Dans les ruelles animées des médinas marocaines, quand l’automne apporte ses premières fraîcheurs, l’arôme du fenugrec et du safran s’échappe des cuisines familiales. Cette senteur annonce un plat d’exception : la rfissa au poulet. Cette spécialité berbère, traditionnellement préparée pour redonner des forces aux jeunes mamans ou réchauffer les cœurs en période de fêtes, marie subtilement la tendresse de fines galettes de pâte aux saveurs profondes d’un bouillon épicé. Le poulet, longuement mijoté avec des oignons dorés et du fenugrec, se défait délicatement sur un lit de trids parfumés. Un plat généreux qui demande patience et savoir-faire, mais dont la récompense réside dans chaque bouchée réconfortante.
Matériel nécessaire
Indispensable :
- Une grande marmite en fonte ou faitout de 5 litres minimum pour le bouillon
- Un grand saladier pour la marinade
- Une poêle lourde de 30 cm ou plat farrah (plat marocain inversé) pour cuire les trids
- Un plan de travail spacieux pour étaler la pâte
- Un rouleau à pâtisserie ou technique d’étalage à la main
- Une paire de ciseaux de cuisine pour découper les trids
- Une couscoussière pour réchauffer les trids avant service
Optionnel mais recommandé :
- Un mortier pour broyer les épices fraîches
- Une passoire fine pour égoutter le fenugrec
- Un pinceau pour huiler uniformément les galettes
Ingrédients
Pour 6 personnes | Préparation : 3h | Cuisson : 1h30 | 485 kcal/portion
Pour le poulet et sa marinade :
- 1 poulet fermier de 1,3 kg, découpé en morceaux
- 2 gousses d’ail finement râpées
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de ras el hanout
- 1/3 c. à café de cumin
- Sel et poivre noir du moulin
- 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
- 100 ml d’eau
Pour le bouillon :
- 3 gros oignons (environ 600g) émincés en lamelles
- 80 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 c. à café de smen (beurre rance) ou beurre clarifié
- 1 pincée de pistils de safran
- 3 c. à soupe de graines de fenugrec
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 100g de lentilles blondes
- 1,2 litre d’eau
Pour les trids :
- 300g de semoule extra fine
- 200g de farine de blé
- 1 c. à café de sel
- Eau tiède (environ 250ml)
- Huile de tournesol pour le feuilletage
Préparation étape par étape
Préparer le fenugrec et mariner le poulet
Commencez par verser 3 cuillères à soupe de graines de fenugrec dans un bol et recouvrez d’eau bouillante. Cette étape cruciale élimine l’amertume naturelle des graines. Laissez tremper 30 minutes minimum.
Pendant ce temps, nettoyez le poulet en le frottant avec du gros sel et un demi-citron, puis rincez abondamment. Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients de la marinade sauf la coriandre. Enrobez généreusement chaque morceau de poulet, n’hésitez pas à glisser la marinade sous la peau. Ajoutez la coriandre, couvrez et réservez au frais 2 heures minimum (idéalement une nuit).
Préparer la pâte des trids
Mélangez la semoule, la farine et le sel dans un grand récipient. Incorporez l’eau tiède progressivement en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Pétrissez énergiquement 10 minutes sur un plan de travail jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et lisse.
Placez la pâte dans un sac plastique et laissez reposer 30 minutes. Huilez-vous les mains et formez des boules de la taille d’une noix. Disposez-les sur un plateau huilé, badigeonnez-les d’huile et couvrez d’un film plastique.
Commencer la cuisson du poulet
Dans votre faitout, disposez les lamelles d’oignons et posez le poulet mariné par-dessus. Arrosez d’huile d’olive et commencez la cuisson à feu moyen-doux. Ajoutez les épices du bouillon (sauf le safran et le smen) et un peu d’eau si nécessaire pour éviter que ça n’accroche. Couvrez et laissez revenir en retournant régulièrement les morceaux.
Cuire les trids simultanément
Sur un plan de travail huilé, étalez la première boule de pâte le plus finement possible (elle doit être presque transparente). Chauffez votre poêle ou farrah à feu moyen, huilez légèrement la surface.
Posez la première galette, laissez cuire 30 secondes sans colorer, puis étalez rapidement la seconde boule. Retournez la première galette, posez la seconde par-dessus et continuez ce processus en formant une pile. Cette technique permet de garder les galettes moelleuses et chaudes. Travaillez avec fluidité pour éviter de faire sécher les trids.
