Au cœur de l’Atlas, dans les cuisines familiales marocaines, naît un plat d’exception : la Seffa Medfouna au poulet. Cette merveille culinaire allie la finesse des vermicelles « cheveux d’ange » cuits à la vapeur à la richesse d’un poulet mijoté aux épices orientales. Le mot « medfouna », qui signifie « enterrée », révèle déjà le secret de ce plat : le poulet parfumé au safran et aux oignons confits se cache sous un dôme doré de vermicelles, créant une véritable surprise gustative. Ce mariage subtil entre le sucré et le salé, ponctué d’amandes grillées et de cannelle, transforme chaque bouchée en voyage sensoriel au Maghreb.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Un couscoussier (partie haute percée de 24 cm minimum pour 6 personnes)
- Une grande marmite ou casserole à fond épais
- Deux grands plats creux pour travailler les vermicelles
- Deux fourchettes pour aérer les cheveux d’ange
- Une grande louche
- Un torchon propre
Optionnel mais utile :
- Une passoire fine pour égoutter les raisins secs
- Un moulin à épices pour fraîchement moudre les épices
- Un plat de service rond et creux de 30 cm (pour le dressage en dôme)
Le couscoussier reste l’élément clé : sa partie supérieure percée permet une cuisson vapeur homogène, impossible à remplacer par un simple panier vapeur.
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 1h20 | 420 kcal/portion
Pour les cheveux d’ange :
- 500 g de vermicelles « cheveux d’ange » extra-fins
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à café de sel
- 50 g de beurre doux
Pour le poulet :
- 1 poulet fermier (1,5 kg) découpé en morceaux
- 2 gros oignons jaunes émincés finement
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de smen (beurre rance) ou beurre doux
- 1 cuillère à café de safran en filaments
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- Sel et poivre blanc
- 1 bouquet de persil plat finement ciselé
- 300 ml d’eau chaude
Pour la décoration :
- 100 g d’amandes entières mondées et grillées
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 100 g de raisins secs dorés (facultatif)
Préparation pas-à-pas
1. Préparation du poulet en sauce (45 minutes)
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les morceaux de poulet préalablement assaisonnés de sel et poivre. Colorez-les 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle dorure.
Incorporez les oignons émincés, le safran préalablement infusé dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude, le curcuma, le gingembre et la cannelle. Mélangez délicatement pour enrober la viande d’épices. Laissez revenir 10 minutes en remuant régulièrement.
Versez l’eau chaude, ajoutez le smen et la moitié du persil ciselé. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Le poulet doit être fondant et la sauce onctueuse comme une compote d’oignons. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
2. Cuisson des vermicelles à la vapeur (40 minutes)
Versez les cheveux d’ange dans un grand plat. Enduisez-les d’huile en mélangeant délicatement avec vos mains pour éviter qu’ils se brisent. Cette étape cruciale empêche les vermicelles de coller entre eux.
Dans le bas d’un couscoussier, portez à ébullition 1,5 litre d’eau. Placez les vermicelles dans la partie haute du couscoussier. Dès que la vapeur traverse les pâtes, comptez 20 minutes de cuisson à couvert.
Transférez les vermicelles dans le grand plat. Arrosez avec 2 louches d’eau de cuisson chaude salée (1 cuillère à café de sel) et mélangez énergiquement à la fourchette. Laissez absorber 5 minutes.
Répétez cette opération deux fois supplémentaires : 20 minutes de cuisson vapeur, puis arrosage d’eau de cuisson. À la troisième fois, incorporez les raisins secs préalablement réhydratés dans l’eau tiède.
3. Montage et finition
Désossez délicatement le poulet et coupez-le en morceaux généreux. Remettez-le dans la sauce aux oignons réduite. Dans le plat de service, incorporez le beurre aux vermicelles chauds et mélangez.
Disposez la moitié des vermicelles dans le plat de service. Creusez un puits au centre et déposez-y le poulet avec sa sauce parfumée. Recouvrez avec le reste des vermicelles en formant un dôme harmonieux.
Concassez grossièrement les amandes grillées et parsemez-les sur le dôme. Saupoudrez de sucre glace et tracez des lignes de cannelle pour une présentation royale.
Mes conseils de chef
Le secret des vermicelles parfaits : Utilisez toujours l’eau de cuisson pour arroser les cheveux d’ange. Cette technique ancestrale, transmise par les cuisinières marocaines, évite que les pâtes se collent et accélère la cuisson.
L’art de la sauce : La patience est votre alliée. Laissez les oignons se transformer en compote dorée – c’est ce qui donne cette texture veloutée caractéristique. N’hésitez pas à prolonger la réduction si nécessaire.
Variantes créatives : Remplacez le poulet par de l’agneau pour une version plus festive, ou ajoutez des abricots secs pour une note fruitée. Les plus audacieux peuvent incorporer une pointe de miel dans la sauce.
Conservation : Les vermicelles se préparent la veille sans problème. Réchauffez-les à la vapeur 5 minutes avant le service. La sauce se bonifie également en refroidissant.
L’histoire de ce trésor culinaire
La Seffa Medfouna puise ses racines dans les traditions berbères du Haut Atlas, où elle était préparée lors des grandes célébrations tribales. Le terme « seffa » dérive de l’arabe « sāf », signifiant « pur » ou « raffiné », témoignant du caractère précieux de ce mets.
Traditionnellement réservée aux mariages, circoncisions et fêtes religieuses, elle symbolise l’hospitalité marocaine dans toute sa splendeur. Chaque région a développé ses variantes : à Fès, on y ajoute des pois chiches ; à Marrakech, des pruneaux ; tandis qu’à Tétouan, on privilégie les amandes et l’eau de fleur d’oranger.
Cette recette ancestrale illustre parfaitement l’art marocain du mélange sucré-salé, hérité des influences andalouses et de la route des épices. Elle témoigne d’une cuisine qui transforme les ingrédients simples en festin royal.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les cheveux d’ange par d’autres pâtes ? Techniquement oui, mais le résultat ne sera pas authentique. Les cheveux d’ange (vermicelles n°0) sont essentiels pour obtenir cette texture aérienne caractéristique. En dernier recours, utilisez de la semoule fine de couscous.
Comment réussir la cuisson vapeur sans couscoussier ? Improvisez avec une grande casserole et une passoire fine. L’important est que la vapeur circule uniformément sans que les vermicelles touchent l’eau. Couvrez bien pour maintenir la chaleur.
Que faire si mes vermicelles collent malgré les précautions ? Pas de panique ! Arrosez généreusement d’eau de cuisson chaude et séparez délicatement à la fourchette. L’huile et l’eau chaude sont vos meilleurs alliés pour rattraper la situation.
Le safran est-il vraiment indispensable ? Le safran apporte cette couleur dorée et ce parfum unique, mais le curcuma peut le remplacer pour la couleur. Cependant, vous perdrez cette subtilité aromatique qui fait la différence entre un bon plat et un plat d’exception.
Comment présenter la Seffa de manière spectaculaire ? Utilisez un moule à dôme ou un saladier retourné pour former la pyramide parfaite. Décorez avec art : tracez des lignes de cannelle qui se croisent au sommet, disposez les amandes en rosace. La beauté visuelle fait partie intégrante de l’expérience gustative marocaine.
