Recette Soupe Chorba Tunisienne (Tchicha) – Authentique et Réconfortante

Quand les premiers froids de l’automne s’installent ou que sonne l’heure de la rupture du jeûne, peu de soupes rivalisent avec la générosité de la chorba tunisienne. Cette soupe à la semoule d’orge déploie ses arômes de tomate, de coriandre fraîche et d’épices dans un bouillon riche et velouté. L’orge concassée, appelée « tchicha » en arabe, apporte cette texture unique qui distingue cette recette de ses cousines maghrébines. La combinaison de viande fondante, de légumes parfumés et d’herbes fraîches crée un équilibre parfait entre saveur et nutrition. Relativement accessible pour un cuisinier débutant, cette chorba demande surtout de la patience – comptez environ 1h15 pour voir s’épanouir tous ses parfums.

Matériel nécessaire

Indispensable :

• Grande marmite ou faitout de 4 litres minimum (pour une cuisson uniforme)
• Cuillère en bois (pour éviter de rayer le fond)
• Planche à découper
• Couteau de chef bien aiguisé
• Passoire fine (pour rincer la semoule d’orge)

Optionnel mais utile :

• Mortier et pilon (pour écraser l’ail à l’ancienne)
• Râpe fine (pour la tomate fraîche)
• Écumoire (pour retirer les impuretés du bouillon)

La taille de la marmite est cruciale : trop petite, la soupe risque de déborder lors de l’ébullition. Si vous n’en avez pas, utilisez votre plus grande casserole à fond épais.

Ingrédients

Pour 6 personnes | Préparation : 20 min | Cuisson : 1h | 280 kcal/portion

• 400g de viande d’agneau ou de bœuf, coupée en cubes
• 1 gros oignon, finement haché
• 3 gousses d’ail, hachées
• 3 tomates mûres, pelées et hachées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 branche de céleri avec ses feuilles
• 3 cuillères à soupe de persil plat, ciselé
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, ciselée
• 100g de pois chiches (trempés la veille ou en conserve)
• 5 cuillères à soupe de tchicha (semoule d’orge)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de harissa (ou au goût)
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1/2 cuillère à café de tabel (mélange d’épices tunisien)
• Sel et poivre noir du moulin
• 2 litres d’eau bouillante
• 1 citron pour le service

Préparation pas-à-pas

1. Préparer la base aromatique (10 min) : Dans une marmite à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites dorer les cubes de viande sur toutes les faces pendant 5 minutes. Ajoutez l’oignon haché et laissez fondre 3 minutes en remuant.
2. Développer les saveurs (5 min) : Incorporez l’ail, les tomates hachées et le concentré de tomate. Mélangez bien et laissez mijoter 3 minutes. Ajoutez la harissa, le curcuma, le paprika et le tabel. Salez et poivrez généreusement.
3. Créer le bouillon (45 min) : Versez l’eau bouillante, ajoutez la branche de céleri entière, la moitié du persil et de la coriandre. Si vous utilisez des pois chiches secs précuits, ajoutez-les maintenant. Portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes.
4. Rincer la tchicha : Pendant ce temps, rincez la semoule d’orge dans une passoire fine jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cette étape évite que la soupe ne trouble.
5. Finaliser la cuisson (20 min) : Ajoutez la tchicha rincée et les pois chiches en conserve (si utilisés). Remuez régulièrement pour éviter que l’orge colle au fond. Prolongez la cuisson 15-20 minutes jusqu’à ce que l’orge soit tendre et la soupe légèrement épaissie.
6. Finir en beauté : Retirez la branche de céleri. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Parsemez du reste d’herbes fraîches et laissez reposer 5 minutes hors du feu.

Mes conseils de chef

Pour une texture parfaite : La tchicha doit être ni trop fine ni trop grosse. Si votre soupe épaissit trop, ajoutez de l’eau chaude progressivement. L’orge continue de gonfler même après cuisson.

Variantes gourmandes : Remplacez la viande en cubes par des boulettes de kefta (viande hachée assaisonnée avec persil, oignon râpé et cannelle). Ajoutez-les 25 minutes avant la fin de cuisson.

Équilibrer les épices : La harissa apporte le piquant caractéristique tunisien, mais dosez selon vos convives. Pour les enfants, réservez-en une portion avant d’ajouter le piment.

Conservation : Cette chorba se bonifie en refroidissant. Réchauffez à feu doux en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Accompagnements traditionnels : Servez avec un pain tunisien croustillant, des bricks à l’œuf ou des galettes maison. Un filet de citron et quelques feuilles de coriandre fraîche subliment chaque bol.

Histoire du plat

La chorba tunisienne puise ses racines dans l’héritage ottoman qui a profondément marqué la cuisine du Maghreb. Le mot « chorba » dérive du turc « çorba » signifiant « potage » ou « soupe », importé en Afrique du Nord par les Turcs ottomans puis popularisé dans tout le Maghreb.

La Tunisie, avec ses ports millénaires comme Carthage, a intégré les influences méditerranéennes. Les pêcheurs ont créé des versions aux fruits de mer, tandis que les commerçants venus d’Orient ont introduit de nouvelles épices. La tchicha, spécificité tunisienne, témoigne de ces échanges commerciaux avec le Levant.

Cette soupe occupe une place centrale durant le mois de Ramadan. Elle n’est pas qu’une soupe pour rompre le jeûne, mais devient un véritable vecteur de solidarité sociale. Les mosquées organisent des distributions quotidiennes, perpétuant ainsi une tradition séculaire de partage. Cette soupe simple et délicieuse est idéale pour commencer le repas après une journée sans boire ni manger, car elle prépare en douceur l’estomac.

La tradition de la tchicha illustre parfaitement l’art tunisien d’adapter les héritages culinaires. Contrairement à la chorba frik algérienne qui utilise du blé vert concassé, la version tunisienne privilégie l’orge, céréale plus digeste et nutritive, créant une texture plus onctueuse.

Questions fréquentes

Où trouver de la tchicha (semoule d’orge) ? Vous trouverez la tchicha dans les supermarchés ou les épiceries arabes. Choisissez une mouture ni trop fine ni trop grosse. Avant utilisation, passez-la dans une passoire très fine pour retirer toute trace de farine. En alternative, l’orge perlé peut convenir.

Par quoi remplacer la tchicha si introuvable ? Le boulghour moyen constitue le meilleur substitut, suivi des langues d’oiseaux (petites pâtes). Ces alternatives changent légèrement la texture mais préservent l’esprit de la recette.

Comment éviter que l’orge colle au fond ? Rincez soigneusement la tchicha avant usage et remuez régulièrement pendant la cuisson. Un conseil professionnel : torréfiez légèrement l’orge à la poêle avant de l’ajouter, cela limite le gonflement excessif.

Peut-on préparer cette chorba sans viande ? Absolument ! Pour une version végétarienne, ajoutez un cube de bouillon de légumes ou de poulet. La soupe reste très savoureuse et plus légère. Augmentez alors la quantité de légumes (carotte, courgette).

Pourquoi ma chorba est-elle trop liquide puis épaissit-elle en refroidissant ? C’est normal ! La semoule d’orge continue d’absorber le liquide après cuisson. Il faut laisser réduire naturellement – l’orge absorbe le liquide progressivement. La consistance finale dépend de vos préférences.