Finaliser le bouillon
Après 10 minutes de cuisson du poulet, ajoutez le smen et les pistils de safran. Laissez infuser quelques minutes, puis incorporez le fenugrec égoutté, le bouquet de coriandre et les lentilles préalablement rincées. Versez l’eau bouillante pour couvrir largement, salez et laissez mijoter 45 minutes à couvert en remuant occasionnellement.
Finition et dressage
Une fois tous les trids cuits et empilés, laissez-les refroidir légèrement puis séparez délicatement chaque feuille. Superposez-en 2 ou 3, roulez-les et découpez aux ciseaux en lanières de 2 cm de large.
Sortez le poulet du bouillon et passez-le au four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes pour le dorer. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez les lanières de trids à la vapeur dans la couscoussière 5 minutes. Disposez-les dans un grand plat creux, arrosez généreusement de bouillon aux oignons, placez le poulet doré au centre et nappez encore de sauce. Servez immédiatement.
Mes conseils de chef
Pour des trids parfaits : La pâte doit être très élastique. N’hésitez pas à la pétrir longuement et à la laisser reposer. L’étalage demande de la pratique, commencez par des galettes plus épaisses si vous débutez.
Gestion du timing : Préparez les trids la veille si possible, ils se conservent parfaitement dans un sac plastique au réfrigérateur. Le jour J, concentrez-vous sur le bouillon.
Alternative au fenugrec : Si vous ne trouvez pas de fenugrec ou n’aimez pas son goût particulier, remplacez-le par une cuillère à café de graines de coriandre grillées. Le goût sera différent mais délicieux.
Conservation : Les restes se réchauffent parfaitement le lendemain. Arrosez d’un peu de bouillon chaud pour redonner du moelleux aux trids.
Accompagnement traditionnel : Servez avec du thé à la menthe ou, encore mieux, avec du thé à l’absinthe (chiba) qui aide à digérer ce plat consistant.
Histoire du plat
La rfissa puise ses racines dans la tradition berbère du Maroc. Son nom dérive de « rafasa » qui signifie « mélanger » en arabe dialectal marocain. Traditionnellement préparée pour les femmes en couches, elle était réputée pour ses vertus revigorantes grâce au fenugrec et aux épices chaudes qui favorisaient la lactation et redonnaient des forces.
Chaque région du Maroc a développé sa propre variante : certaines utilisent des msemen classiques à la place des trids, d’autres ajoutent des pois chiches ou remplacent le poulet par de la viande de bœuf. Dans la région de Meknès, on trouve souvent une version avec des harchas (galettes de semoule), tandis qu’à Fès, la tradition veut qu’on y ajoute des amandes effilées.
Le plat est également préparé lors du 27e jour du Ramadan et pour célébrer l’Aïd, marquant son importance dans le patrimoine culinaire marocain. La préparation en famille, où plusieurs générations se rassemblent pour étaler les trids ensemble, perpétue une tradition de transmission du savoir-faire ancestral.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la rfissa à l’avance ?
Absolument. Les trids se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur dans un sac plastique. Le bouillon peut également être préparé à l’avance et réchauffé. Assemblez seulement au moment de servir pour éviter que les trids ne se délitent.
Comment remplacer le smen si on n’en trouve pas ?
Le smen apporte un goût authentique légèrement rance très apprécié au Maroc. Vous pouvez le remplacer par du beurre clarifié (ghee) ou simplement par une cuillère d’huile d’olive supplémentaire, même si le goût sera différent.
Les lentilles sont-elles indispensables ?
Les lentilles font partie intégrante de la recette traditionnelle et apportent une texture intéressante. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les remplacer par des pois chiches cuits ou simplement les omettre.
Que faire si les trids se déchirent pendant l’étalage ?
C’est normal au début ! Continuez l’étalage, les déchirures se répareront naturellement lors de la superposition. Avec la pratique, vous maîtriserez mieux la technique. L’essentiel est d’obtenir des galettes très fines.
Comment conserver les restes ?
La rfissa se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, ajoutez un peu de bouillon chaud pour redonner du moelleux. Évitez le micro-ondes qui dessèche les trids, préférez un réchauffage à feu doux dans une casserole couverte.
