Dans les cuisines algériennes, l’odeur du matlouh qui dore sur le tajine brûlant évoque instantanément la convivialité des repas familiaux. Ce pain traditionnel, aussi appelé khobz tajine, incarne l’art de transformer des ingrédients simples en merveille culinaire. La semoule fine, véritable âme de cette préparation, s’allie à une levure bien activée pour créer une mie alvéolée d’une douceur incomparable. Sa particularité réside dans sa cuisson à la poêle qui lui confère cette croûte dorée si caractéristique, tout en préservant un cœur moelleux et aéré.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur ou vos mains courageuses
- Tajine en terre traditonnel (diamètre 35-40 cm) ou poêle fonte à fond épais (28-30 cm minimum)
- Trépied à gaz (pour tajine traditionnel) ou réchaud standard
- 2 saladiers moyens pour la levée
- Torchons propres en coton
- Corne à pâtisserie ou spatule souple
Optionnel mais recommandé :
- Balance de précision (la semoule demande plus de rigueur que la farine)
- Thermomètre culinaire pour vérifier la température de l’eau (idéal : 37°C)
- Planche à découper pour le façonnage
Le choix du tajine fait toute la différence : l’argile traditionnelle distribue la chaleur uniformément et apporte cette saveur authentique. Si vous optez pour une poêle, choisissez la lourde (fonte ou aluminium épais) pour éviter les points de chaleur qui brûleraient le pain.
Ingrédients
Pour 4 personnes • Préparation : 30 min • Repos : 2h • Cuisson : 20 min • 280 kcal/portion
- 450 g de semoule fine de blé dur (ou mélange 250g semoule fine + 200g semoule moyenne)
- 100 g de farine T65
- 12 g de levure boulangère fraîche (ou 4g de levure sèche)
- 320 ml d’eau tiède (37°C)
- 10 g de sel fin
- 1 cuillère à café de sucre blanc
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (optionnel)
- Semoule extra-fine pour le plan de travail
Choix des ingrédients : Privilégiez une semoule de blé dur de qualité. La couleur légèrement dorée et le grain uniforme garantissent texture et saveur. La farine T65 apporte structure et moelleux, tandis que la levure fraîche offre une fermentation plus régulière que la sèche.
Préparation pas-à-pas
Activer la levure et préparer la base
Émiettez la levure fraîche dans un bol, ajoutez le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Mélangez à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis laissez mousser 5 minutes. Cette étape cruciale garantit une levure active. Si elle ne mousse pas, recommencez avec une levure fraîche.
Dans la cuve du robot (ou un grand saladier), versez la semoule et mélangez-la avec la levure activée et la moitié de l’eau restante. Laissez reposer 15 minutes : cette autolyse permet à la semoule de s’hydrater et facilite le pétrissage. La texture doit devenir crémeuse et homogène.
Pétrissage et développement de la pâte
Ajoutez la farine tamisée et le sel, puis pétrissez 8 minutes en vitesse lente. Incorporez progressivement le reste d’eau tiède – la pâte doit rester légèrement collante. Continuez le pétrissage 4 minutes en vitesse moyenne. La pâte est prête quand elle se décolle des parois et devient élastique sous vos doigts.
Point technique crucial : Une pâte de matlouh correctement pétrie émet un léger bruit de bulles qui éclatent. Elle doit être souple mais tenir sa forme quand vous la soulevez. Si elle colle excessivement, ajoutez 1 cuillère à soupe de semoule fine.
Première levée et façonnage
Placez la pâte dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède (22-25°C). La pâte doit doubler de volume et présenter de belles alvéoles en surface.
Saupoudrez 2 saladiers de semoule extra-fine. Divisez délicatement la pâte en 2 portions égales sans trop la dégazer. Formez 2 boules lisses en repliant les bords vers le dessous, roulez-les dans la semoule et placez-les dans les saladiers préparés. Couvrez et laissez lever 30 minutes supplémentaires.
Cuisson traditionnelle au tajine
Préchauffez votre tajine ou poêle 5 minutes à feu moyen-vif, puis réduisez à feu moyen. Retournez délicatement la première boule de pâte levée sur la surface chaude en l’étalant légèrement avec vos paumes huilées pour former un disque de 25 cm environ.
Laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu’à l’apparition de bulles à la surface, signe que la vapeur interne pousse la pâte. Retournez avec précaution et cuisez l’autre face 2 à 3 minutes jusqu’à coloration dorée. Pour une cuisson homogène, inclinez légèrement le pain contre les bords du tajine.
