L’été arrive avec son lot de courgettes du jardin. Au lieu de les préparer en ratatouille pour la énième fois, laissez-vous tenter par ces petits beignets dorés qui transforment ce légume humble en délicieux amuse-bouche. Le pakora de courgette marie la fraîcheur du légume d’été à la richesse aromatique des épices indiennes, le tout enrobé dans une pâte croustillante à base de farine de pois chiche. Cette recette accessible donne des résultats impressionnants en seulement 30 minutes. Les rondelles de courgettes révèlent une texture fondante sous leur croûte épicée, parfaites pour un apéritif original ou un accompagnement savoureux.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Grande casserole à fond épais pour la friture (ou friteuse)
- Râpe à gros trous ou mandoline
- Saladier de taille moyenne
- Écumoire ou araignée
- Thermomètre de cuisson (optionnel mais utile)
Pratique :
- Papier absorbant en quantité
- Plat de service avec rebords
- Fouet manuel pour éviter les grumeaux
La casserole doit contenir au moins 1 litre d’huile pour une friture efficace. Un thermomètre vous aidera à maintenir la température idéale (170°C). L’écumoire facilite la manipulation des beignets sans les casser.
Ingrédients
Pour 4 personnes | Préparation : 15 min | Repos : 15 min | Cuisson : 15 min | 320 kcal/portion
Légumes :
- 2 courgettes moyennes (400 g environ)
- 1 échalote ou petit oignon
- 2 gousses d’ail
Pâte à pakora :
- 150 g de farine de pois chiche (besan)
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à café de cumin en grains
- 1/2 cuillère à café de garam masala
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre moulues
- 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
- 1 cuillère à café de sel fin
- 15 cl d’eau tiède
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
Pour la cuisson :
- 1 litre d’huile neutre pour friture
- Fleur de sel pour la finition
Préparation étape par étape
Préparer les légumes et la pâte
Lavez les courgettes sans les peler si elles sont jeunes et tendres. Râpez-les à la râpe à gros trous, puis pressez délicatement entre vos mains pour extraire l’excès d’eau de végétation. Cette étape évite que la pâte ne devienne trop liquide. Émincez finement l’échalote et écrasez l’ail au plat de la lame.
Dans un saladier, mélangez la farine de pois chiche avec toutes les épices et le sel. Versez l’eau tiède progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à beignets épaisse qui nappe bien la cuillère. Laissez reposer 15 minutes : ce temps permet aux épices de révéler leurs arômes et à la farine de s’hydrater parfaitement.
Assembler la préparation
Incorporez les courgettes râpées, l’échalote et l’ail dans la pâte. Ajoutez la coriandre fraîche ciselée. Mélangez délicatement pour enrober uniformément tous les légumes. Si la pâte semble trop épaisse, ajoutez une cuillère d’eau. Si elle est trop liquide, incorporez une cuillère de farine de pois chiche.
Cuisson des pakoras
Chauffez l’huile dans la casserole à 170°C. Pour tester la température sans thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois : de fines bulles doivent remonter régulièrement autour. Prélevez l’équivalent d’une cuillère à soupe du mélange et laissez-le glisser délicatement dans l’huile chaude. Ne surchargez pas la casserole (4-5 pakoras maximum par fournée).
Laissez cuire 2-3 minutes jusqu’à ce que les pakoras remontent à la surface et commencent à dorer. Retournez-les avec l’écumoire et poursuivez la cuisson 1-2 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée uniforme. Égouttez soigneusement sur papier absorbant.
Finition et service
Saupoudrez immédiatement de fleur de sel pendant que les pakoras sont encore chauds. Cette finition sublime le goût des légumes et apporte une pointe de croquant supplémentaire.
Mes conseils de chef
La température de l’huile est cruciale. Trop chaude, la pâte brûle avant que les légumes ne soient cuits. Trop tiède, les pakoras absorbent l’huile et deviennent gras. Maintenez une température constante de 170°C.
L’essoreuse à salade fonctionne parfaitement pour éliminer l’eau des courgettes râpées. Placez-les dans le panier et actionnez énergiquement. Cette astuce professionnelle garantit des pakoras croustillants.
Variante épicée : Doublez la quantité de piment de Cayenne et ajoutez une pincée d’hing (asa-foetida) pour une version plus authentique. Cette épice sulfureuse, utilisée avec parcimonie, apporte une profondeur de goût incomparable.
Accompagnements traditionnels : Préparez un chutney express en mixant coriandre fraîche, menthe, yaourt grec, citron vert et sel. Ou proposez un raïta de concombre (yaourt, concombre râpé, cumin grillé).
Conservation : Les pakoras se conservent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les 5 minutes au four à 180°C pour retrouver leur croustillant.
L’inspiration derrière la recette
Cette version française du pakora de courgette respecte l’esprit de la street food indienne tout en s’adaptant à nos produits locaux. En Inde, chaque région décline les pakoras selon ses légumes de saison : bhajias aux oignons au Gujarat, pakoras de chou-fleur au Punjab.
J’ai découvert cette technique lors d’un stage dans un restaurant franco-indien de Lyon. Le chef associait farine de pois chiche française et épices importées directement de Delhi. Cette approche fusion respecte l’authenticité tout en utilisant nos belles courgettes d’été. La farine de pois chiche, riche en protéines, transforme ce simple légume en véritable plat végétarien nourrissant.
L’ajout de coriandre fraîche n’est pas traditionnel mais apporte une fraîcheur qui équilibre parfaitement la richesse de la friture. Cette petite entorse à la tradition sublime le goût de nos courgettes françaises.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les pakoras à l’avance ?
La pâte se prépare 2 heures à l’avance et se conserve au réfrigérateur. En revanche, incorporez les légumes au dernier moment pour éviter qu’ils rendent trop d’eau. Les pakoras cuits se réchauffent parfaitement au four.
Comment obtenir des pakoras bien croustillants ?
Trois secrets : essorer soigneusement les courgettes, respecter la température d’huile (170°C), et ne pas surcharger la casserole. Un dernier passage de 2 minutes au four à 200°C avant de servir ravive le croustillant.
La farine de pois chiche est-elle indispensable ?
Absolument. Elle apporte le goût authentique et la texture particulière du pakora. On la trouve facilement au rayon bio des supermarchés ou dans les épiceries indiennes sous le nom de « besan ». Aucune farine ne peut la remplacer parfaitement.
Que faire si la pâte est trop liquide ?
Les courgettes peuvent rendre plus d’eau que prévu. Ajoutez de la farine de pois chiche par petites quantités jusqu’à retrouver la bonne consistance. La pâte doit adhérer aux légumes sans couler.
Peut-on utiliser d’autres légumes ?
Parfaitement ! Aubergines, oignons, pommes de terre, épinards, chou-fleur se préparent selon le même principe. Adaptez le temps de cuisson selon la densité du légume : plus c’est dur, plus c’est long.
