler au fond de l’assiette. Un plat familial accessible qui demande plus de technique que d’ingrédients coûteux.
Ingrédients
Pour 4 personnes | Préparation : 15 min | Cuisson : 25 min | 320 kcal/portion
- 4 paupiettes de porc (environ 150g chacune, bien ficelées)
- 2 oignons moyens
- 2 carottes
- 200g de champignons de Paris (facultatif)
- 2 gousses d’ail
- 20cl de vin blanc sec
- 15cl de bouillon de volaille (ou d’eau)
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10cl de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre du moulin
Qualité des ingrédients : Choisissez des paupiettes chez votre boucher avec une farce généreuse et une escalope bien aplatnie. Le vin blanc doit être sec et de qualité (on le boit, on le cuisine !).
Matériel nécessaire
Indispensable :
- 1 cocotte-minute de 6-8 litres minimum (pour 4 personnes)
- 1 cuillère en bois (pour gratter les sucs sans rayer)
- 1 planche à découper stable
- 1 couteau de cuisine bien aiguisé
- 1 assiette pour réserver les paupiettes
Conseils matériel : La taille de cocotte est cruciale : trop petite, les paupiettes se chevaucheront et cuiront de manière inégale. Trop grande, le liquide s’évaporera et vous risquez d’attacher. Une cocotte de 6 litres convient parfaitement pour 4 paupiettes.
Vérification sécurité : Avant utilisation, contrôlez que le joint de votre cocotte soit propre et en bon état. Un joint défaillant = pas de montée en pression = cuisson ratée.
Alternative sans cocotte-minute : Vous pouvez réaliser cette recette dans une cocotte traditionnelle en fonte. Comptez alors 40-45 minutes de mijotage à feu doux après avoir couvert.
Préparation pas-à-pas
Étape 1 : Préparation des légumes (5 minutes)
Épluchez et émincez les oignons en lamelles. Coupez les carottes en rondelles de 5mm d’épaisseur. Si vous utilisez des champignons, nettoyez-les et coupez-les en quartiers. Hachez finement l’ail.
Point technique : Des légumes de taille uniforme garantissent une cuisson homogène sous pression.
Étape 2 : Saisir les paupiettes (8 minutes)
Chauffez l’huile dans votre cocotte-minute ouverte. Saisissez les paupiettes sur toutes leurs faces pendant 6-8 minutes total, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape est cruciale : elle développe les saveurs et crée les sucs qui donneront du goût à votre sauce.
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette.
Étape 3 : Préparer la base aromatique (5 minutes)
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, faites revenir les oignons émincés pendant 3 minutes. Ils vont récupérer tous les sucs caramélisés. Ajoutez l’ail et les carottes, faites revenir 2 minutes de plus.
Saupoudrez la farine et mélangez vigoureusement pendant 1 minute pour éviter les grumeaux.
Étape 4 : Déglacer et assaisonner (3 minutes)
Versez le vin blanc d’un coup et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire 2 minutes puis ajoutez le bouillon et le bouquet garni.
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux 3/4 de leur hauteur. Salez légèrement (la réduction va concentrer), poivrez généreusement.
Étape 5 : Cuisson sous pression (15 minutes)
Fermez hermétiquement la cocotte-minute. Dès que la soupape siffle (rotation complète), baissez le feu au minimum et comptez 15 minutes exactement.
Timing crucial : Pas une minute de plus ! La cuisson sous pression est impitoyable, 2-3 minutes d’excès et la viande devient filandreuse.
Étape 6 : Finition (4 minutes)
Laissez retomber la pression naturellement (2-3 minutes) puis ouvrez. Sortez délicatement les paupiettes et retirez les ficelles. Réservez au chaud sous du papier aluminium.
Remettez la cocotte ouverte sur feu moyen. Incorporez la crème fraîche et laissez réduire la sauce 2 minutes en remuant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Mes conseils de chef
Le secret de la coloration parfaite : Sortez vos paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson et séchez-les soigneusement. Une surface humide ne dore jamais correctement.
Variante automnale : Remplacez les champignons par des châtaignes épluchées ou des morceaux de potimarron. L’association porc-châtaigne est un régal.
Technique du roux : Cette étape avec la farine n’est pas anecdotique. Elle lie naturellement la sauce et évite qu’elle reste trop liquide. Si vous l’oubliez, délayez 1 cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau froide en fin de cuisson.
Conservation et réchauffage : Ces paupiettes se bonifient le lendemain ! Réchauffez doucement à la casserole avec un peu de bouillon pour détendre la sauce.
Accompagnement idéal : Une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, des tagliatelles fraîches ou simplement du pain de campagne pour saucer.
L’histoire de la paupiette
Née au XVIIIe siècle dans les cuisines aristocratiques, la paupiette était alors appelée « papillote » – d’où son nom actuel par déformation. Ces roulades de viande farcies ornaient les tables royales lors de banquets somptueux.
La technique s’est démocratisée avec l’arrivée de la cocotte-minute dans les foyers français des années 1950. Soudain, ce plat noble devenait accessible en semaine, permettant aux familles de savourer une viande fondante sans y passer l’après-midi.
Aujourd’hui, chaque région a ses variantes : paupiettes au cidre en Normandie, aux herbes de Provence dans le Sud, ou aux champignons en Bourgogne. Toutes partagent ce même principe : une viande de qualité, une farce généreuse, et une cuisson patiente – ou express !
Questions fréquentes
Peut-on utiliser d’autres viandes ? Absolument ! Veau (12 minutes de cuisson), dinde (10 minutes) ou même poisson blanc (8 minutes maximum). Adaptez simplement le temps selon la délicatesse de la chair.
Que faire si la sauce est trop liquide ? Sortez les paupiettes, remettez la cocotte ouverte sur feu vif et laissez réduire 3-4 minutes. Ou délayez 1 cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau froide et incorporez en remuant.
Les paupiettes peuvent-elles être préparées à l’avance ? Oui ! Vous pouvez les saisir et préparer la garniture le matin. Le soir, il ne reste plus qu’à assembler et lancer la cuisson sous pression. Gain de temps garanti.
Pourquoi mes paupiettes se défont-elles ? Vérifiez que les ficelles soient bien serrées avant cuisson et que la farce ne déborde pas. Si elles sont trop fragiles, utilisez des cure-dents en complément pour les maintenir fermées.
Peut-on congeler ce plat ? Les paupiettes cuites se congèlent parfaitement pendant 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur puis réchauffez doucement avec un peu de bouillon pour raviver la sauce.ant 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur puis réchauffez doucement avec un peu de bouillon pour raviver la sauce.