Secret de chef : La température de cuisson est critique. Trop forte, le pain brûle avant d’être cuit à cœur ; trop douce, il sèche sans développer sa croûte. Le feu doit être assez fort pour faire lever le pain, assez doux pour le cuire uniformément.
Mes conseils de chef
Pour une texture optimale : La clé réside dans l’équilibre eau et semoule. La semoule absorbe différemment selon sa finesse et son âge. Commencez toujours par 80% de l’eau prévue, ajustez selon la consistance. Une pâte légèrement collante donnera un pain plus moelleux qu’une pâte ferme.
Cuisson alternative au four : Préchauffez votre four à 250°C avec une pierre à pizza. Façonnez vos pains sur papier sulfurisé, enfournez directement sur la pierre. Cuisez 8 à 10 minutes en vaporisant les parois pour créer de la vapeur. Moins authentique mais plus pratique pour plusieurs pains simultanés.
Conservation intelligente : Enveloppez immédiatement chaque pain cuit dans un torchon propre pour conserver l’humidité. Ils se gardent 2 jours à température ambiante ou se congèlent parfaitement 3 mois. Pour les réchauffer, passez les 30 secondes au four ou à la poêle sèche.
Variantes créatives : Incorporez 1 cuillère à café de graines de nigelle pour une note parfumée, ou remplacez 50ml d’eau par du lait pour plus de tendreté. Les puristes ajoutent parfois une pincée de mahlab (noyau de cerise pilé) pour un arôme subtil.
Accompagnements traditionnels : Le matlouh excelle pour saucer la chorba (soupe algérienne), accompagner un tajine de légumes, ou simplement dégusté tiède avec de l’huile d’olive, du miel et du fromage frais. Au petit-déjeuner, tartinez-le de confiture de figues ou de pâte de dattes.
L’histoire du matlouh
Ce pain ancestral trouve ses racines dans les traditions berbères d’Afrique du Nord, où la cuisson sur plaques d’argile chauffées permettait de transformer les céréales locales en pain quotidien. Le terme « matlouh » dérive de l’arabe « maltouh », signifiant « étalé » ou « aplati », référence directe à sa forme caractéristique.
Dans les familles algériennes, la préparation du matlouh rythme encore les journées : pétri le matin, cuit dans l’après midi, il accompagne le repas du soir. Chaque région lui apporte ses subtilités : plus épais à Constantine, plus fin à Alger, parfumé au cumin dans le Sud. Cette diversité témoigne de la richesse d’un patrimoine culinaire transmis de mère en fille depuis des générations.
Le tajine de cuisson, ustensile emblématique, porte souvent les motifs géométriques traditionnels qui marquent le pain de leur empreinte. Ces dessins, loin d’être décoratifs, facilitent la cuisson en créant des canaux de chaleur et évitent l’adhérence de la pâte.
Questions fréquentes
Pourquoi mon matlouh ne gonfle-t-il pas pendant la cuisson ? Trois causes principales : levure inactive (vérifiez toujours qu’elle mousse), pâte trop ferme (elle doit rester souple et légèrement collante), ou cuisson trop vive. La formation de bulles d’air nécessite une pâte bien hydratée et une montée en température progressive.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Absolument. Après le premier pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur jusqu’à 24h dans un récipient hermétique. Sortez-la 1h avant utilisation pour qu’elle retrouve sa température. Cette fermentation lente développe même davantage les arômes.
Comment adapter la recette sans robot pâtissier ? Pétrissez 15 à 20 minutes à la main en alternant phases énergiques et repos. La pâte doit devenir lisse et élastique. Technique traditionnelle : étirez un morceau de pâte. S’il forme une membrane translucide sans se déchirer, le pétrissage est suffisant.
Mon tajine en terre se fissure, que faire ? Phénomène normal avec l’usage. Continuez à l’utiliser car ces micro fissures améliorent même la cuisson. Pour l’entretenir, nettoyez le à l’eau chaude sans savon, séchez complètement et huilez légèrement avant rangement. Évitez les chocs thermiques brutaux.
Quelles sont les erreurs courantes à éviter ? Saler directement sur la levure (le sel la tue), cuire à feu trop fort (brûlure garantie), manipuler brutalement la pâte levée (dégonflement), et surtout ne pas laisser lever suffisamment. La patience est l’alliée du boulanger amateur car chaque étape a son importance pour un résultat optimal.
